Bitterheid van bier (EBU)

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Bitterheid van bier  Scheikunde

Wat bepaald de bitterheid van bier?

• De bitterheid van bier wordt bepaald door de hoeveelheid en het type hop dat wordt gebruikt tijdens het brouwproces.
• Lupulineklieren zijn de harsachtige structuren die zich op de hopbellen bevinden. 
• Lupulineklieren bevatten verschillende stoffen, waaronder alfazuren, bètazuren en essentiële oliën. 
• De alfazuren zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak in bier.

​

Functies van hopbitterzuren

Bitterheid: Hopbitterzuren zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak van bier. 

Conservering: Hopbitterzuren hebben antimicrobiële eigenschappen die helpen bij het conserveren van bier.

Schuimstabiliteit: Hopbitterzuren dragen bij aan de stabiliteit en het behoud van het schuim op het bier. 

Aroma: Hoewel hopbitterzuren voornamelijk verantwoordelijk zijn voor de bitterheid, dragen ze samen met de essentiële oliën ook bij aan het aroma van het bier. 

​

alpha-Hopzuren (humulonen)

​

Verschillende vormen van hop

Hop bij het brouwen

 

• De hopbellen (de bloemen van de hopplant) toegevoegd aan het wort,
  dat is het vloeibare mengsel van water, mout en eventuele andere ingrediënten.
• Tijdens het brouwproces worden deze hopzuren geëxtraheerd uit de hopbellen en
  opgelost in het wort.
• Tijdens het koken van het wort worden de alpha-hopzuren isomeriseerd,
  wat betekent dat ze van een niet-bittere vorm naar een bittere vorm worden omgezet.

Hoe langer de hop gekookt wordt, hoe meer bitterheid er wordt geëxtraheerd.

Isomerisatie = interne verandering in het molecuul, het aantal en soorten bouwstenen verandert hierbij niet.

Hop bij het brouwen

 

Hoprendement

 

Slechts 10 – ca. 40% van de alfazuren uit de hop zorgen voor de bittere smaak van het bier

Factoren die hierop van invloed zijn:  

• de kooktijd van de hop
  
• de intensiteit van het koken
  
• het soortelijk gewicht van het wort tijdens het koken
  
• de pH tijdens het koken
  
• de gebruikte hoeveelheid aan hop (de zgn. hopgift)
  
• de gebruikte hopvorm (bloemen, pellets of extract)
  
• de hoeveelheid eiwituitvlokking tijdens het koken
  
• de helderheid van het wort tijdens het filteren van het beslag
  
• de absorptie van bitterstoffen door de gist
  
• de grootte en vorm van het gistvat
  
• het gebruik van eventuele klaringsmiddelen tijdens koken en lageren
  
• het eventueel filteren van het bier

EBU van bier

 

Classificeren van bitterheid van een bier:

EBU = European Bittering Units

IBU = International Bittering Units

EBU van bier

 

EBU berekenen

 

EBU berekenen

 

DHR = Decimaal Hop Rendement 

(op basis van SG en kooktijd)

EBU bepalen

 

EBU bepalen