Les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom!

Vandaag:

Verschillende materialen en voorwerpen herkennen en hier een keuze voor weten te maken adhv voor en nadelen. 

Vorige week

Bereidingstechnieken:

- Voorbereiding (Mise en place)

- Voorbewerkingstechnieken 

- Verdeel- of opdeeltechnieken

- Voorbereidingstechnieken 

- Warme bereidingstechnieken

Snij/opdeeltechnieken

We doen een quiz

ga naar:

quizlet.live

(niet .com .nl etc)

De volgende quiz gaat over opdeeltechnieken. Sommige lijken op elkaar (brunoise.snipperen) goed opletten dus. Doe de quiz live in groepen of individueel.

https://quizlet.com/_98v4td?x=1jqt&i=k1f0u

Materialen kook- en bakapparatuur

Roestvrij staal

voordelen:

• Roest niet

• Gemakkelijk schoon te maken

• Bestand tegen zuren

• Sterk en heeft een lange levensduur

• Neemt geen kleur en smaakstoffen op

Nadelen: 

• Duur is aanschaf

• Slecht warmtegeleider

Gietijzer

Geschikt voor braadpannen, grill- en bakplaten.

Voordelen:

• Goede warmtegeleider en houdt de warmte ook goed vast

• Goedkoop

Nadelen:

• Gevoelig voor zuren

• Roest snel

• Erg zwaar

• Breekt snel bij vallen

Kook- en bakapparatuur

Voordelen:

• Goede warmtegeleider

• Producten branden niet snel aan

Nadelen:

• Pannen moeten regelmatig vertind worden (eens per twee maanden)

• Veel onderhoud

• Duur

• Gevoelig voor zuren

Aluminium

Voordelen:

• Lichte metaalsoort

• Goedkoop

Nadelen:

• Het slijt snel

• Kan geen zuren verdragen

• Moeilijk schoon te maken

• Kan smaak- en kleurveranderingen geven aan het voedsel

Emaille

Email is een dunne glaslaag die aangebracht kan zijn op gietijzer, plaatstaal of
serviesgoed. 

Voordelen:

• Geleidt de warmte goed

• Gemakkelijk schoon te houden

• Bestand tegen zuren

• Goedkoop

Nadelen:

• Beschadigt snel

• Bij een beschadiging kan roest ontstaan

Braadslee

Hogedrukpan

Kookpan

Marmite

sauspan

Koekenpan

Steelpan

Wok

Stoompan

Pannen

- Sauspan vs. steelpan: sauspan heeft een rondere onderkant, dan kan je makkelijk roeren

- Stoompan: heeft altijd twee delen om het gestoomde boven het water te hangen

opdracht voor in de praktijk: Leg pannen neer met nummertjes. Studenten vullen de informatie in

https://sway.office.com/M92rhACCv5y6ALA5?authoringPlay=true&publish

Messen

Hoe herken je een goed mes?

• Het deel van het mes waar je mee snijdt (lemmet) bestaat uit één stuk en

loopt door in het handvat (heft)

• De snijkant heeft een duidelijke V-vorm

• Het heft is van kunststof of rvs (waarom?)

• Het heft is naadloos verbonden met het lemmet

Hoe te gebruiken

• Snij altijd op een goede ondergrond, die niet harder mag zijn dan het mes

• Doe messen niet in de afwasmachine

de chemicaliën tasten de snijkant van het mes aan en kunnen ervoor zorgen dat het handvat afbreekt.

Foto-vragen

Voor de volgende afbeeldingen van messen geef aan

- hoe het mes heet

- waar je het voor gebruikt

Roergereedschap

Garde: roeren, opkloppen, mengen van ingrediënten, 

denk aan sauzen en beslag. De draden moeten gesloten

 in het handvat zitten zodat zich geen producten kunnen ophopen.

Spatel: van hout of kunststof. Voor voorzichtig mengen (en voor omdraaien)

Kan recht of gebogen zijn

Pannenlikker: Om te roeren en natuurlijk om beslag uit de kom te schrapen

(maar wie doet dat nou, beslag likken is veel leuker).

Meestal van siliconen

Opschepgereedschap

Schuimspaan

Een schuimspaan gebruik je voor het afschuimen
van bouillons en 

het “droog” opscheppen van 

gerechten uit een vloeistof. Door de kleine gaatjes
kan het vocht verdwijnen. 

Draadspaan

Deze spaan gebruik je voor het scheppen van
gefrituurde gerechten uit een

 friteuse of bakwand. 

Soeplouche

Dit is een opscheplepel voor sauzen, soepen en
andere vloeistoffen.

Zeefgereedschap

- bolzeef: meest gangbare vorm. Bijv. gebruikt 

voor zeven van sauzen en  wassen van groenten

- Puntzeef: puntvormig (je meent het) 

voornamelijk voor vloeistoffen

- Bouillonzeef: heel fijn, kleine gaatjes.

Ook hier zegt de naam het al. Zorgt ervoor dat ook kleine dingetjes niet achterblijven (kruiden)

Zeefgereedschap

- vetzeef: voor vet of olie uit bijv friteuse grote(re) gaten

zodat het makkelijk doorloopt maar stukjes achterblijven

- Roerzeef: zeef met handvat dat je rond kan draaien.

Door het roeren vormt er een puree, bijv. appelmoes

- Vergiet: heeft grote gaten 

uitlekken en afgieten van bijv grenten  

Meng- en snijmachines

- Groentesnijmachine

- Mengmachine

- Foodprocessor

- Blender

- Staafmixer

Verhittingsapparatuur

Voor bereiden gebruik je:

• Oven

• Fornuis

• Salamander

• Grill

• Combisteamer

• Combioven

• Frituurpan

• Kantelbare braadslede

=

Voor het warm houden:

• Bain-marie

• Warmhoudkast of wagen

• Infrarood warmer of warmtebrug

• Rechaud

Manieren van verhitten

• Elektrisch

• Gas

• Hete lucht

• Water

• Olie

• Microgolven

Kahoot maken

- Iedereen krijgt een paragraaf

- Maak een meerkeuze toetsvraag 

- stuur naar mij (inclusief foute en goed antwoord)

- Ik maak er een quiz van

E-learning

Ga naar de elo en begin met de e-learning bereiden