NLT Kaas maken

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• havo, vwo
• Leerjaar 4

• Kaas maken!
• Hoe kan dat nu?
• Het resultaat 

Wat gaan we vandaag doen

Kun je een aantal verschillen noemen bij het proeven van melk en kaas (gebruik elementen van flavour).

Van melk naar kaas.

Gels zijn verdunde moleculaire structuren die plaatselijk aan elkaar plakken door intermoleculaire aantrekkingskrachten. 

De moleculen in een gel zijn lang en met veel hoeken/haken.

Gels zijn een gecrosslinkt polymeer van voldoende verdunning om vervormbaar te zijn zonder spontaan te vloeien

Een gel is een sol waarin de vaste deeltjes zo zijn vermaasd                         dat een stijf of halfstijf mengsel ontstaat. 

Een gel

Sol-definitie

Een sol is een soort colloïde waarin vaste deeltjes in een vloeistof worden gesuspendeerd .

De basis van kaas maken

Geschiedenis..

• verzuurde melk zeven door een doek (stukjes over)
• grieken, romeinen, mesopotamiers?
• melk vervoeren in maagzakken --> stremmen
• bladeren van vijgenbomen --> stremmen
• van stukjes wrongel naar persen

• In melk zitten veel eiwitdeeltjes 
  
• Deze zitten voor het grootste deel in caseïne micellen (>80%)
  
• Een deel van deze micellen is het kappa caseïne en zit aan de buitenkant 
  
• Aan dit deel zitten ook hydrofiele staarten waardoor de eicellen goed oplossen
• Dit kappa caseïne is negatief geladen en                                                           stoot andere micellen af  ( - stoot - af)
  
• Hierdoor blijft melk vloeibaar
  

Melk

zuursel

• mengsel van speciaal gekweekte melkzuur bacteriën
  
• zet de melksuikers (lactose) om in melkzuren (lactaat)
  

Zuursel

• Soms ook alleen zuur (citroenzuur of azijn)

• Melk wordt zuurder
  

Gevolg

• Calciumfosfaat in micellen lossen gedeeltelijk op waardoor stabiliteit verminderd   
• CO2 van melkzuurbacteriën lost slecht op: gaten in de kaas.

• geeft smaak en houdbaarheid
  

Zuursel

stremsel

Bevat het enzym chymosine

Stap 1 bij het kaas maken:

• Chymosine knipt de hydrofiele staarten van de micellen 
• Dit negatieve deel lost nu op en verdwijnt
• het kapa casein eiwit blijft over (neutraal)
  
• Deze deeltjes stoten elkaar niet meer af

Stremsel

Stap 2 bij het kaas maken:

• Het neutrale para kappa caseïne blijft goed plakken aan mineralen als calcium en fosfaat
• Dit vormt bruggen tussen caseïne waardoor er een netwerk (spinnenweb) ontstaat van caseïne micellen
• In dit spinnenweb blijven mineralen en vetten ook hangen 
• Er ontstaat een gel

Stremsel

Stremsel

Lebstremsel

lebmaag van een kalf

Zuur

citroenzuur, azijn

Vegetarisch stremsel

van bv brandnetel

Microbieel stremsel

Micro-organismen maken stof die lijkt op chymosine

Genetisch gemodificeerd stremsel 

gistcellen maken chymosine

wrongel en wei

wrongel en wei

• gestremde melk wordt gesneden
• wrongel (vast) en wei (vloeibaar) worden gescheiden
• wei gebruikt voor andere bereidingen (rivella, ricotta, frisdrank)
• wrongel wordt stevig. direct gebruik voor jonge kaas of persen

persen van de wrongel

persen van de wrongel

• verwijderen van het overtollige vocht
• verkrijgen van samenhangende kaas
• ongeveer vier uur
• tijdens de pers een keer draaien

pekelen van kaas

pekelen van kaas

• smaakverhogend
• bacterie remmend
• goed voor het vormen van de korst
• met de hand of machinaal
• hoelang?

de korst 

de korst 

• verse kazen hebben geen korst
• korstvorming door:
  indroging
  coating
• coating dmv plastic of wax

gerijpte kaas

jonge kaas

minimaal 4 weken

jong belegen kaas

minimaal 8 weken

belegen kaas

minimaal 4 maanden

xtra belegen kaas

minimaal 7 maanden

oude kaas

minimaal 10 maanden

overjarige kaas

minimaal 1 jaar

en die stinkkazen dan?

blauwschimmel

witschimmel

roodbacterie

3 soorten stinkkazen ;-)

• witschimmel: penecillium candidum
  brie, camembert
• blauwschimmel: peniciium roqueforti
  roquefort, gorgonzola, stilton, danablu
• roodbacterie: gewassen korst met mengsel vocht, zout en bacterie
  Munster, limburger

zelf kaas maken

moeilijk?

wat je eerst moet weten...

even terug,..weet je het nog?

Bevordert het stremmen  en geeft smaak

Enzym voor de verklontering van melkeiwitten

Zuursel

Wrongel

Lebferment

Wei

De vaste vorm die overblijft bij het maken van kaas...

1. wei
2. mozarella
3. lebferment
4. wrongel

jonge kaas moet minimaal.....weken rijpen.

1. 2
2. 3
3. 4
4. 5

de overgebleven wrongel wordt geperst omdat....

1. het zout van de pekel eruit moet
2. dit bepaald hoelang de kaas moet rijpen
3. iedere kaas geperst moet worden om een vorm te krijgen
4. eerst zoveel mogelijk vocht eruit moet

er zijn drie soorten stremsel. welke?

Aan de slag

- bekijk op teams de handleiding "Mozarella".

- maak alvast de opzet voor je verslag

- leuk! Bedenk hoe jullie de zelfgemaakte mozarella uniek wordt: kruiden, peper, etc (maak afspraken wie de bijzondere smaakmakers regelt)

aan de slag,...

3 groepen

bekijk de instructievideo

groep 1: materialen

groep 2: ingredienten

groep 3: stappenplan

00:14

let op...we gaan beginnen

en nu samenvoegen....

3 groepen

 1 RECEPTURENKAART

volgend uur,...

restaurantkeuken

DRIE TALLEN MAKEN

OP TIJD!

DIRECT STARTEN

WERKPLEKKEN STAAN KLAAR

ANDERHALF UUR / SAMENWERKEN / SCHOONMAAK