Kwaliteit en hygiëne

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Module: Kwaliteit en Hygiëne

Weekplanning

Week 1: Hygiëne, orde en netheid op de werkplek

Week 2: Reinigen en desinfectie

Week 3: Voedselveiligheid

Week 4: 

Week 5: 

Week 6: 

Week 7: 

Week 8: Toets

Programma

• Doelen van de workshop
• Hygiëne
• Praktijkopdrachten
• Afsluiting

Doelen van de workshop

Jij:

• Kan besmettingsbronnen noemen en geeft voorbeelden en maatregelen
• Benoemt inrichtingseisen van een productie locatie en geeft voorbeelden
• Vertaalt de inrichtingseisen naar de eigen situatie
• Benoemt de persoonlijke hygiëne maatregelen van FD.

Weet je nog de 7 Levensvoorwaarden voor micro-organismen?

Conserveren tegen bederf

Conserveren heeft alleen zin als de basis voorwaarden goed zijn:

• Koelen of bevriezen
• Drogen of AW verlaging
• Verhitten
• Aanzuren
• Gas of vacuüm verpakken

Welke conserveringsmethoden zijn van toepassing voor Farmdairy?

Hitte conserveren

• Voor afdoden van micro-organismen
•  Dat kan kort - hoog
• of lang - laag

Weet jij enkele nadelen van verhitten?

 kwetsbare doelgroepen

YOPI:

• Y = Young (jonger dan 5 jaar)
• O = Old (ouder dan 65 jaar)
• P = Pregnant (zwanger)
• I = Immunodeficiency  (Afwijkend afweer systeem)

Microbiologische beheersmaatregelen

Van grondstof tot aan eindproduct

Microbiologische beheersmaatregelen

Grondstoffenbeheer

• Ingang controle
  
• Leveranciersbeoordelingen
• Betrouwbare grondstoffen (melk), hulpstoffen en verpakkingsmaterialen

Wat kan een ingang controle zijn?

1. Controle van aantal
2. Controle op kiemgetal
3. Controle van papieren
4. Controle of leverancier gecertificeerd is

Microbiologische beheersmaatregelen

Productieproces

• Verhitten = afdoden van MO
• Koelen
• AW waarde verlagiong
• (Aseptisch) verpakken

Microbiologische beheersmaatregelen

Verhitten:

• Afdoden van MO
• Combinatie van temperatuur en tijd
• Verhittingsstap is vaak een CCP
• pasteurisatie of sterilisatie

Welke tijd en temperatuur hoort bij pasteuriseren?

1. 12-15 sec / > 65 gr C
2. 12-15 sec / 75 gr C
3. 12-15 sec / > 70 gr C
4. 12 sec / > 72 gr C

Wat is doel van Pasteuriseren?

1. Afdoden MO
2. Afdoden ziekmakende MO
3. Afdoden koude minnende MO
4. Afdoden bederf veroorzakende MO

Wat is steriliseren? Welke temperatuur en wat is het doel?

Microbiologische beheersmaatregelen

Preventie  van besmettingen:

• Hygiëne maatregelen
• Zonering tussen afdelingen
• Reinigen en desinfectie

Microbiologische analyses

• Ingang controle melk, grond en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen
•  Omgevingsonderzoek
• Product contact oppervlakteonderzoek dmv swabs, in machine installaties en materiaal.
• Tijdens productie monsters nemen
• Eindproduct controle (vrijgave)

Wat is een product specificatie?

Wie voert het microbiologisch onderzoek uit voor jullie producten?

Kwantitatief

• Microbiologisch onderzoek is eg precies werk, maar MB uitslagen van hetzelfde monster kunnen sterk verschillen. Daarom altijd in duplo.
• het aantal MO zegt iets over hygiëne en reinheid

Geef een omschrijving van 'hygiënisch werken' in je eigen woorden

Geef zoveel mogelijk voorbeelden van slechte hygiëne

Besmettingsbronnen

1. Grondstoffen
2.  Productieproces of productiemethode
3. Verpakkingen
4. Opslag en transport
5. Materialen
6. Mens

Opdracht besmettingsbron

1. Geef een voorbeeld van mogelijke besmetting bij iedere besmettingsbron
2. Wat is het gevolg van de besmetting voor het product
3. Wat zijn  preventieve maatregelen  om besmetting te voorkomen.
4. Wat is jou rol hierin?

Inrichtingseisen

Basisvoorwaarden voor  een hygiënische productie. Vastgelegd in de warenwet

• Routing door een bedrijf (kruisbesmetting)
• Inrichting van een pand: Toiletblokken met handen wasgelegenheid.
• Sluizen, vloeistofdichte / gladde vloeren / geen dode hoeken / gebruik van RVS.
• Afgesloten terrein, grindranden rond bedrijf, maatregelen tegen ongedierte, geen kieren en gaten, gesloten deuren en ramen

Voorbeelden van inrichtingen

Wat is voor jou persoonlijke Hygiëne?

Waarom is persoonlijke hygiëne belangrijk?

1. Dan zie ik er netjes uit
2. Dan blijft product langer houdbaar
3. De werkgever ziet dat graag
4. Dan voorkom ik na- besmetting

Ongedierte bestrijding

• Ongedierte is een bron van (na)besmetting. 
• Ongedierte zorgt voor verslepen ongewenste micro-organismen. (ziekmakers)
• Er zijn bedrijven gespecialiseerd in ongedierte bestrijding

Wat is voor jou bedrijf ongedierte en welke niet

ongedierte

Geen ongedierte

Wat maatregelen heeft jou bedrijf voor het weren van ongedierte

Luchtkwaliteit

• Lucht kan een bron van besmetting zijn
• Lucht kan fijnstof bevatten maar ook ongewenste micro-organismen
• Wat doet jou bedrijf aan lucht kwaliteit?

Geef voorbeelden in je bedrijf waar de kwaliteit van lucht belangrijk is en waarom.

Praktijkopdrachten

• Zelfstandig werken aan de opdrachten besmettingen en hygiëne.

Doelen van de workshop

Jij:

• Kan besmettingsbronnen noemen en geeft voorbeelden en maatregelen
• Benoemt inrichtingseisen van een productie locatie en geeft voorbeelden
• Vertaalt de inrichtingseisen naar de eigen situatie
• Benoemt de persoonlijke hygiëne maatregelen van FD.

Vragen en opmerkingen?

Bedankt en tot ziens!