SUIKER

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Grondstoffenkennis hoofdstuk suiker

Lesdoel

• De student weet waarvan suiker van wordt gemaakt en waar het vandaan komt.
• Student kan verschillende suikers benoemen en de kenmerken daarvan.

Inleiding

• Suiker heeft, naast zoetkracht, veelzijdige en onvervangbare eigenschappen:

1. Smaak versterken (chocolade)
2. Zorgen voor volume
3. Bakresultaat verbeteren
4. Mooie bruine kleur geven
5. Conserveert (jam)
6. Decoreert
   

• Suiker wordt voor de meest uiteenlopende doeleinden gebruikt.

Sauzen, chocolade, frisdranken, koek & banket, zuivel, appelmoes, diervoeding, autobanden en medicijnen

waar wordt suiker van gemaakt?

Suikerriet

Groeit in vochtige tropische gebieden zoals:                   Latijns Amerika, India, Oost Australië, Filipijnen
Wordt gekapt als suikergehalte het hoogst is: ca. 10 – 16%

Suikerbiet

Groeit in koelere streken: Europa, Rusland en Noord-Amerika

Het is een 2-jarige plant.
Bietencampagne duurt van eind september tot het einde van het jaar.

Suikergehalte is dan het hoogst en varieert tussen 14% en 20%

Afval van suikerbieten, pulp genoemd, is belangrijk als veevoer

Welke zoetmaker werd er gebruikt voordat riet of bietsuiker werd ontdekt.

Honing - Rietsuiker - Bietsuiker

In de middeleeuwen werd honing als zoetstof gebruikt. Tijdens de ontdekkingsreizen (rond 1500) werd rietsuiker ontdekt. in 1747 ontdekte een Duitse wetenschapper suiker in bieten. In 1802 kwam de eerste fabriek die uit bieten de suiker ging halen. Beide schema's geven de gebruikte suikerhoeveelheid van de wereld weer.

(bron: grondstofkennis hoofdstuk suiker SVEB)

Rietsuiker
verwerken tot suiker

• Snijden en kneuzen
• Persen
• Reinigen en concentreren
• Uitkristaliseren (boven 65%)
• Centrifugeren
  Ruwe suiker
  Melado (stroop dient als grondstof bij de rumbereiding)

Bietsuiker
verwerken tot suiker

• Wassen en snijden
• Sapwinning (Ruwsap en pulp)
• Sapzuivering
• Filtratie (Dunsap en schuimaarde)
• Verdamping (Diksap (65%))
• Koken en kristallisatie
• Koeltrog
• Centrifuge - witsuiker

suikerbiet groeit voornamelijk in:

1. tropische gebieden
2. europa
3. Afrika
4. Azië

Functie in gistdeeg

• Gistwerking ​

Gist gebruikt suiker om gassen (koolzuur en alcohol) te produceren.​

• Kleuring​

Suiker kleurt bruin bij verhitting. ​
Maillard reactie: suiker gaat reactie aan met eiwitten (aminozuren)

• Kruim​

Gebruik van suiker tot 2,5% heeft als invloed dat het brood langer malser en zacht blijft​

• Smaak​

Sommige traditionele broodsoorten bevatten 20-30% suiker​

​

Toepassing bakkerij

Handelsvormen 1

• Melissuikersoorten

Door het uitzeven van kristalsuiker op kristalgrootte worden de verschillende soorten melissuiker verkregen

• Basterdsuiker

Fijngemalen witsuiker waaraan invertsuiker (max 0,4 %) is toegevoegd. Voor de donkere soorten wordt een karameloplossing toegevoegd

• Poedersuiker

Fijngemalen kristalsuiker, sterk vochtaantrekkend.

poedersuiker puur (gemalen suiker zonder toevoegingen)

Handelsvormen 2

• Decoratiesuiker
  

Uitgegreinde suiker die op grootte is uitgezeefd; chips(9-12mm), nibs(7-9mm), grein(4-7mm), hagel (3mm)

• Fondant
   Glaceerde producten zoals tompouce. Wordt ook wel gebruikt als zoetstof in gebakscrème.
  
• Poedersuiker
   poedersuiker met zetmeel (max 5%), decoreersneeuw (alleen gebruiken als decoratie)
  

Suikervrij

Een bakker mag niet zomaar producten maken en verkopen met de suikervervanger "sorbitol", en en dan "Suikervrij" noemen. Dit mag alleen na schriftelijke goedkeuring van de directeur van de Voedsel en Waren Autoriteit

Opslag suiker

Belangrijke begrippen

• Karamellisering
  Bruinkleuring door verbranding van suiker
  
• Maillard reactie
  Deze bruinkleuring treedt op wanneer suikers reageren met eiwitten. Dit proces komt tot stand wanneer je iets bakt, braadt of roostert.
  

play.kahoot.it