Bakken - insnijden, bakken en afkoelen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Bakken - insnijden, bakken en afkoelen

In de oven

Voordat het brood de oven in gaat is het goed om het in te snijden. Insnijden en inknippen is voornamelijk als decoratie maar kan ook een functie hebben. 

Gecontroleerd scheuren op de plek waar jij dat wilt

inknippen wordt gedaan om het brood groter te laten lijken

In de oven

Ovenrijs

zodra het brood de oven in gaat heeft het brood nog een klein beetje ovenrijs. Dit noemen we ook wel ovensprong. Daarnaast wordt er bij harde broodsoorten ook gestoomd dit zorgt voor korst uitstel. Hierdoor kan het brood nog net iets groter worden. De gistcellen gaan dood bij 50 graden en de eiwitten stollen bij 65 graden dan stopt dus ook de ovenrijs.

Soorten ovens

In de bakkerij kom je verschillende soorten ovens tegen. Je kunt ze op verschillende manieren indelen:

• De manier van warmteoverdracht: convectiewarmte, contactwarmte of stralingswarmte.
  
• Of de producten wel of niet bewegen in de oven: rotatieoven of statische oven.
  
• Hoe de oven verwarmd wordt: elektrisch, thermische olie, gas of houtgestookt.
  
• Hoe de oven is ingedeeld: voor wagens, etages voor meerdere platen of losse producten of één bakruimte.

Soorten ovens

Warmteoverdracht 

Soorten ovens

Welke oven gebruik je?

• groot brood --> rotatieoven of wagenoven, soms kleppenoven
• klein brood --> kleppenoven, soms rotatie

Wanneer het broden de oven in gaan noemen we dit inschieten. Het is belangrijk om het brood op het juiste moment in de oven te plaatsen. Doe je dit te vroeg dan blijft het brood heel stevig en compact. Ook begint de ovenrijs dan te vroeg waardoor het brood op de zwakste punten gaat scheuren. Als het deeg te lang narijst, heeft het brood veel volume, maar zakt het in de oven in. Inschieten doe je dus als de narijs helemaal klaar is.

Het bakproces

wat gebeurt er in de oven?

1. Het deeg rijst tijdens de ovenrijs en wordt groter tijdens het bakken. 

2. Het brood groeit in volume. Ook wordt het deeg gebakken tot een eetbaar product. Dat betekent dat het gaar is. De binnenkant heeft een mals kruim en de buitenkant een gekleurde en smakelijke korst.

Het bakproces

Bakken in dalende tempratuur

Wanneer brood wordt ingeschoten is de tempratuur van de oven hoog. Dit is nodig omdat wanneer de oven open gaat er koude lucht in de oven komt en het product ook koud is dit verschil op te kunnen vangen. Daarna moet de oven kouder worden gezet om het product niet te laten verbranden omdat de oven dan weer zal gaan opwarmen.

Het bakproces

waar zorgt stoom voor? en wanneer pas je dit toe?

Stoom zorgt voor uitstel van de korstvorming. Hierdoor wordt het brood groter en krijgt het brood glans en een knapperige korst. 

Het bakproces

Gaarte

hol geluid, inveren en de korst is mooi egaal gekleurd

Uit de oven

Leeghalen en lossen

Als de baktijd erop zit moeten de broden worden gelost. Het is belangrijk dat je de broden goed laat uitwasemen. Zo voorkom je dat de broden nat en taai worden en dat de blikken nat blijven en gaan roesten.

Uit de oven

wassen van de broden.

na het bakken kan er nog worden gekozen om de broden te wassen. Dit geeft meer glans aan het brood. Dit kan worden gedaan met water of met wieks en kan alleen wanneer het brood nog heet is.

Wieks is een mengsel van water, suiker en aardappelzetmeel

Korst en versheid

Kleinbrood -  blijft langs mals als het goed verpakt word

grootbrood - hoe dikker de korst, hoe langer mals

Hoe dunner de korst droogt het brood snel uit 

Verpakken

Om je brood zo lang mogelijk goed te houden zijn er verschillende manieren om ze te bewaren:

• ongesneden groot brood in papier
• gesneden grootbrood in plastic
• harde broodjes in papier
• zachte broodjes in plastic

Invriezen

Het is mogelijk om brood in te vriezen maar doe dit dan zo snel mogelijk na het bakken. Hierdoor blijft het brood het lekkerst en droogt het niet uit. 

Ook kan ongesneden ingevroren brood nogmaals worden afgebakken en 'vers' brood te hebben.

Huiswerk

Lezen/Maken:

Magazine Insnijden, bakken en afkoelen

Maken: Thoerieopdracht

op weg naar de oven

Volgende week toets!