Cursus IJsbereiding - Les 2 - schooljaar 20-21

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus IJsbereiding - les 2 

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - Introductie en Warenwet.
• Les 2 - Productieproces roomijs
  
• Les 3 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 4 - Grondstoffen nader bekeken: vetten – eiwitten – koolhydraten – stabilisatoren en emulgatoren.
• Les 5 - Processtappen ijsbereiding, functie en eisen.
• Les 6 - Mogelijke afwijkingen aan ijs en de oorzaken.
  
• Les 7  - Herhaling - vragen stellen.

Check - Leerdoelen - Les 2

Jij:

• kunt het productieproces van roomijs beschrijven.
• kunt een stroomschema van de productie van roomijs opstellen.
• Kunt bij de verschillende processtappen uitleg geven.

Lesplanning

• Korte herhaling vorige week.
• Productieproces roomijs.
• Leerdoelen checken.

Welke soorten ijs ken je?

- Roomijs

- Softijs

- Sorbetijs

- Waterijs

- parfait

- granita (slush puppy)

Wat zijn de warenwettelijke eisen van Roomijs?

Minimaal 5% melkvet

bevat geen ander vet dan melkvet

Bevat geen andere eiwitten dan melkeiwit

Stroomschema

Maak/zoek een stroomschema voor het 

productieproces van roomijs.

Bereiding roomijs

Belangrijke deelbewerkingen

• Mengen en pasteuriseren
• Homogeniseren
• Koelen
• Rijpen
• Vriezen en opslag
• Harden en bewaren

Mengen en pasteuriseren

• Melk, room, suiker en overige grondstoffen.

• Batchpasteurisatie
• Continue proces pasteurisatie

Bij het mengen worden naast de standaard room, suiker en (onder)melk een keuze gemaakt voor de toevoeging van andere ingrediënten. Als eerste wordt de koude melk (2ºC) in de mengtank gebracht. Hier worden de eieren, melkbestanddelen, suiker en enkele additieven toegevoegd. In 6 tot 8 minuten wordt het tot een egaal mengsel geroerd.

Om vegetatieve micro-organismen af te doden wordt het mengsel gepasteuriseerd. In een batch proces wordt 20 minuten bij 70ºC gepasteuriseerd. In een continue proces is de hittebehandeling 2-3 minuten bij een temperatuur van 85ºC. Na het pasteuriseren hoeft niet gekoeld te worden, homogeniseren wordt over het algemeen namelijk warm uitgevoerd.

Over het algemeen wordt een ijsmix gepasteuriseerd op een vrij hoog niveau, zoals bijvoorbeeld 85°C

Dit heeft gevolgen:

Microbiologisch: De meeste niet sporenvormende micro-organismen zijn dood, maar ook de bacterieremmende stoffen (lactenines) worden inactief.

Chemisch: anti-oxidanten gevormd (denk aan de Maillardreactie), eiwitdenaturatie en soms vorming van een kooksmaak.

Fysisch: de hydrocolloïden krijgen hun watermantel. Hiervoor is een minimale temperatuur noodzakelijk.

Homogeniseren

• Verkleining van de vetbolletjes
• Vetafscheiding te voorkomen
• Remmen van de groei van ijskristallen.

Om vetafscheiding in het uiteindelijke ijs te voorkomen wordt het mengsel gehomogeniseerd. De vetbolletjes uit de melk worden dan verkleind. Elk vetbolletje heeft een beschermend membraan om zich heen. Als de vetbolletjes verkleind worden, wordt het totale oppervlak van de vetbolletjes vergroot. Het membraan is dan niet meer toereikend om het gehele oppervlak te bedekken. Melkeiwitten nemen deze functie over en vormen zich om het nieuwe oppervlak.

 

Homogeniseren houdt in dat de melk met hoge druk door een kleine ruimte wordt geduwd. De druppels worden gestrekt, door een nauwe opening, en breken op in kleine druppeltjes (1-10 μm). Het homogeniseren heeft ook als functie nogmaals goed te mengen.

De fijne vele vetbolletjes remmen tijdens het vriezen de aangroei van ijskristallen. Er ontstaat dan een gladde en taaie structuur die het afsmelten tijdens de consumptie beïnvloedt, waardoor het volle aroma van de grondstoffen beter tot zijn recht komt. IJs met fijne kristallen smaakt romiger en smelt bij het consumeren gemakkelijker dan grof ijs.

Waarom gaan we eerst pasteuriseren en daarna homogeniseren?

 Tijdens pasteuriseren komt kinetische (=bewegings) energie vrij, waardoor een gedeelte van de nieuwe structuur verloren gaat.

 Homogenisatie moet plaatsvinden als het vet goed gesmolten is, dus rond pasteurisatie temperauur.

Koelen en rijpen

• Ongeveer 2-3 ^⁰C
• 2 - 24 uur
• Viscositeit neemt toe
• Luchtopname wordt beter

In enkele minuten wordt het mengsel teruggekoeld naar 2ºC. Dit wordt gedaan om bacteriegroei te voorkomen.

Bij deze temperatuur wordt de mix enige tijd bewaard (het rijpen). 

Afhankelijk van de temperatuur en het proces is hier minimaal twee tot vijf uur voor nodig. 

Bij deze temperatuur krijgt het mengsel 8 tot 24 uur de tijd om te rijpen. 

Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden.

 Ook krijgt het bindmiddel en de eiwitten uit de opgeloste (melk)poeders de gelegenheid om nog wat meer water te binden Hierdoor zullen tijdens het vriezen minder en ook kleinere ijskristalletjes ontstaan. 

Vriezen en opslag

• Twee aparte fasen:

1. Compositie (mix) wordt bevroren
2. Lucht inbreng tijdens het vriezen

• Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs
• Tegelijk: lucht ingeslagen dmv een schraapmechanisme

Om de gewenste structuur van het ijs te verkrijgen wordt het ijs bevroren. In het eerste vriesproces wordt maar tot enkele graden onder het vriespunt gevroren, de massa is dan nog pasteus. Het product bouwt dan al structuur op, maar is nog wel verpompbaar. Tegelijk met het invriezen wordt lucht in het product gemengd, bijvoorbeeld in een geschraapte warmtewisselaar. De lucht geeft het product de gewenste luchtige structuur. Ook kunnen in deze stap stukjes, als fruit en koek, toegevoegd worden.

De vriezer

De wijze van vriezen is zeer belangrijk voor de structuur van het ijs. Niet al het water van de compositie mag tijdens het vriezen in ijs veranderd worden. Het vriesproces vindt plaats bij ca. - 18 graden Celsius. Hierbij wordt tegelijkertijd lucht ingeslagen door middel van een schraapmechanisme dat tevens het ijs van de wanden van het vriesvat losmaakt en mengt.

Invriezen

• Niet te snel, maar ook niet te langzaam
• 1/3 water gaat over in ijs

Door deze vriesstap snel uit de voeren worden vele kleine ijskristallen gevormd. De grootte van de ijskristallen is cruciaal voor de kwaliteit van het eindproduct. Bij langzaam invriezen vormen zich grotere ijskristallen omdat de reeds gevormde ijskristallen de tijd krijgen om uit te groeien. De grote ijskristallen geven een ongewenst mondgevoel, dit noemen we zanderig.   

Te snel vriezen is echter weer nadelig voor de opslag, er kan alleen lucht worden opgenomen als er voldoende vloeibare componenten zijn. In de vriezer gaat ongeveer 1/3 deel van het water in ijs over. Ook het inbrengen van lucht helpt mee om de ijskristallen klein te houden. De hoeveelheid lucht die in de mix wordt geslagen noemt men de opslag.

Opslag

• Hoeveelheid lucht in de mix = opslag
• Vloeibare componenten nodig voor opslag van lucht
• Helpt ijskristallen klein te houden
• Invloed op structuur en smaak van het product
• Opslagwaarde 70-90% wordt nagestreefd
• Hoeveelheid geregeld door lengte van draaien en luchtinjectie

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Zwaar ijs, ijs dat zeer koud aanvoelt in de mond, tevens is het ijs ook zeer hard (denk aan ben en jerry`s) weinig volume

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Een schuimachtige en sneeuwachtige structuur

Harden en bewaren

• IJs verlaat de vriezer met een temperatuur van -3 tot -6 graden Celsius = geschikt voor directe consumptie
• In handel --> IJs harden
• Aanwezige kristallen vormen kern voor verdere groei (stilstaand vriesproces bij temperaturen van -20 tot -30 graden Celsius)
• Nog eens 1/3 van het water wordt ijs
• Hoe sneller, hoe meer en kleinere ijskristallen

Het product is nu het meest smakelijk en geschikt om binnen een bepaalde tijd geserveerd te worden; wanneer men het direct serveert, spreekt men van schepijs. Men kan het daarvoor enkele uren bewaren in een conservator bij -8 -9 graden Celsius. 

In de verpakking wordt het product gehard, hiertoe wordt het verder gevroren. In deze stap wordt het naar een temperatuur tussen de -23 en -40ºC gebracht. De tijd die het diepvriezen in beslag neemt is afhankelijk van de gekozen vriesmethode. Het vriezen kan van enkele minuten tot 10-15 uur duren.

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Door de verhoging van de temperatuur gaan de kleine ijskristallen het eerste smelten, gevolgd door de grote kristallen. Vervolgens gaat de temperatuur weer omlaag. Dit zorgt ervoor dat de nog bestane ijskristallen verder uitgroeien tot grotere ijskristallen.

Leerdoelen - Les 2

Jij:

• kunt het productieproces van roomijs beschrijven.
• kunt een stroomschema van de productie van roomijs opstellen.
• Kunt bij de verschillende processtappen uitleg geven.