Zanddeeg Gevorderd

Zanddeeg/Korstdeeg
1 / 37
next
Slide 1: Slide
Vak-theorieMBOStudiejaar 2

This lesson contains 37 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Zanddeeg/Korstdeeg

Slide 1 - Slide

Lesdoel
  • Zanddeeg toevoegingen
  • Verwerking van zanddegen
  • Afwerken van zanddegen
  • Bakken van zanddeeg

Slide 2 - Slide

Waar denk je aan bij Zanddeeg?

Slide 3 - Mind map

Product groepen
  • Zet- kruimeldeeg
  • Roerdeeg
  • Wrijfdeeg

Slide 4 - Slide

Toevoegingen
Wat houden toevoegingen in en is het doel van een toevoeging?

  • Enkelvoudige
Voorbeelden?

  • Samengestelde
Voorbeelden?

Slide 5 - Slide

Wat is een enkelvoudige toevoeging?
A
Frangipane
B
Geleroom
C
Kaneelsuiker
D
Appelparten

Slide 6 - Quiz

Wat is een samengestelde toevoeging?
A
Abrikozen
B
Victoriabeslag
C
Eistrijksel
D
Greinsuiker

Slide 7 - Quiz

Verwerken
Plannen en efficiënt werken
Zet- kruimeldeeg
  • Printen
  • Snijden
  • Steken
  • Spuiten en fonceren
Roer- en wrijfdeeg
  • Op spuittechnieken

Slide 8 - Slide

Bakproces
  • Bloem (binding van het zetmeel = verstijfselen boven de 65 geraden
  • Bloem eiwitten coaguleren (stremmen). Bloemeiwitten samen met de suikers ook functie bij de bruinkleuring (Maillard reactie).
  • Vetstof vloeit uit, houdt ingeslagen lucht vast.
  • Suiker heeft invloed op de bakaard, brosheid, smaak, krokantheid en kleur.

Slide 9 - Slide

Bakproces
  • Rijsmiddelen, brosheid, smaak en volume vergroting

  • Water en Melk licht vloeiende bakaard en smaak

  • Eieren, smaak, volume, kleur en structuur

Slide 10 - Slide

Afwerken
Doel van het afwerken
  • Het aantrekkelijker, smaakvoller en houdbaarder maken van de gebakken producten

Slide 11 - Slide

Welke temperatuur mag je afdekgelei maximaal hebben?
A
70 graden Celsius
B
60 graden Celsius
C
80 graden Celsius
D
90 graden Celsius

Slide 12 - Quiz

Glaceren doe je met welke grondstof?
A
Fondant
B
Abrikozenjam
C
Chocolade
D
Poedersuiker

Slide 13 - Quiz

Wanneer is een product gaar?
A
Zetmeel verstijfselt en eiwit gekleurd
B
Zetmeel verstijfselt en eiwit gecoaguleerd
C
Bloem gebonden en ei gekleurd
D
Als de wekker van de oven afgaat

Slide 14 - Quiz

Zoek een plaatje/foto van een pensee taartje

Slide 15 - Open question

Wat gebeurd er met je fondant als je deze te warm verwerkt?

Slide 16 - Open question

Je hebt te veel suiker gebruikt in je roerdeeg. Wat gebeurd er met je eindproduct?

Slide 17 - Mind map

Korstdeeg 

Slide 18 - Slide

Waar denk je aan bij korstdeeg?

Slide 19 - Mind map

Bereiden
  • Basis recept
100 % Tarwebloem (kluut)
 90 % vetstof (korstmargarine)
 55 % water

Slide 20 - Slide

Bereiden (2)
Basisgrondstoffen
  • Tarwebloem (vermogen tot vormen van gluten door tarwe eiwitten gliadine en glutenine).
  • Vetstof (smaakvol, vlak smelttraject en plastisch) Gescheiden houden van deeglaagjes
  • Water (schoon en koud). Samenhang

Slide 21 - Slide

Toevoegingen
Enkelvoudige
  • Ei, vruchten, zaden, hartige toevoeging

Samengestelde
  • Hartig- en zoete toevoegingen

Slide 22 - Slide

Verwerken 
  • Koekjes, stukwerk, gebak
  • Conditioneren
  • Verwerkingstechnieken

  • Gereedschap

Slide 23 - Slide

Zoek een voorbeeld van gefonceerd korstwerk

Slide 24 - Open question

Noem voorbeelden van toevoegingen aanbrengen/vullen?

Slide 25 - Open question

Verwerken (2)
  1. Pillen rollen (amandelspijs)
  2. In- of opspuiten
  3. Portioneren
  4. Op- aanbrengen
  5. Opstrijken
  6. Opstrooien
  7. Opleggen

Slide 26 - Slide

Bakproces
  • Rusttijd
Doel van het bakken
  • Goed bladerende werking
  • Krokant en smakelijk worden

Slide 27 - Slide

Bakproces (2)
  • Tarwebloem (kluut)
Zetmeel verstijseld en neemt water op. Bloem eiwitten (Gliadine en glutenine) coaguleren.
Boven de 100 graden ontstaat er kleur en aroma door suiker en eiwitten (karamelliseren/Maillard reactie).

Slide 28 - Slide

Bakproces (3)
  • Vetstof
Tussen de deeglaagjes gaat smelten. Kracht van de waterdamp zorgt voor bladerende werking.

Smaakvorming door aromastoffen te binden en vetstof wordt opgenomen door gare zetmeel en eiwitten.
Brosheid.

Slide 29 - Slide

Bakproces (4)
  • Water
Gaat over in waterdamp (gas), bladerende = ovenwerking.
Gebonden door zetmeel.
Lage- of hoge baktemperatuur.

  • Zout
Smaakvorming. Werking op eiwit, steviger gluten.

Slide 30 - Slide

Slide 31 - Link

Wat is het doel van het afwerken van korstproducten?

Slide 32 - Open question

Afwerktechnieken
  • afdekken met gelei
  • abricoteren
  • glaceren
  • transparant glaceren
  • op-/inspuiten
  • couvreren
  • opleggen
  • decoreren met suiker.

Slide 33 - Slide

Franse- en Hollandse korst vouw je tijdens het toeren in?
A
3 en 2
B
4 en 3
C
3 en 4
D
2 en 3

Slide 34 - Quiz

Wat is het doel van het vouwen van het korstdeeg?
A
Ontstaan van vet- deeglagen
B
Ontstaan van deeg
C
Doorwerken van je vetstof
D
Korstdeeg uitrollen

Slide 35 - Quiz

Slide 36 - Link

Power of feedback!

Slide 37 - Mind map