ZWK_PO4_Les 2 Bouillon

BOUILLON 
    KOK NIVEAU 2
    HOOFDSTUK SOEPEN
1 / 29
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 2

This lesson contains 29 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 50 min

Items in this lesson

BOUILLON 
    KOK NIVEAU 2
    HOOFDSTUK SOEPEN

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesdoelen
Aan het einde van de les 

  • Weet je wat een bouillon is.
  • Weet je wat een jus is.
  • Kan je uitleggen wat de toepassing van bouillon in de keuken is.
  • Kan je in eigen woorden uitleggen wat de werkwijze is van het maken van een bouillon
  • Ken je verschillende vaktermen die met de bouillon bereiding te maken hebben.



Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Wat weet je al over het maken van een Bouillon?

Slide 3 - Mind map

This item has no instructions

Wat gaat er in de bouillon?
WUPS
Kruiden/specerijen
Vlees/vis/gevogelte
Andere smaken afhankelijk van type bouillon

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Onderzoek doen!
Jullie worden in groepen onderverdeeld en gaan onderzoek doen naar verschillende bouillon soorten. Voor deze opdracht heb je 15 minuten de tijd, daarna vertellen alle groepen hun bevindingen. Je gaat per groepje de onderstaande vragen beantwoorden op basis van de bouillon die aan jullie groep is gekoppeld.


Groep 1: Groentebouillon
Groep 2: Visbouillon
Groep 3: Gevogelte bouillon
Groep 4: Paddenstoelen bouillon
Groep 5: vleesbouillon



Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Onderzoek vragen
• Welke producten gaan er in deze bouillon?
• Wat is heel belangrijk bij het maken van deze bouillon?
• Beschrijf de stappen van het maken van deze bouillon
• Welke toepassingen heeft deze bouillon?
• Welke kruiden/specerijen worden extra veel gebruikt in deze bouillon in vergelijking met andere bouillons?

timer
15:00

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Groenten bouillon
Wat zijn de ingrediënten?
Bouquet garni
Consommé

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Gevogelte bouillon
Kipkarkassen
Blancheren of Pinceren
Foelie
Toepassingen van kippenbouillon zijn...


En Nu.. film over kippenbouillon poeder!

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Slide 9 - Video

This item has no instructions

Vis bouillon
Graten welke gebruiken we wel en welke niet?
Niet langer koken als 30 minuten
Toepassingen van visbouillon zijn..

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Vlees bouillon
Blind of helder
Zetten de bouillon op in koud water.
pinceren van de botten
Maillard reactie
Toepassingen van Vleesbouillon zijn.. 

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Paddenstoelen bouillon 
Pas op met het zomaar toevoegen van alle paddenstoelen
de een is heftiger qua smaak dan de andere..

Waar kan ik deze bouillon goed voor gebruiken?

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Opdracht 2
Maak opdracht 2
De opdracht staat onder vakleer>bestanden>periode 4
hier heb je 10 minuten de tijd voor

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Wat betekenen de volgende technieken
  • Reduceren/inkoken
  • Pinceren
  • Blancheren
  • Bruneren
  • Deglaceren
  • Degraiseren(ontvetten)
  • Ontzuren
  • Clarifieren
  • Passeren

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Het proces van een fond maken

We gaan nu een kort filmpje kijken waarin een fond wordt geproduceerd. 
Nu is het de bedoeling dat je goed oplet en de technieken die behandeld worden in het filmpje meeschrijft. 

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Slide 16 - Video

This item has no instructions

Welke technieken zag je terugkomen in de video?

Slide 17 - Mind map

Pinceren
bruneren
reduceren/inkoken
zeven
passeren
ontzuren
ontvetten
vacumeren
terugkoelen(HACCP)
Wat is een jus de veau?

Slide 18 - Mind map

This item has no instructions

Wat is een jus de veau?
Veau is het franse woord voor kalf.

Een jus wordt veelal gemaakt met een fond als basis. Door fond verder in te laten koken met smaakmakers naar keuze (groenten, kruiden, wijn etc.) ontstaat een jus. 

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Kun je van een bouillon een fond maken? 

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Kun je van een bouillon een fond maken? 


Ja, dat kan.
Een bouillon kun je inkoken. Een ander woord voor inkoken is indampen of reduceren.
Als je een bouillon reduceert, krijg je een fond.
Een fond kun je ook reduceren. Dan krijg je een jus.
Als je een jus sterk reduceert, dan krijg je een glace.

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Waarom kiezen koks voor een halffabricaat?
  • Tekort aan chefs
  • Scholing personeel 
  • Consistentie (altijd hetzelfde product)
  • tijdrovend

Waarom zou een kok kiezen om het zelf te maken?
  • Kwaliteit
  • Geld(scheelt over het algemeen geld)
  • Je kan er je ’’eigen saus’’ van maken.


Slide 22 - Slide

This item has no instructions

Wat zijn de grootste uitdagingen om een fond te maken in de keuken?
Keuken
Ruimte in de keuken
HACCP
Continu voorraad behouden
Bereiding
Kwaliteit van de ingrediënten
Kooktijd
Consistent
Kosten
Schoonmaken
Fond terugkoelen


Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Wat is een Jus de Veau?

Slide 24 - Open question

This item has no instructions

Wat is een Bouillon?

Slide 25 - Open question

This item has no instructions

Leg in grove lijnen uit hoe je een bouillon maakt.

Slide 26 - Open question

This item has no instructions

Wat is er belangrijk bij het maken van een visbouillon?

Slide 27 - Open question

This item has no instructions

Wat is pinceren en waarom doen we het?

Slide 28 - Open question

This item has no instructions

Slide 29 - Video

This item has no instructions