HORECA - Smaken

• Voeding
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 4

HORECA - Smaken 

5 smaken 

• Zoet
• Zuur
• Zout
• Bitter
• Umami (hartig)
• Smaakzones op 
  je tong??

Umami

• Kikunae Ikeda (ontdekker)
• Hartige smaak 
• Glutomaat
•  MSG
• Zeewier, sojasaus, kaas, tomaat, vis, vlees. Sushi en pizza zijn umami bommen!

Beleving

• Zintuigen > 95% geur!!
• Herinneringen / Emotie 
• In je moeders buik 
• Smaak beïnvloeden door technieken (Maillard reactie)
•  De omgeving, het moment.....

Smaken combineren

• Combinaties die altijd werken? 
• Gekke combinaties die toch werken!
• Jouw favoriete combinaties.  

Menuleer regels

• Zelfde kleur gerechten en producten komen niet na elkaar.
• De bereidingswijze van de gerechten moeten verschillend zijn.
  
• Vis komt voor vlees.
• Rekening houden met de seizoenen.
• Twee koude bereidingen mogen nooit na elkaar.
• Bij verschillende soorten vlees op het menu, komt het rood vlees steeds voor het wit vlees of wild.
• Hou ook rekening met structuur. 
• Eerst kaas(plankje) dan zoet dessert 

                            

                              Menu Opbouw

Amuse(s)

Koud voorgerecht

Soep
Warm voorgerecht

Hoofdgerecht vis

Hoofdgerecht vlees

Kaas
Dessert
Koffie/thee met friandises