Menu- en smaakleer

Menu- & smaakleer
1 / 21
next
Slide 1: Slide
HospitalityMBOStudiejaar 1

This lesson contains 21 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

Items in this lesson

Menu- & smaakleer

Slide 1 - Slide

Hotel & activiteitbezoek 

Slide 2 - Slide

Planning (15 min)
  • Pas je planning aan 
  • verwerk hierin wie, wanneer feedback gaat aanpassen in jullie verslag

Slide 3 - Slide

Leerdoelen 
  • Je kan de vijf basissmaken benoemen 
  • Je kan de basisregels van menuleer toepassen

Slide 4 - Slide

Slide 5 - Video

Smaak
Smaak is het geheel van indrukken dat wordt waargenomen door de (smaak)zintuigen:
  • smaakzintuig 
  • reukzintuig
  • gehoorzintuig
  • zichtzintuig 

Slide 6 - Slide

Hoe wordt smaak ontwikkeld?

Slide 7 - Open question

Wat zijn de vijf basissmaken?
A
Zoet, zuur, metaal & bitter
B
Zout, zuur, zoet, bitter & umami
C
Zuur, zout, bitter, metaal & bitter
D
Bitter, zout, zeep, zuur & zoet

Slide 8 - Quiz

De vijf basissmaken 
  1. Zoet 
  2. Zout
  3. Zuur
  4. Bitter
  5. Umami

Slide 9 - Slide

Umami

Slide 10 - Mind map

Slide 11 - Slide

Proeven 
  • 95% van smaak proef je met je neus
  • zonder reuk proef je alleen de basissmaken 
  • Proeven doe je met de tong

  • Proeven kan alleen met natte tong
  • Speeksel is nodig om de smaak te ervaren
  • Proeven kan beinvloed worden door emotie en verwachtingspatronen 


Slide 12 - Slide

Menuleer
 is de kennis van de verschillende maaltijden en van de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden. 

Slide 13 - Slide

De basisregels van menuleer
  1. Zorg voor de juiste volgorde van de gangen 
  2. Een evenwichtige verdeling van de verschillende onderdelen van het menu 
  3. Zorg voor afwisseling van de bereidingstechnieken
  4. Gebruik verschillende producten 
  5. Breng afwisseling in kleuren, smaken en snijvormen
  6. Houd rekening met het jaargetijde / seizoen

Slide 14 - Slide

De basisregels van menuleer
7.  Zorg dat het hoogtepunt van de smaak bij het hoofdgerecht ligt
8.  Stem het menu af op de gelegenheid
9.  Let op het type gasten waarvoor je gaat serveren
10. Houd rekening met het budget van de gasten
11. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken

Slide 15 - Slide

Zet in de juiste volgorde
warm nagerecht                                               fruit of vruchten 
warm voorgerecht                                            hoofdgerecht van 
spoom                                                                   gevogelte 
ijs                                                                             zoet ijsnagerecht 
koud nagerecht                                                koud voorgerecht 
hoofdgerecht van vlees                                hoofdgerecht van vis 
kaas                                                                        soep 

Slide 16 - Slide

Volgorde van gangen 
Koud voorgerecht 
Soep 
Warm voorgerecht 
-------------------------- 
Hoofd 1 (Vis) 
Hoofd 2 (Vlees) 
Spoom 
Hoofd 3 (Gevogelte) 
---------------------------- 
Kaas 
Warm nagerecht 
Koud nagerecht 
IJs 
Fruit 

Slide 17 - Slide

Opdracht 
  • Onderzoek de menukaart van het door jullie gekozen hotel
  • Stel een 4 gangen menu samen aan de hand van de basisregels van menuleer

Slide 18 - Slide

Juist of onjuist ?

  • Met een droge mond kan je proeven 
  • Een menu is altijd een maaltijd
  • De basissmaken zijn: zout, zoet, zuur, bitter en umami
  • Er zijn 6 smaakzintuigen 
  • Een maaltijd is altijd een menu
  • Umami proef je op de achterkant van je tong
  • Een menu bestaat uit ten minste drie gangen
  • Een maaltijd kan uit één gang bestaan
  • Bij het samenstellen van een menu dien je rekening te houden met het budget van de gasten
  • Een maaltijd die bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een kopje koffie is een menu

Slide 19 - Slide

Wat hebben we gedaan vandaag
  • Hotelafspraken bevestigd
  • Planning aangepast en ingeleverd
  • Menu- & Smaakleer
  • 1e ideeën voor jullie arrangement bedacht

Slide 20 - Slide

Tips & Tops van deze les

Slide 21 - Open question