kaas

• Consumptieve techniek
• MBO
• Studiejaar 1

kaas en kaas maken

Vakverdieping Kaas

• theorie over verschillende soorten kaas
• hoe maken we nu kaas?
• let op: begrippen in Lesson Up / toets
• aan de slag,...zelf kaas maken

wat weet je al?

Geschiedenis..

• verzuurde melk zeven door een doek (stukjes over)
• grieken, romeinen, mesopotamiers?
• melk vervoeren in maagzakken --> stremmen
• bladeren van vijgenbomen --> stremmen
• van stukjes wrongel naar persen

kaas maken, maar waarvan?..

• melk als hoofdbestanddeel
• koe, schaap, geit, buffel, kameel

smaak

voeding:

hooi of vers gras

bloemen

kuilvoer of granen

melkproductie

koe het gehele jaar

geit en schaap beperkt

stremsel

stremsel

• lebstremsel, vegetarisch, microbiologisch
• lebstremsel: enzym chymosine
                               lebmaag van een kalf
• vegetarisch: gistcellen maken chymosine
                               vloeibaar of in poedervorm
• microbiologisch: scheikundig gemaakt

zuursel

zuursel

• zet de melksuikers (lactose) om in melkzuren
• stremmen gaat gemakkelijker
• geeft smaak en houdbaarheid

wrongel en wei

wrongel en wei

• gestremde melk wordt gesneden
• wrongel (vast) en wei (vloeibaar) worden gescheiden
• wei gebruikt voor andere bereidingen (rivella, ricotta, frisdrank)
• wrongel wordt stevig. direct gebruik voor jonge kaas of persen

persen van de wrongel

persen van de wrongel

• verwijderen van het overtollige vocht
• verkrijgen van samenhangende kaas
• ongeveer vier uur
• tijdens de pers een keer draaien

pekelen van kaas

pekelen van kaas

• smaakverhogend
• bacterie remmend
• goed voor het vormen van de korst
• met de hand of machinaal
• hoelang?

de korst 

de korst 

• verse kazen hebben geen korst
• korstvorming door:
  indroging
  coating
• coating dmv plastic of wax

gerijpte kaas

jonge kaas

minimaal 4 weken

jong belegen kaas

minimaal 8 weken

belegen kaas

minimaal 4 maanden

xtra belegen kaas

minimaal 7 maanden

oude kaas

minimaal 10 maanden

overjarige kaas

minimaal 1 jaar

en die stinkkazen dan?

blauwschimmel

witschimmel

roodbacterie

3 soorten stinkkazen ;-)

• witschimmel: penecillium candidum
  brie, camembert
• blauwschimmel: peniciium roqueforti
  roquefort, gorgonzola, stilton, danablu
• roodbacterie: gewassen korst met mengsel vocht, zout en bacterie
  Munster, limburger

zelf kaas maken

moeilijk?

wat je eerst moet weten...

even terug,..weet je het nog?

Bevordert het stremmen  en geeft smaak

Enzym voor de verklontering van melkeiwitten

Zuursel

Wrongel

Lebferment

Wei

De vaste vorm die overblijft bij het maken van kaas...

1. wei
2. mozarella
3. lebferment
4. wrongel

jonge kaas moet minimaal.....weken rijpen.

1. 2
2. 3
3. 4
4. 5

de overgebleven wrongel wordt geperst omdat....

1. het zout van de pekel eruit moet
2. dit bepaald hoelang de kaas moet rijpen
3. iedere kaas geperst moet worden om een vorm te krijgen
4. eerst zoveel mogelijk vocht eruit moet

er zijn drie soorten stremsel. welke?

aan de slag,...

3 groepen

bekijk de instructievideo

groep 1: materialen

groep 2: ingredienten

groep 3: stappenplan

00:14

let op...we gaan beginnen

en nu samenvoegen....

3 groepen

 1 RECEPTURENKAART

volgend uur,...

restaurantkeuken

DRIE TALLEN MAKEN

OP TIJD!

DIRECT STARTEN

WERKPLEKKEN STAAN KLAAR

ANDERHALF UUR / SAMENWERKEN / SCHOONMAAK