Les 2 - Kwaliteit en hygiëne

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 2 Kwaliteit en Hygiëne

Onderwerpen Kwaliteit en Hygiëne

Les 1: Hygiëne

Les 2: Hygiëne vervolg

Les 3: 

Les 4: 

Les 5: 

Les 6:

Les 7:

Toets

Lesplanning

• Lesdoelen
• Korte herhaling vorige les
• 
  
•  Aan de slag!

Lesdoelen

Jij:

• Kan inrichtingseisen van een productielocatie benoemen en daarbij voorbeelden geven.
• Kan inrichtingseisen vertalen naar de eigen situatie.

Herhaling

Welke soorten gevaren zijn er mogelijk bij een slechte hygiëne?

Benoem de 4 kwetsbare doelgroepen

Welke besmettingsbronnen zijn er?

Les 2 Kwaliteit en Hygiëne

Microbiologische beheersmaatregelen

Preventie  van besmettingen:

• Hygiëne maatregelen
• Zonering tussen afdelingen
• Reinigen en desinfectie

preventie van besmettingen betekend het voorkomen van besmettingen. in de hiervoor genoemde stappen ging het voornamelijk over beheersmaatregelen die uitgevoerd worden aangezien er al micro-organismen e.d. aanwezig zijn in het producten. 

bij de preventie wil je voorkomen dat er besmettingen plaatsvinden. 

https://docplayer.nl/7666560-4-3-low-care-medium-care-en-high-care-zones-auteurs-ing-a-gerritsen-a-van-zuijlen-luwa-b-v-unilever-bestfoods-nederland-su.html

In welke zone vind je de meeste grondstoffen?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

In welke zone vind je het vaakst een open product?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

In welke zone moet je voorkomen dat mo's zich verplaatsen naar High-care?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

Welke zone zit meestal aan het begin van het productieproces?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

Welke zone zit meestal aan het einde van het proces?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

In welke zone zijn hele strenge kleding eisen?

1. Low care
2. Medium care
3. High care
4. Tussen de verschillende zones in

Basic hygiene zone / low care

• Gevaarlijke bronnen beheersen of verminderen naar een hogere zone.
• Nooit een open product
• Geen speciale kleding, wel netjes en schoon

Medium hygiëne zone/ medium care

• mogelijke gevaren beheersen of verminderen naar hogere zone`s.
• Soms open product
• Speciale werkkleding 

High hygiene zone/ high care

• Beheersing van alle gevaren van besmetting
• Open product
• Extra sluis --> speciale kleding 
• Gefilterde lucht (overdruk)

Opdracht

• Klik op de link, hierin staat de wetgeving inzake de levensmiddelen hygiëne.
• Zoek het volgende uit:

1. Wat staat er in de wetgeving over toiletten en wasgelegenheden?
2. Wat wordt er in de wetgeving gezegd over de vloeren en muren?

Tip: gebruik control F om dingen in een wetgeving op te zoeken, dit scheelt je veel tijd aangezien je niet alles door hoeft te lezen.

Wat staat er in de wetgeving over toiletten en wasgelegenheden?

Wordt er in de wetgeving wat gezegd over de vloeren en muren?

Inrichtingseisen

Basisvoorwaarden voor een hygiënische productie. Vastgelegd in de warenwet.

• Routing door een bedrijf (kruisbesmetting)
  
• Inrichting van een pand: Toiletblokken met handen wasgelegenheid.
  
• Sluizen, vloeistofdichte / gladde vloeren / geen dode hoeken / gebruik van RVS.
  
• Afgesloten terrein, grindranden rond bedrijf, maatregelen tegen ongedierte, geen kieren en gaten, gesloten deuren en ramen

Voorbeelden van inrichtingen

Ongedierte bestrijding

• Ongedierte is een bron van (na)besmetting. 
• Ongedierte zorgt voor verslepen ongewenste micro-organismen. (ziekmakers)
• Er zijn bedrijven gespecialiseerd in ongedierte bestrijding zoals Rentokil

Wat is voor jou bedrijf ongedierte en welke niet

ongedierte

Geen ongedierte

Luchtkwaliteit

• Lucht kan een bron van besmetting zijn
• Lucht kan fijnstof bevatten maar ook ongewenste micro-organismen.

Geef voorbeelden waar de kwaliteit van lucht belangrijk is en waarom.

Microbiologische analyses

• Ingang controle melk, grond en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen
•  Omgevingsonderzoek
• Product contact oppervlakteonderzoek dmv swabs, in machine installaties en materiaal.
• Tijdens productie monsters nemen
• Eindproduct controle (vrijgave)

Om te controleren of de maatregelen om besmetting te voorkomen en te beheersen goed werken, de producten voldoen aan de mo wetgeving etc. worden er microbiologische analyses uitgevoerd. Voor deze analyses worden er monsters genomen op verschillende plekken in het proces.

- Bij de ingangscontrole worden monsters genomen van de grond en hulpstoffen en de verpakkingsmaterialen.

- Monsters van de omgeving, dus van bijvoorbeeld de lucht in de ruimte middels een valplaat.

- Monsters van het contact oppervlakte door swabs te nemen van de machines en materialen die in contact komen met het product.

- Monsters van de producten zelf tijdens de productie. Bijvoorbeeld na het verhitten van de melk. Of bijvoorbeeld na het maken van een tussenproduct zoals deeg van een vegetarische burger of de gevormde burger.

- Monsters van de eindproducten. De eindproducten worden vaak geblokkeerd na productie en van de betreffende batch worden monsters genomen. Deze monsters worden gecontroleerd op het algemeen kiemgetal en een aantal productspecifieke MO. Wanneer de resultaten binnen de normen vallen dan worden de producten vrijgegeven voor de verkoop. Wanneer de resultaten niet voldoen wordt onderzocht waarom deze niet goed zijn en worden er opnieuw monsters genomen van de betreffende batch om een heronderzoek uit te voeren.

Lesdoelen

Jij:

• Kan inrichtingseisen van een productielocatie benoemen en daarbij voorbeelden geven.
• Kan inrichtingseisen vertalen naar de eigen situatie.

Aan de slag!

• Maak de theorieopdrachten, praktijkchecks en praktijkopdrachten die aangegeven staan bij les 2 van je leerwerkboek en lever deze in bij de docent/ praktijkbegeleider.