kerntaak 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Definitie van apparaat

definitie van machine

scheerapparaat

nietmachine

https:

Opdracht 2.7 Zanddeeg

Machines en appparatuur wordt;

Machines en gereedschappen

Bakstaat

Leg in 1 zin uit wat "bakstaat"is

KORST leerdoelen

• je weet waardoor er een bladerende werking ontstaat in je korst.
• Je weet waar je rekening mee moet houden als je gaat bakken. temp/tijd
• Je weet de functie van tarwe bloem, vetstof en water in korst

Terug naar het begin

Laagjes

De vetlaagjes worden telkens onderbroken door deeg, zie afbeelding hiernaast.

Deze opbouw zorgt voor samenhang in het gebakken product. 

De "laagvorming" zorgt tijdens het bakproces voor de "werking". Hierdoor ontstaat het volume en de krokantheid van het gebakken korstproduct.

Functie van bloem

Tarwebloem heeft het vermogen om gluten te vormen.

• tarwe-eiwitten gliadine en glutenine (onoplosbaar)
• water opnemen
• "gluten netwerk"
•  Zetmeel moet een hoog verstijfselend vermogen hebben, tijdens het bakproces voldoende water opnemen.
• Het gluten dat gevormd wordt, moet rekbaar en elastisch zijn.

Soorten bloem

• Patentbloem →  bevat ascorbinezuur, dat het gluten versterkt. Het nadeel: de rusttijden van het korstdeeg zijn langer en krimpt meer tijdens verwerken. 
  
• Korstbloem →  geen ascorbinezuur toegevoegd. Deze korstbloem bevat de gewenste glutenvormende eiwitten. Het zetmeel uit korstbloem heeft een hoog waterbindend vermogen tijdens het bakproces.
  

Functie vetstof

Vetstof voor korst moet:

• goede smaak
• vlak smelttraject (vaste stof overgaat in vloeistof (smelt).
• geen vetfilm in de mond achter laten, zij moet bij lichaamstemperatuur volledig gesmolten zijn. 
• bij kamertemperatuur moet de vetstof plastisch zijn. 

Vetstof zorgt dus voor?

Functie water

Zorgt voor: 

• "samenhang in het deeg in combinatie met de tarwebloem" Water wordt deels door de tarwebloem opgenomen en de rest zit tussen de deegcellen als vrij water. Door het vrije water is het deeg in de beginfase vrij plakkerig. 
  
• de juiste deegstijfte (consistentie). 
  

Hierbij spelen de onoplosbare eiwitten een zeer belangrijke rol. Denk aan glutenontwikkeling.

Volgende week

https://www.cram.com/flashcards/games/jewel/schuim-amandel-10177148