ZWK_PO5_Les 3 Soepen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de online les

Start les:

9:20 uur

Microfoon
UIT

Camera
AAN

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
HRP1 Warenkennis

Onderwerp van deze les:

Soeps!

Alvast opstarten!

Noem 6 bouillonsoorten

Geef de verschillen aan tussen de bouillons, behalve dat je het hoofdingrediënt (vis, gevogelte, rund...) noemt; dus waarin verschilt een visbouillon ten opzichte van een wild bouillon?

Wat is veau (Frans woord) vertaalt naar het Nederlands?

1. kalf
2. lam
3. sterk ingedampte bouillon
4. botten

Lesdoelen

Je kunt de verschillende soorten soep onderscheiden.

Je kunt in grove lijnen vertellen hoe je een soep maakt.

Je kent de toepassingen van soep in een menu.

Noem soepsoorten!

Stelling

Soepen maak je van een basisbouillon!

.

Juist!                             -                             Onjuist!

Opdracht 1

Soepen voor op de menukaart 

Pak opdracht 1 erbij en vul deze in.

Waar in het menu kan je een soep plaatsen? 

Als je een 5 gangen menu serveert, elke soorten soep zijn geschikt?

benoemen dat een koude soep als amuse of koud voorgerecht kan, een ''normale soep'' als voorgerecht/warm voorgerecht/tussengerecht kan, en een vruchtenbouillon of een koude vruchtensoep in het dessert verwerkt kan worden. 

Heldere Soepen

Een heldere soep is een soep die niet gebonden is. Een heldere soep maak je door garnituren aan een basisbouillon toe te voegen.

 

• Consommé
  
• Garnituren
  

Gebonden soepen

Deze soepen kenmerken zich door het wat zwaardere karakter en worden gebonden door een mengsel van gegaarde boter en bloem, oftewel een roux. Deze bestaat altijd uit dezelfde verhouding – 5 delen gesmolten boter op 6 delen bloem

• Bindmiddel
  
• Liëren
  
• Creme
  
• Aanzweten/aanfruiten
  
• Roux
  
• Room
  
• Velouté
  

Een gebonden soep bind je met behulp van een bindmiddel. Het binden van een soep noem je ook wel liëren. Voordat je de bouillon bindt kun je de groenten voor in de soep aanzweten of aanfruiten. Voor het binden van de bouillon, kun je een roux maken. Een roux is een mengsel van bloem en boter. De roux kan blank, blond of bruin zijn. De kleur van de roux bepaal je door hoelang je de roux verhit. Aan de roux voeg je bouillon toe. Deze roer je door de soep tot het één geheel is. Om de smaken van groenten vrij te laten komen en te verbeteren kun je ze aanzweten of aanfruiten

Puree soepen

Een pureesoep is een soep die wordt gebonden door een puree (moes) van bepaalde ingrediënten, die de smaak aan de soep geven. Deze puree ontstaat door de soep te mixen wanneer alle ingrediënten gaar zijn.

• Natuurlijke binding - hoog zetmeelgehalte

Speciale soepen

Dit zijn soepen die op een andere manier gemaakt worden:

Franse uiensoep

Bisque

Welke doelen heeft de wijn in de soep?
(kunnen meerdere antwoorden zijn)

Hoe kunnen we een soep afbinden?

Koude soepen

Een koude soep is een gebonden of pureesoep. Je kunt een koude soep van een basisbouillon maken, maar je kunt ook het vocht van de groenten gebruiken. De ingrediënten voor een koude soep kun je fijnmaken door ze te pureren, blenderen of doorwrijven

bekende koude soep: Gazpacho

 

Zelfstandig werken

Maak zelfstandig de opdrachten

Meldt je weer in de vergadering als je de vragen allemaal gemaakt hebt, of anders sowieso om 11:40.

Opdrachten bespreken

Welke vraag heb je niet kunnen beantwoorden?

Opdracht 3

Vul opdracht 3 zelfstandig in, we gaan de opdracht na het maken bespreken.

Heldere soepen

Gebonden soepen

Puree soepen

Koude soepen

Zijn er nog vragen?

Deze les geeft deze uitdrukking op mijn gezicht:

😒🙁😐🙂😃