Les 3 - Korstproducten (grond- en hulpstoffen + start productieproces)

• Koek en cake
• MBO
• Studiejaar 2

Korstproducten - les 3

Leerdoelen

Jij:

• kan de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen toelichten
• kan verklaren wat het effect is van het vervangen van grond- en/of hulpstoffen op het eindproduct
• kent en begrijpt het productieproces van korstproducten en kunt dit ook toelichten

3. Korstproducten

3.1. Leerdoelen

- Jij kan de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen toelichten

- Jij kan verklaren wat het effect is van het vervangen van grond- en/of hulpstoffen op

het eindproduct

- Jij kent en begrijpt het productieproces van korstproducten en kunt dit ook toelichten

- Jij kan effecten op het eindproduct toelichten bij veranderingen in het productieproces

Korstproducten hebben een speciale plaats onder de banketproducten. De

‘bladerende werking’ kom je bij andere banketproducten niet tegen. Door de sterke

volumevergroting tijdens het bakken ontstaan producten die een mooi aanzien

hebben en ‘luchtig’ aandoen. Ze liggen niet zwaar op de maag en hebben een goede

smaak. De grondstoffen en bewerkingen hebben speciale zorg nodig om een goed

eindproduct te verkrijgen.

Voorbeelden
korstproducten

Korstdeeg wordt vaak gemaakt van grondstoffen in de verhouding:

Bloem : vet : water

100 : 90 : 60

Wat zijn de grondstoffen van korstdeeg?

1. Vetstof, bloem, suiker, water
2. Vetstof, bloem, ei, suiker
3. Vetstof, bloem, water
4. Vetstof, ei, bloem

Bloem

• Zeeuwse bloem (zachte tarwe) vs tarwebloem (harde tarwe)
• Waterbindend vermogen en verstijfselend vermogen
  
• Ascorbinezuur

Bloem

Aan bloem voor brood voegt de meelfabrikant ascorbinezuur toe. Bloem voor korstdeeg mag

echter geen ascorbinezuur bevatten, omdat deze stof verkleuring geeft bij invriezen (veel

korstdeeg wordt ingevroren). Voor de productie van korstproducten heb je een elastisch

deeg nodig. Je kunt het vergelijken met brooddeeg. De bloem moet dan veel

glutenvormende eiwitten bevatten.

Zoals eerder aangegeven moet het bloem een elastisch deeg kunnen vormen. Elasticiteit

wordt in een deeg vooral gevormd door het glutennetwerk. Tarwebloem bevat relatief veel

gluten en is dus zeer geschikt voor het maken van korstproducten. De eigenschappen die

het bloem moet hebben voor het bereiden van korstdeeg is:

- Een hoog waterbindend vermogen

- Zetmeel met een hoog verstijfselend vermogen

Het hoge waterbindende vermogen zorgt voor goede rekbare en elastische gluten.

Zeeuwse bloem is niet geschikt voor de product van korstdeeg. Zeeuwse bloem bevat veel

zacht tarwe dat veel water bevat. Daarnaast bevat het minder eiwitten van minder hoge

kwaliteit.

Vetstof

• Tussen het deeg
• Plastisch
• Vetfilm
• Boter     vs

       korstmargarine

Vetstof

In korstproducten wordt de vetstof niet in het deeg gebracht door middel van kneden, maar

tussen het deeg gebracht. Dit wordt verder toegelicht onder het hoofdstuk bereiding. De

vetstof die gebruikt wordt bij de bereiding van korstproducten moet voldoende plastisch zijn.

Dit betekent dat het goed te vervormen en verplaatsen moet zijn. Het is van belang dat de

vetstof bij kamertemperatuur plastisch moet zijn, maar niet geheel gesmolten, anders gaat

het vet zich vermengen met het deeg.

Naast een goede plasticiteit is het ook van belang dat het vet een goede smaak en een vlak

smelttraject heeft. Ook mag het vet niet voor een vetfilm zorgen. Een vetfilm houdt een deel

van de smaak achter. Dit komt doordat een vet met een hoge smelttemperatuur, niet smelt

bij de lichaamstemperatuur. Hierdoor zullen de (in vet oplosbare) smaakstoffen niet

vrijkomen. Daarom mag van slechts enkele procenten van een vetstof het smeltpunt hoger

zijn dan de gemiddelde lichaamstemperatuur.

Voor het bereiden van korstdeeg kun je verschillende soorten vetstof gebruiken, bijvoorbeeld

boter en korstmargarine. Boter verdient wat de smaak en het aroma betreft de voorkeur.

Boter is in een te warme ruimte echter moeilijk te verwerken door het lage smeltpunt. Wel is

boter een plastisch en rekbaar, het is echter ook een prijzige grondstof. Je kunt boter ook

vervangen door korstmargarine. Korstmargarine is beter te verwerken en is speciaal gehard

in de fabriek, waardoor het smeltpunt hoger komt te liggen. Als je korstmargarine gebruikt in

plaats van boter, hoef je de receptuur niet te veranderen. Korstmargarine is speciaal

gevormd voor korstdeeg en is plastisch en rekbaar.

Voordat je de vetstof in het deeg verwerkt, moet je de vetstof eerst voorbewerken: je moet de

vetstof glad en kneedbaar maken. De vetstof wordt daardoor taaier en laat zich makkelijker

verdelen, waardoor de laagvorming minder snel beschadigd wordt.

Vetstof die tijdens het toeren tussen de deeglaagjes is gebracht, smelt tijdens het bakproces:

deeglaagjes komen los op elkaar te liggen en uit elkaar geduwd. Een goede verdeling van

vetstof in het deeg is belangrijk voor het gelijkmatig omhoog komen. Vetstof zorgt ook voor

brosheid (te weinig vet: harder eindproduct. )

De laatste grondstof is water. Wat is de juiste temperatuur van water en waarom?

Water

De laatste grondstof van korstdeeg is water. Het water dat je gebruikt, moet koud zijn.

Wanneer je lauw water zou gebruiken, wordt de deegtemperatuur te hoog en daardoor wordt

het deeg slap en moeilijk te verwerken. Een te hoge watertemperatuur heeft ook invloed op

de vetstof (smelten). Het water in het deeg bevordert het mengen. Daarnaast zorgt het water

ervoor dat er stoom in de oven wordt gevormd en dat de laagjes deeg omhoog geduwd

worden.

Water

• Koud
• Mengen bevorderen
• Verdampen

Hulpstoffen

• Broodverbetermiddel
• Eidooiers of eieren
• Enzymen
• Emulgatoren
• Kleurstof (geel)
• Melkpoeder
• Sojabloem
• Zetmeel
• Zout

Hulpstoffen

Als hulpstoffen kun je nemen broodverbetermiddel, eidooiers of eieren, enzymen,

emulgatoren, kleurstof (geel), melkpoeder, sojabloem, zetmeel en zout.

Deegbereiding

• Twee halffabrikaten
• Korstdeegzetten

               1. Hollandse methode

               2. Franse methode

Toeren algemeen

Toeren betekent: een aantal keren uitrollen en vouwen. Door het uitrollen wordt het deeg

langer en tegelijk dunner, doordat het wordt gerekt en gedrukt. Tussen het rekken en

drukken moet er een goed evenwicht zijn; daarom moet het deeg in etappes worden

uitgerold.

De korsttoermachine moet goed zijn afgesteld:

– Als je te dun uitrolt, loop je kans op ongewenste versmering (vermenging) van

vetstof en deeg.

– Als je te dik uitrolt, ontstaan er dikke lagen vetstof in het deeg.

Uitrollen, opvouwen, kwartslag draaien, uitrollen en vouwen is één toer. De manier van

opvouwen en de

vetverdeling tussen de deeglaagjes hebben invloed op het eindproduct. We

onderscheiden twee basismethoden, waarvan andere methoden zijn afgeleid:

1. de Hollandse methode;

2. de Franse methode.

Hollandse vs Franse methode

Aan de slag

• Maak een overzicht van de verschillen tussen de Hollandse en de Franse methode
  
• Benoem de drie belangrijkste verschillen
• Geef de definitie van het begrip toeren

Hollandse methode

Franse methode

Leerdoelen

Jij:

• kan de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen toelichten
• kan verklaren wat het effect is van het vervangen van grond- en/of hulpstoffen op het eindproduct
• kent en begrijpt het productieproces van korstproducten en kunt dit ook toelichten