L-micro_te gebruiken materiaal

• Biologie
• MBO
• Studiejaar 2

Preventie in voedselbederf

1. voorkomen van besmetting 
   
2. onschadelijk maken van mo tijdens bereiding 
   
3. groeiremmende eigenschappen toevoegen aan product
   
4. verpakken van voedsel
   
5. koel te bewaren 
   
6. beschikbaarheid van water 
   

Er zijn 4 typen besmettingen

1. Contactbesmetting

2. Nabesmetting

3. Herbesmetting

4. Kruisbesmetting

Zoek de uitleg op

Verschillende mogelijkheden

Zoek op welke mogelijkheden er zijn om mo onschadelijk te maken en beschrijf:

1.

2.

3.

4.

5. 

...

...

= Conserveermiddelen - ter info

Dit kunnen zuren zijn, bv benzoëzuur, sorbinezuur, propionzuur (niet kennen) of nitriet, nitraat of sulfiet (hebben verschillende E-nummers)

Biologische conserveermiddelen kunnen zijn:

- natamycine (antibioticum)

- bacteriocinen (stoffen gemaakt door melkzuurbacterien met een antimicrobe werking, bv nisine)

- lysozym (enzym dat de celwand van Gram+ bacterien vernietigt)

Welke conseerveermethoden ken je nog meer?

Zoek op welke conserveermethoden er nog meer zijn:

1.

2.

3.

...

het verpakken van voedsel:

1.  beschermt het tegen beschadiging en bemetting van mo

2. beschermt het tegen uitdroging of juist tegen vocht

3. bepaalde atmosfeer toepassen; minder O2 en meer CO2

4. het laten afgeven van conserveermiddelen of antioxidanten

5. intelligente verpakkingen die dmv zichtbare veranderingen aangeven of het voedsel nog veilig is voor consumptie

Preventie in voedselbederf

Wat hebben micro-organismen nodig om te groeien (zich te delen)?

1.  Temperatuur

2. Water (vocht)

3.  Zuurstof

4. Voeding

Dus als we dit weghalen bederft ons voedsel niet of langzamer!

Bij verhoging van de temperatuur stijgt de reactiesnelheid van enzymen (niet onbeperkt)

Minimumtemperatuur

De laagste temp. waarbij het enzym nog actief is

Optimumtemperatuur

Temp. waarbij enzym het best functioneert

Maximumtemperatuur

De hoogste temp. waarbij een enzym nog actief is. Boven deze temp. is het enzym niet meer actief. Eiwitten denatureren bij hoge temp. 

De kans om ziek te worden wordt verkleint door het voedsel te koelen. 

Hoe komt dat?

www.schooltv.nl

Temperatuur: Koelen en Vriezen

• Koelen (koelkast) beschermt kort tijd tegen bederven
• Bij het invriezen -40 graden staat m.o. stil
• Sporen worden nog wel gevormd 
• Bij ontdooiing gaat m.o. weer groeien

Voorbeelden: groente, fruit, vlees

Pasteurizeren: Verhitten tot 70 à 90 graden

Snelgroeiende micro-organismen worden gedood

De smaak blijft goed

Beperkt houdbaar (in de koelkast bewaren)

Steriliseren: Verhitten tot 130 à 140 graden

Alle micro-organismen worden gedood

Langer houdbaar houdbaar (in de koelkast bewaren)

Temperatuur: Verhitten

Microorganismen hebben vocht nodig om te groeien

Sommige schimmels werken nog wel bij een laag vochtgehalte

Voorbeelden: pasta, cup a soup, kruiden

Vocht: Drogen

Vacuum verpakken - alle lucht eruit halen. Bv. koffie. 

Gasverpakken - al of een gedeelte van het  zuurstof vervangen met ander gas. Bv. groente en vlees. 

Zuurstof

Bijvoorbeeld:

Suiker haalt vocht uit de bacterie en schimmel

Bij een suikergehalte boven de 80% kunnen m.o. zich niet meer vermeerderen

Product gaat weer schimmelen als de pot open gaat. Voorbeelden: Jam, appelmoes

Zout: haalt ook het vocht uit de microorganismen. Voorbeelden zijn haring en olijven

Voeding: Conserveermiddel toevoegen

Kiemgetalbepaling

Grensreactie

Pathogeen m.o.

KVE/g

Voedselbederf

Indicator

In de zuivelindustrie worden verschillende producten gemaakt met behulp van micro-organismen. Benoem voorbeelden.

1. Wat zijn toxinen?

2. Hoe komen ze in een product?

3. Welke eigenschappen hebben ze?

Toxinen zijn gifstoffen. Worden geproduceerd door micro-organismen.

Zijn hittestabiel dus doorstaan verhitten

Wanneer zal een levensmiddelenbedrijf producten afkeuren?

Welk product bederft sneller, jam of brood? Leg uit waarom.

Wat is kwaliteit?

Kwaliteit is onder andere voedselveiligheid

Wettelijk vastgestelde normen

• Verschillende partijen
• Europees, nationaal, internationaal

Neem een kijkje.....

• Verordening (EG) nr. 2073/2005 inzake microbiologische criteria voor levensmiddelen.
• Wat betekent het?

https:

14: Geef twee voorbeelden van stoffen die giftig zijn voor micro-organismen.

Welke stoffen werken selectief?

Schrijf 2 dingen op die je nog wilt leren over dit onderwerp.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

Schat in hoe goed je bent voorbereid op het tentamen van donderdag. 

[e-mail]