Luxe gerezen bakproces

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

bakproces

wat is het doel van bakken?

Functie van het bakken

Het op de juiste wijze bakken van luxe gerezen deegproducten is vrij moeilijk en vereist vakkennis.

Door het te bakken in een juist ingestelde oven worden luxe gerezen deegproducten onder invloed van de warmte:

• stevig
• smakelijk van kleur
• geurig en aromatisch
• groter (meer volume)
• beter verteerbaar (gaar)

Bakpoces: wat gebeurt er in de oven?

• Zetmeel verstijfselt 
• eiwitten krijgen vaste vorm (Coaguleren)
• Korst wordt gevormd en het product verkleurt  (Maillard-reactie)
• Maillard-reactie is een verzamelnaam van allerlei complexe (chemische) reacties. Je herkent het door de bruinkleuring, structuur, smaak en geur dat ze aan het product geven.

De korstvorming en kleuring tijdens het bakken noemen we..

1. coaguleren
2. verstijfselen
3. maillard reactie

Wat verstijfselt tijdens het bakproces?

1. Zetmeel
2. Eiwitten
3. Suikers
4. Vet

Narijs van luxe gerezen degen 

Alle luxe gerezen degen hebben een korte narijstijd nodig van circa 40 minuten voordat het in de oven gaat. Het deeg mag niet kunnen korsten en de temperatuur dient op te lopen tijdens de narijs.

De ideale omstandigheden voor de narijs zijn een omgevingstemperatuur van circa 28°C en een RV van circa 70-80%. Door het rijzen ontstaat de kenmerkende structuur en worden ook de kauweigenschappen beïnvloed.

Uitzondering hierop kunnen koffiebroodjes zijn. Dit ligt mede aan de verwerkingstijd hiervan.

Wat is de functie van bakken?

Voorstomen

Bij het bakken van getoerd gistdeegproducten is stomen van groot belang, omdat deze producten beslist niet direct korst mogen vormen om een juiste werking te krijgen. Om hier zeker van te zijn moet je "voorstomen".

Voorstomen is stomen als er nog geen deeg in de oven staat, zodat de bakruimte al vochtig is als het product in de oven gezet wordt.

Ovenrijs

Niet alleen de gist is hiervoor verantwoordelijk. Ook het uitzetten van ingesloten lucht en het verdampen van water is de oorzaak van de ovenrijs. Door de ovenrijs krijgen de producten een groter volume. De ovenrijs stopt als de rek uit het deeg is. Dit is op het moment dat de kruimtemperatuur rond de 45°C is. 

De ovenrijs ontstaat door: → gistwerking → vorming van waterdamp → uitzetten van koolzuurgas, lucht en waterdamp.

Getoerd gistdeeg heeft ook te maken met ovenrijs, maar ook met een heftige werking door dampvorming. Door het verwarmen smelt de ingetoerde vetstof en komen de deeglagen los te liggen. Door de vrij dikke lagen vetstof en deeg ontstaat er vanuit de vetstoflagen geen opwaartse werking. Het volume wordt verkregen door de ovenrijs in de deeglagen.

quizlet.com