verrijkte en getoerde degen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Verrijkte en Getoerde degen

Verrijkte degen

Een basisdeeg maak je meestal met water, bloem of meel, zout en gist. Wanneer je daar extra grondstoffen aan toevoegt, ‘verrijk’ je het deeg. Dit kun je doen met boter, suiker, ei en/of melk. Zo maak je het product bijvoorbeeld zoeter, malser en/of smeuïger.

 

Grondstoffen

Suiker

Suiker draagt bij aan de kleuring, smaak en geur van het brood. Er bestaan verschillende soorten suiker. Zo heb je suiker in de vorm van grote kristallen. Die worden suikernibs of suikerchips genoemd. Ze bestaan in verschillende maten. Suiker in de vorm van kleine kristallen wordt kristalsuiker genoemd. De meeste producten in de banketbakkerij bevatten deze soort suiker. Ook is er basterdsuiker. Dit is een fijngemalen kristalsuiker waaraan invertsuiker wordt toegevoegd. Daarnaast is de fijnste vorm van suiker poedersuiker. Als laatste bestaat er ook vloeibare suiker zoals honing.

Grondstoffen

Boter

Verrijkte degen bevatten altijd een vetstof. In de meeste gevallen wordt boter gebruikt, maar sommige bakkers kiezen voor margarine of olie. Vet beïnvloedt de malsheid en smaak van het brood. Ook geven sommige vetstoffen kleur aan het brood, zo kleurt een grasboter bijvoorbeeld wat geler dan hooiboter. Veel vet in je deeg zorgt voor een brood met een fijnere kruim en een dunnere korst.

Grondstoffen

Eieren

Eidooier draagt bij aan de kleur, smaak en structuur van het brood. Het kruim wordt geler van kleur en het product krijgt meer smaak als je ei gebruikt. Eieren zorgen ook voor binding en luchtigheid, oftewel de structuur van het brood. Behalve in een deeg, worden eieren ook gebruikt om verrijkte degen te bestrijken voor het bakken. Zo krijgt het brood in de oven nog meer kleur en glans.

Grondstoffen

Melk

Melk wordt ook vaak gebruikt in een verrijkt deeg. Het bevat vocht, vet, eiwitten, suiker, mineralen en vitaminen. Melk zorgt voor:

hydratatie of vochtigheid van deeg, net zoals dat water deze functie heeft

snellere kleuring tijdens bakken

fijner en zachter kruim

meer smaak

langere houdbaarheid

Mengen en kneden

Het mengen en kneden van verrijkte degen gebeurt vaak rustig. Je let vooral op de hoeveelheid van je grondstoffen, de temperatuur ervan en de volgorde waarin je ze toevoegt aan het deeg. Dit bepaalt namelijk het resultaat. Bij verrijkte degen moet je goed opletten dat het niet te warm wordt door de wrijvingswarmte, want dan smelt de boter. Ook de tempratuur van je grondstoffen is belangrijk 

Mengen en kneden

Boter moet je niet alleen op koude temperatuur toevoegen. Het is ook belangrijk dat de gluteneiwitten in het deeg er klaar voor zijn. Boter smeert zich tijdens het mengen namelijk door het deeg heen. Dit maakt het lastiger voor de gluteneiwitten om elkaar ‘vast te pakken’ en een netwerk te vormen. Voeg je meer dan 5% boter toe aan je deeg? Doe dit dan pas halverwege het kneden, op dat moment zijn de gluten genoeg ontwikkeld. Er ontstaat anders een laagje boter om de gluteneiwitten. Ze kunnen geen vrij water meer opnemen en het deeg voelt slap aan.

Mengen en kneden

Suiker onttrekt vocht. Dit noem je hygroscopisch. Het voordeel is dat dit zorgt voor een malser brood. Maar je loopt het risico dat er te weinig vocht overblijft in de gistcellen. Hierdoor wordt de gist minder actief en rijst het deeg langzamer. Suiker in je deeg vertraagt dus de fermentatie. Voeg je veel suiker toe, dan is het dus nodig om meer gist te gebruiken of de rijstijd te verlengen. Een veelgebruikte oplossing is het werken met een zetsel, die geeft de gist een voorsprong op de suiker.

Mengen en kneden

Een zetsel is een voordeeg. Je maakt het door een deel van je grondstoffen van tevoren te mengen en alvast te laten rijzen. Hierdoor komt de gistactiviteit op gang. Daarna meng je het zetsel met de rest van de grondstoffen. Zo versnel je de fermentatie van het uiteindelijke deeg. Een zetsel heeft ook een positieve invloed op de smaak, het aroma en de houdbaarheid van het product.

Deeg bereiden/verwerken

Verrijkte degen bevatten vaak ook boter. Dit kan je toevoegen bij het draaien zoals bij een brioche of na het draaien toevoegen zoals bij croissants

Deeg bereiden/verwerken

Voor croissants draai je eerst het deeg. Het prettigste werkt als je het deeg een dag van te voren draait. Hierdoor ontwikkeld het deeg zich nog door en ontspannen de gluten zich goed.

Bij de verwerking is het belangrijk om je deeg koel te houden. Dit zorgt ervoor dat je deeg stevig blijft en de boter tijdens het toeren niet versmeert in je deeg.

Deeg bereiden/verwerken

Toeren

Bij toeren van croissantdeeg is het belangrijk dat de boter en het deeg even koud zijn om versmering te voorkomen maar de boter moet wel plastisch zijn. Dit wil zeggen dat het moet kunnen buigen zonder te breken. Dit doe je door de boter soepel te rollen met de uitroller en niet met de hand (dit duurt te lang en hierdoor wordt je boter te warm)

Deeg bereiden/verwerken

Functie boter

- smaak

- laagjes vorming (bladerende werking)

Deeg verwerken en bakken

Belangrijke punten bij het verwerken van getoerd gerezen degen:

- ontspannen deeg,

- heel scherp mesje dus geen fiets of snijwiel

- snel werken

Deeg verwerken en bakken

Na het vormen kan je de producten ongerezen invriezen of laten rijzen.

Belangrijk hierbij is:

- voldoende ruimte

- tempratuur rijskast: <29 graden

- strijken met ei of na het bakken met suikerwater

- stomen

Deeg verwerken en bakken

Bakken

Tijdens het bakken gebeurt er veel in het deeg. Allereerst smelt de vetstof. Daarna verandert het aanwezige water in waterdamp. Die warme stoom drukt de deeglaagjes uit elkaar en zorgt dus voor de ovenrijs. Alleen aan het begin van het bakproces kan het deeg een ovenrijs krijgen en daardoor bladeren. Dit geeft volume aan het product en uiteindelijk een brosse structuur. Aan het einde van het bakproces krijgt het product de kans om te kleuren, omdat de meeste waterdamp dan is verdwenen. De boter karamelliseert en het product wordt nog meer bros.

Deeg verwerken en bakken

Bakken

Tijdens het bakken gebeurt er veel in het deeg. Allereerst smelt de vetstof. Daarna verandert het aanwezige water in waterdamp. Die warme stoom drukt de deeglaagjes uit elkaar en zorgt dus voor de ovenrijs. Alleen aan het begin van het bakproces kan het deeg een ovenrijs krijgen en daardoor bladeren. Dit geeft volume aan het product en uiteindelijk een brosse structuur. Aan het einde van het bakproces krijgt het product de kans om te kleuren, omdat de meeste waterdamp dan is verdwenen. De boter karamelliseert en het product wordt nog meer bros.

Huiswerk

- Lezen/maken magazine getoerde degen

- Maken theorieopdracht getoerde degen

- Lezen/maken magazine verrijkte degen

- Maken theorieopdracht verrijkte degen