Hygiëne en voedselveiligheid - Keuzevak voeding hoe maak je het

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Terugblik vorige les

Waarom heeft je lichaam eiwitten nodig? 

Welke voedingsmiddelen zijn bronnen van eiwit?

Hygiëne en voedselveiligheid

Lahmacun

Hygiëne en voedselveiligheid

Leerdoelen

Na deze les kan je:

- uitleggen wat HACCP is

- voorbeelden benoemen van goede bedrijfshygiëne en persoonlijke hygiëne

- verschillende soorten micro-organismen benoemen en uitleggen welke effecten ze hebben op voeding

- uitleggen wat het verschil is tussen reinigen en desinfecteren

Interesse opwekken

Waar denk jij aan bij hygiëne en
voedselveiligheid?

Lees de volgende stellingen en geef het juiste antwoord.
Stelling 1: Micro-organismen kunnen schadelijk zijn voor je gezondheid.
Stelling 2: Micro-organismen kunnen nuttig zijn bij het produceren van voeding.

1. A. Alleen stelling 1 is juist.
2. B. Alleen stelling 2 is juist.
3. C. Beide stellingen zijn juist.
4. D. Beide stellingen zijn onjuist.

Wat zijn GEEN micro-organismen?

1. Bacteriën
2. Schimmels
3. Ongedierte
4. Gisten

HACCP

Hazard: een gevaar dat in/op een product aanwezig kan zijn. Voorbeelden zijn bacteriën, bestrijdingsmiddelen of scherpe voorwerpen.

Analysis: het analyseren van gevaren die mogelijk voorkomen kunnen worden. Hoe groot is de kans en hoe groot is de ernst van het gevaar?

Critical Control Points: kritische controle punten zijn de 

grenzen waaraan een product moet voldoen. 

HACCP

Voorbeeld CCP: 

bij verhitten 

moet de 

temperatuur 

boven de 75 °C 

komen

Persoonlijke hygiëne

- Schone werkkleding en veilige schoenen

- Geen sieraden

- Ben je ziek? Ga dan niet werken

- Handen wassen voor je begint, na de pauze en na een toiletbezoek

- Een wond dek je goed af (blauwe pleister of latex handschoenen)

- Gerechten proeven met een lepel die je maar één keer gebruikt

- Desinfecteer je handen als je gaat werken met rauwe producten

- Was en desinfecteer je handen nadat je hebt gewerkt met rauw vlees, gevogelte of vis

Bedrijfshygiëne

- Plafonds, wanden en vloeren moeten makkelijk schoon te maken zijn 

- Direct na binnenkomst moet je je handen kunnen wassen

- Goede ventilatie waar geen vuil in ophoopt

- Materialen moeten van RVS (roest vast staal), 

   hard plastic of kunststof zijn

- Alle producten moeten in de schappen staan

Micro-organismen

Verschillende soorten: gisten, schimmels en bacteriën

Nuttige micro organismen (mo's)

MO's kunnen worden toegevoegd bij de bereiding van voeding. 

Schadelijke micro-organismen (mo's) 

- Bederf verwekkende mo's: negatieve verandering van kleur, reuk, smaak.

- Ziekteverwekkende mo's: dit kan je meestal niet zien, ruiken of proeven maar je kan wel ziek worden. 

Bacteriën

Kan zowel nuttig als schadelijk zijn

Azijnzuurbacterie:

Nuttig: productie van balsamicoazijn

Schadelijk: negatief smaakeffect (verzuring) bij bierbrouwen

Listeria: 

Schadelijk: ziekteverwekkend

Schimmels

Zichtbaar voor het blote oog

Gisten

Nuttig: wordt gebruikt bij het maken van voedingsmiddelen zoals brood.

Schadelijk: bederfelijk (geur en smaak) maar vaak niet ziekmakend. 

 

0

Als je ziek wordt van een grote hoeveelheid bacteriën of schimmels heb je een...

1. Voedselinfectie
2. Voedselvergiftiging

Micro organismen vermenigvuldigen zich onder gunstige omstandigheden. Welke factoren spelen hierbij een rol?

1. Temperatuur
2. Aanwezigheid van mannetjes en vrouwtjes
3. Vocht
4. Tijd

Groei van micro- organismen

Vermeerderen van MO's is afhankelijk van verschillende factoren: 

- temperatuur

- tijd

- voedingsbodem

- vocht

- zuurstof

- zuurtegraad

Reinigen en desinfecteren

Reinigen: het verwijderen van vuil. 

Hiervoor gebruik je een reinigingsmiddel. Reinigen zorgt er niet voor dat MO's gedood worden.

Desinfecteren: doden van ziekteverwekkende 

organismen zoals bacteriën. Desinfecteren 

dient te gebeuren direct na het reinigen.

Opdracht micro-organismen

Opdracht micro-organismen

1: gisten     2: melkzuurbacteriën     3: schimmels     4: Salmonella

Voorbeeldvragen: 

- Leg in je eigen woorden uit wat dit micro-organisme is.

- Is het een nuttig of schadelijk micro-orgamisme? Of allebei?

- Nuttig? Welke voedingsmiddelen worden hiermee gemaakt? 

- Schadelijk? Wat kan dit micro-organisme veroorzaken?

Evaluatie leerdoelen en opdracht

Wat hebben we geleerd? 

Na kan je:

- uitleggen wat HACCP is

- verschillende voorbeelden van persoonlijke en bedrijfshygiëne benoemen

- voorbeelden van m-o's benoemen en uitleggen wat ze met voeding doen

- het verschil tussen reinigen en desinfecteren uitleggen

Evaluatie van de les

Praktijk

Deeg                

Heel veel soorten deeg

Basisingrediënten hartig deeg meestal:

- tarwebloem, water, zout

Kneeddeeg: wordt met de hand stevig 

door elkaar gewerkt

Pliceren                         

Pliceren = het ontvellen van tomaten 

Nodig bij recepten voor soepen en sauzen zoals tomatensaus omdat het vel van tomaten niet of nauwelijks oplost in vloeistoffen.

Lahmacun (Turkse pizza) 

Is Arabisch en is vertaald: wat vlees op deeg

Aandachtspunten: 

Hygiëne

Lezen instructie

Eerst aangesneden groente pakken

Pliceren laten beoordelen

Snijden laten beoordelen

Eindresultaat laten beoordelen

Evaluatie

Wat ging er goed?

Wat ging er minder goed?

Wat heb je geleerd?

Evaluatie voor de docent
Heb jij een tip of een top?