Korstproducten

• Koek en cake
• MBO
• Studiejaar 2

Korstproducten

Leerdoelen

Jij:

• kan de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen toelichten
• kan verklaren wat het effect is van het vervangen van grond- en/of hulpstoffen op het eindproduct
• kent en begrijpt het productieproces van korstproducten en kunt dit ook toelichten

Voorbeelden
korstproducten

Wat zijn de grondstoffen van korstdeeg?

1. Vetstof, bloem, suiker, water
2. Vetstof, bloem, ei, suiker
3. Vetstof, bloem, water
4. Vetstof, ei, bloem

Bloem

• Zeeuwse bloem (zachte tarwe) vs tarwebloem (harde tarwe)
• Waterbindend vermogen en verstijfselend vermogen
  
• Ascorbinezuur

Elasticiteit wordt in een deeg vooral gevormd door het glutennetwerk.

• Tarwebloem bevat relatief veel gluten en is dus zeer geschikt voor het maken van korstproducten. 
• De eigenschappen die het bloem moet hebben voor het bereiden van korstdeeg is:

1. Een hoog waterbindend vermogen
2. Zetmeel met een hoog verstijfselend vermogen

Het hoge waterbindende vermogen zorgt voor goede rekbare en elastische gluten.

Zeeuwse bloem is niet geschikt voor de product van korstdeeg. Zeeuwse bloem bevat veel zacht tarwe dat veel water bevat. Daarnaast bevat het minder eiwitten van minder hoge kwaliteit.

Bloem voor korstdeeg mag

echter geen ascorbinezuur bevatten, omdat deze stof verkleuring geeft bij invriezen

Vetstof

• Tussen het deeg
• Plastisch
• Vetfilm
• Boter vs

     korstmargarine

plastisch: Dit betekent dat het goed te vervormen en verplaatsen moet zijn

Een vetfilm

• houdt een deel van de smaak achter. 
• Dit komt doordat een vet met een hoge smelttemperatuur, niet smelt bij de lichaamstemperatuur.
• Hierdoor zullen de (in vet oplosbare) smaakstoffen niet vrijkomen.
• Daarom mag van slechts enkele procenten van een vetstof het smeltpunt hoger zijn dan de gemiddelde lichaamstemperatuur.

De laatste grondstof is water. Wat is de juiste temperatuur van water en waarom?

Hulpstoffen

• Broodverbetermiddel
• Eidooiers of eieren
• Enzymen
• Emulgatoren
• Kleurstof (geel)
• Melkpoeder
• Sojabloem
• Zetmeel
• Zout

Deegbereiding

• Twee halffabrikaten
• Korstdeegzetten

               1. Hollandse methode

               2. Franse methode

twee halffabrikaten 

1. De deegfase: het mengen en kneden van bloem, water en eventueel een deel van het vet tot een elastisch deeg;
2. De vetfase: een plak vet of brokken vet van 2 cm  2 cm  2 cm.

Hollandse vs Franse methode

Aan de slag

• Maak een overzicht van de verschillen tussen de Hollandse en de Franse methode
  
• Benoem de drie belangrijkste verschillen
• Geef de definitie van het begrip toeren

Hollandse methode

Franse methode

Hollands:

Toeren doe je drie keer, elke keer onderbroken door rusten. Het gaat als volgt:

– uitrollen;

– vouwen ‘in vieren’;

– een kwartslag draaien;

– uitrollen;

– vouwen ‘in vieren’.

Alleen mengen

Frans:

Ga nu vier keer (handmatig) toeren, elke keer onderbroken door rusten, als volgt:

– uitrollen;

– vouwen ‘in drieën’;

– een kwartslag draaien;

– uitrollen;

– vouwen ‘in drieën’.

Mengen en kneden

Wat is één toer?

Toeren betekent: een aantal keren uitrollen en vouwen. Door het uitrollen wordt het deeg langer en tegelijk dunner, doordat het wordt gerekt en gedrukt. Tussen het rekken en drukken moet er een goed evenwicht zijn; daarom moet het deeg in etappes worden uitgerold.

Uitrollen, opvouwen, kwartslag draaien, uitrollen en vouwen is één toer

Rusten van het deeg

• Ontspanning glutenstrengen
  
• Temperatuur
• Luchtvochtigheid
• Cysteïne

Ontspannen glutenstrengen --> soepeler deeg

Temperatuur afhankelijk van gebruikte vetstof

Cysteïne: is een reductiemiddel dat een reactie aangaat met gluten. Op deze

manier ontstaat minder krimp in het deeg

Uitsnijden

• Scherp mes
• Restanten van het deeg

Wat gebeurt er met het deeg
tijdens het bakken?

Bakken

• Glutenvorming
• Water
• Vet (plakmiddel)
• Skelet
• Aroma vorming

• Gluten: Geeft de deeglaagjes samenhang
• Het water zet uit en verdampt: de deeglaagjes worden opgeblazen.
• De vetstof smelt, waardoor de deeglaagjes los op elkaar komen te liggen
• Bij 70 °C neemt zetmeel water op: eerst vrij water, daarna het water dat vrijkomt als de eiwitten gaan coaguleren.
• Glutenstrengen coaguleren bij ongeveer 65 °C en laten dan water los. 
• Ook worden ze steviger naarmate het vocht verdampt. Er ontstaat een soort skelet, waardoor het korstproduct niet meer kan inzakken. 
• Zo verkrijgt het gebakken product volume. 
• Pas als al het water is verdampt, zal de temperatuur stijgen tot boven 100 °C. In dat temperatuurgebied wordt aroma gevormd door karamellisatie en de Maillard-reactie

De baktemperatuur wordt bepaald door..................
Noem 3 factoren

De appelflap is mooi gekleurd van de buitenkant. De binnenkant is echter nog niet gaar, wat ging er mis?

1. De oventemperatuur is te laag
2. De oventemperatuur is te hoog
3. De baktijd is te kort
4. De baktijd is te lang

De appelflap is zwart van de buitenkant, de binnenkant is echter niet gaar. Wat ging er mis?

1. De oventemperatuur is te hoog
2. De baktijd is te lang
3. Er staan te veel producten in de oven
4. Er zit te veel suiker op de appelflap

Snelkorst methode

• Minder rustperiodes
• Minder aantal toeren
• Voorgevormde margarine met coating

Waardoor gaat deze methode nu eigenlijk sneller?

• De vetstof wordt tijdens het droogmengen verkleind en verdeeld. Hierdoor kun je met een kleiner aantal toeren de vetstof in het deeg mengen, terwijl er toch een goede laagvorming ontstaat. 
• Tijdens het droogmengen wordt een gedeelte van de tarwebloem door de vetstof gemengd. De ingesloten tarwebloem komt nu niet in aanraking met water, waardoor er geen gluten worden gevormd. Het deeg is slapper, dus minder elastisch en beter rekbaar. Zo is het mogelijk het deeg continu, zonder deegrust, te toeren.

Leerdoelen

Jij:

• kan de functie van de verschillende grond- en hulpstoffen toelichten
• kan verklaren wat het effect is van het vervangen van grond- en/of hulpstoffen op het eindproduct
• kent en begrijpt het productieproces van korstproducten en kunt dit ook toelichten