1

• Voeding
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 3

Koffieproductie

Koffieproductie

Doelen:

• Koffieproductie?
• Welke soorten koffiebonen zijn er en hoe worden       koffiebonen gebrand?
  
• Uit welke landen komt de meeste koffie?
  

Inhoud:

1. De koffieboon
   
2. Bewerken van koffiebonen
   
3. Koffiebonen branden
   
4. Koffielanden
   
5. Opdracht

1. Koffieboon

Koffie komt van de koffieplant.

De koffieplant is een plant met groene bladeren. Aan de koffieplant groeien witte bloemen die naar jasmijn ruiken. Uit de bloemetjes ontwikkelen zich na een paar maanden koffiebessen.

De eerste periode zijn de koffiebessen nog groen en groeien ze. De bessen rijpen daarna en worden rood, oranje of geel. In de koffiebes vind je meestal twee groene pitten.
Van deze pitten wordt uiteindelijk koffie gemaakt. In de illustratie zie je uit welke onderdelen de koffiebes bestaat.

Soorten koffiebonen

Er bestaan verschillende soorten koffiebonen.
Coffea arabica en Coffea robusta worden het meest geproduceerd.

Daarnaast heb je de Coffea liberica en Coffea excelsa bonen. Excelsabonen lijken op libericabonen. 

Ze bevatten veel cafeïne en smaken zoet en fruitig. Excelsabonen komen uit laaggelegen gebieden in Tsjaad, Nigeria, Niger, de Filipijnen en Java en worden vooral gebruikt voor eigen consumptie.

 

De Coffea arabica zijn ovale bonen die spits toelopen en een groengrijze en blauwgrijze kleur hebben. Ze bevatten minder cafeïne dan robustabonen. Ze groeien het beste in hooggelegen gebieden in Afrika, Azië en Zuid- en Midden-Amerika. Ze smaken mild en hebben een fijne geur.

De Coffea robusta zijn kleine en ronde bonen met een geelgroene kleur. Ze bevatten meer cafeïne dan arabicabonen. Ze groeien in laaggelegen gebieden in Afrika en Azië. De bonen hebben een pittige smaak. De smaak is krachtiger dan de smaak van arabicabonen, maar ook minder complex.

De Coffea liberica bonen zijn langwerpig en smal en hebben een geelachtig tot groene en blauwe kleur. Ze zijn twee keer zo groot als de arabicabonen en bevatten veel cafeïne. Ze groeien in lage gebieden in West-Afrika, Maleisië en de Filipijnen. Ze hebben een scherpe smaak. De smaak is sterker dan die van arabicabonen.

Ideaal klimaat

De kwaliteit van de koffieboon is afhankelijk van het klimaat. Arabicabonen rijpen het beste bij een temperatuur van 20 tot 25 ºC. Voor robusta-, liberica- en excelsabonen ligt deze temperatuur iets hoger.

Koffieplanten kunnen daarnaast niet tegen vorst. Als de temperatuur onder de 0 ºC komt, sterven de bladeren en bloesem van de koffieplant af.

Bij te lange periodes van droogte stijgt vaak de prijs van koffie. Er is dan namelijk minder koffie op de markt beschikbaar, waardoor de koffie duurder wordt.

2. Bewerken van koffiebonen

Nadat de bessen rijp zijn worden ze geplukt.
Na het plukken worden de groene bonen uit de koffiebes gehaald.
Er bestaan verschillende technieken om dit te doen.
Vaak worden verschillende soorten koffiebonen met elkaar gemengd.
Er ontstaat dan een melange van bonen.
De koffiebonen worden vervolgens gebrand.
Zo krijgen ze hun kenmerkende kleur en smaak.

Welke kleuren kunnen rijpe koffiebessen hebben?
(meerdere antwoorden zijn goed)

1. groen
2. geel
3. rood
4. oranje

Rijpe koffiebessen kunnen een rode, oranje of gele kleur hebben. Dan kunnen ze geplukt worden.

Plukken van koffiebessen

Strippen en picken zijn twee manieren om koffiebessen te plukken. Bij het strippen worden de takken van de koffieplant leeg geritst. Je kunt dit met de hand of met een machine doen. Bij picken worden handmatig alleen de rijpe bessen geplukt. Dit is veel werk. De plukkers komen soms wel zeven keer terug naar dezelfde plant om de rijpe bessen te plukken.

Na het plukken worden de koffiebonen uit de koffiebes gehaald. Dit kan op verschillende manieren. De gewassen methode, de ongewassen methode en de semi-gewassen methode zijn de meest toegepaste manieren.

Bij het strippen is de kans groter dat er onrijpe of overrijpe bessen in de koffie terecht komen dan bij picken. Juist of onjuist? Waarom

bewerkingsmethoden 

De methoden die gebruikt wordt om koffiebonen te verwerken, zijn de gewassen methode, de ongewassen methode en de semi-gewassen methode.

DE GEWASSEN METHODE

De gewassen methode is een nat proces waarbij de koffiebessen in een waterbad worden gedaan. De onrijpe bessen drijven naar boven en de rijpe bessen zakken naar beneden. Een machine haalt de pit uit de bessen. De bessen fermenteren daarna in water, waardoor de pectinelaag van de bonen wordt afgewassen. De gewassen methode is relatief duur voor boeren om te gebruiken. De koffie is vaak iets helderder en smaakt zuiverder dan bij de andere methoden.

bewerkingsmethoden 

De methoden die gebruikt wordt om koffiebonen te verwerken, zijn de gewassen methode, de ongewassen methode en de semi-gewassen methode.

DE ONGEWASSEN METHODE

Bij de ongewassen methode worden de koffiebessen in de schil gedroogd in de zon. De suikers in het vruchtvlees van de koffiebes geven een zoetige smaak af aan de koffieboon. Deze methode wordt vooral toegepast in gebieden met weinig water en genoeg zon.

bewerkingsmethoden 

De methoden die gebruikt wordt om koffiebonen te verwerken, zijn de gewassen methode, de ongewassen methode en de semi-gewassen methode.

DE SEMI-GEWASSEN METHODE

Bij de semi-gewassen methode worden de gewassen en ongewassen methode met elkaar gecombineerd. De pit wordt net als bij de gewassen methode uit de koffieboon gehaald. De boon met het zilvervlies, de hoornschil en de pectinelaag wordt gedroogd in de zon. Na het drogen wordt de hoornschil met de ingedroogde pectinelaag verwijderd.

• De gewassen methode geeft de koffie uiteindelijk een matige body, veel   complexiteit en een licht fruitige smaak.
• Bij de ongewassen methode krijgt de koffie een volle body en een   stevige, zoete en matig complexe smaak.
• De semi-gewassen methode geeft een zoete, complexe smaak en een   matige body.

Wat betekend decafeïneren?

Methodes decafeïneren

Er bestaan verschillende manieren om koffiebonen te decafeïneren, zoals de watermethode, de DCM-methode en de CO2-methode.

DE WATERMETHODE

Bij de watermethode worden de groene bonen gespoeld. De cafeïne lost op in het water met een groene koffie-oplossing. Het water met de opgeloste cafeïne wordt door actieve kool gepompt. De actieve kool neemt de cafeïne uit het water in zich op. De bonen worden daarna gedroogd.

DE DCM-METHODE

Bij de DCM-methode wordt dichloormethaan (DCM) gebruikt. De koffiebonen worden eerst vochtig gemaakt met water en daarna geweekt in DCM. Deze stap wordt een aantal keer herhaald. De cafeïne lost op in de DCM. De bonen worden daarna gestoomd om eventuele resten van DCM te verwijderen. De bonen worden gedroogd.

Methodes decafeïneren

Er bestaan verschillende manieren om koffiebonen te decafeïneren, zoals de watermethode, de DCM-methode en de CO2-methode.

DE CO2-METHODE

Bij de CO2-methode worden de koffiebonen in groene koffie-oplossing gedompeld, waardoor ze opzwellen. Er wordt daarna koolzuur door de bonen geperst. Het koolzuur haalt de cafeïne uit de koffie. De bonen worden daarna gedroogd om het koolzuur uit de bonen te verwijderen.

Melangeren

Koffie bestaat meestal niet uit één soort koffiebonen.
Er worden meerdere soorten koffiebonen gemengd zodat de koffie een bepaalde smaak krijgt.
Het mengen van verschillende soorten noem je ook wel melangeren.
Dit wordt meestal gedaan door speciale melangeurs. Een mengeling van verschillende koffiebonen noem je een melange of blend.
Naast koffiemelanges bestaat er ook ‘single origin’ en ‘single estate’ koffie.

Melangeren gebeurt altijd na het branden van de koffiebonen.
Juist of onjuist? Waarom?

Single origin koffiebonen komen uit een bepaalde regio of land. De koffiebonen kunnen op verschillende plantages in die regio zijn verbouwd. In deze regio is de bodem, het klimaat en het weer perfect voor deze specifieke koffiesoort. De koffie heeft vaak een specifieke smaak. Een voorbeeld van deze koffie is Javakoffie . Single estate  koffie komt van één plantage en wordt daar bewerkt.
Single estate koffie heeft vaak een meer uitgesproken smaak dan single origin koffie. Een single origin koffie komt meestal uit een bepaalde regio of land.

3. Koffiebonen branden

De koffiebonen hebben na de bewerking nog een groene kleur. De koffiebonen worden gebrand in een koffiebrander. Dit is een trommel die langzaam wordt verwarmd. Door het branden ontstaan er bepaalde smaken en geuren. Dit komt doordat er verschillende chemische reacties plaatsvinden in de koffieboon, waaronder de Maillard-reactie.

Wat gebeurt er tijdens de Maillardreactie?

1. Het suiker en het vocht in de koffieboon mengen met elkaar waardoor een zoet mengsel ontstaat.
2. Het vocht in de koffieboon verbrand en geeft de koffiebonen een donkere kleur.
3. Koolhydraten en aminozuren reageren op elkaar waardoor er een nieuw product ontstaat.

Het branden van koffiebonen heet ook wel roosteren.
Juist of onjuist? Waarom?

Verkleuring tijdens het branden

Wanneer het branden van de bonen begint zijn de bonen nog groen. Ze kleuren tijdens het branden naar geel en daarna langzaam naar bruin. Die eerste bruine kleur noem je ook wel ‘cinnamon’, Engels voor kaneel. De koffieboon smaakt dan nog niet naar koffie, maar smaakt eerder naar sperziebonen. In de loop van het brandproces krijgt de koffieboon steeds meer de smaak van koffie.

Soorten brandingen

De gebrande koffiebonen kun je indelen in een aantal categorieën. Elke soort koffieboon heeft eigen smaakeigenschappen. Dit vraagt daarom om een andere soort branding.

LICHT GEBRAND (196 ºC)

De bonen hebben een lichtbruine kleur. De smaak is complex, fris, licht zuur met een lichte body.

MEDIUM GEBRAND (210 TOT 220 ºC)

De bonen hebben een bruine kleur. De bonen hebben een milde body, zoete en volle smaak. De licht zure smaak van de koffiebonen is bijna verdwenen.

DONKER GEBRAND (230 TOT 245 ºC)

De bonen zijn donkerbruin tot zwart en hebben een volle body en een krachtige en bittere smaak. De bonen hebben een weinig complexe smaak en er zijn geen zuren meer aanwezig.

ITALIAN (245 ºC)

De bonen zijn bijna zwart en glanzen door de vrijgekomen olie. De koffie heeft minder body en krijgt een erg bittere en minder complexe smaak.

Welke soort koffiebonen hebben de meest complexe smaak?

1. licht gebrande koffiebonen
2. Italian gebrande koffiebonen
3. donker gebrande koffiebonen

Licht gebrande koffiebonen hebben de meest complexe smaak. Hoe donkerder bonen namelijk gebrand worden, hoe minder complex de smaak wordt.

4. Koffielanden

De landen in de wereld waar koffie wordt geproduceerd, liggen tussen de kreeftskeerking en de steenbokskeerking in. Ze liggen allemaal rondom de evenaar.

Vier koffiegebieden

De landen waar koffiebonen worden verbouwd kun je in vier gebieden op de wereld indelen:

1. Afrika
   
2. MiddenAmerika
   
3. ZuidAmerika
   
4. Azië
   

De koffiebonen uit deze gebieden hebben elk een eigen smaak. Dat heeft te maken met het soort koffieboon dat wordt verbouwd en het specifieke klimaat in dat land.

Waarom wordt de evenaar ook wel de koffiegordel genoemd?

1. De meeste koffie wordt geproduceerd in landen die rondom de evenaar liggen.
2. Koffie kan alleen geproduceerd worden in landen die direct onder de evenaar liggen.
3. In de landen rondom de evenaar wordt de meeste koffie gedronken.

In die landen is de temperatuur hoog. Daarnaast wisselen droge en natte periodes zich af. Al kan dit per land natuurlijk wel iets verschillen.

Brazilië

Brazilië is de grootste koffieproducent ter wereld. Er worden diverse soorten koffie geproduceerd. Bijvoorbeeld in grote hoeveelheden goedkope koffie, maar ook dure prijswinnende koffie.

soort koffiebonen
vooral arabicabonen, maar ook robustabonen

koffiebonen worden vooral gebruikt voor melanges

klimaat

droge periodes, afgewisseld met natte periodes, dat is ideaal voor koffieproductie

soms periodes van vorst in het land, oogst kan dan mislukken waardoor de koffieprijs wereldwijd stijgt

ongewassen methode meest gebruikt om koffiebessen te bewerken

smaak van de koffie

vaak een milde en zachte smaak

ook een lage zuurgraad en daarom erg geschikt voor gebruik in melanges

bekende koffiesoorten

• São Paolo
• Bahia
  
• Brazil Yellow Bourbon

Vietnam

De koffieproductie in Vietnam is sinds de jaren ’90 enorm gestegen. Vietnam is nu de op één na grootste koffieproduct ter wereld. Koffiebonen uit Vietnam worden vooral gebruikt voor melanges.

soort koffiebonen
er worden vooral robustabonen geproduceerd

is de grootste producent van robustabonen ter wereld (40% van de wereldmarkt)

in kleine hoeveelheid worden arabicabonen geproduceerd

klimaat

heeft een tropisch klimaat

dit klimaat is perfect voor het produceren van robusta koffiebonen

smaak van de koffie

een volle body en een scherpe, krachtige smaak

bonen worden zowel bewerkt met de ongewassen als de gewassen methode

Vietnam

De koffieproductie in Vietnam is sinds de jaren ’90 enorm gestegen. Vietnam is nu de op één na grootste koffieproduct ter wereld. Koffiebonen uit Vietnam worden vooral gebruikt voor melanges.

kwaliteitsaanduidingen

Vietnamese koffie heeft meerdere kwaliteitsaanduidingen, terwijl koffie in andere landen vaak wordt aangeduid met de herkomst.

koffie uit Vietnam heeft verschillende grades, waarbij de grade de kwaliteit van de koffie aangeeft

een lage grade betekent een hoge kwaliteit, een hoge grade betekent lage kwaliteit

Robusta Grade 1 is Vietnamese koffie die zoet, krachtig en soms zelf chocoladeachtig smaakt
Robusta Grade 1 wordt in verschillende regio’s van Vietnam geproduceerd
cà phê da koffie
koffie wordt in Vietnam graag koud en zoet gedronken, Cà Phê Da koffie is hier een voorbeeld van
Cà Phê Da betekent letterlijk koffie met ijs. koffie wordt gemaakt van sterke filterkoffie, gecondenseerde melk en ijsblokjes

Colombia

Colombiaanse koffie staat bekend om zijn hoge kwaliteit. De Colombiaanse overheid heeft zelfs een bedrijf opgericht om te kwaliteit van de koffiebonen te controleren. In Colombia wordt steeds meer eigen koffie gedronken. Ongeveer 20% van de koffieproductie wordt in eigen land opgedronken.

soort koffiebonen
er worden alleen arabicabonen geproduceerd

klimaat

koffieplanten groeien in de vochtige uitlopers van het Andesgebergte

koffieplanten groeien op een grote hoogte tussen de 1200 tot 2000 meter

het klimaat is vochtig en warm, zonder periodes van vorst

door het gunstige klimaat (geen vorst) kan er twee keer per jaar geoogst worden

smaak van de koffie

koffie heeft een rijke smaak en redelijk volle body

smaken verschillen van zoet, nootachtig, chocoladeachtig en bloemachtig tot fruitig

bonen worden vooral bewerkt met de gewassen methode, die de bonen een fruitige smaak geeft

bekende koffiesoorten

Huila vernoemd naar de regio waar de bonen vandaan komen, milde koffie met zoete en fruitige nasmaak

Santander vernoemd naar de regio waar de bonen vandaan komen rijke smaak met zoete chocolade en nootachtige tonen

Indonesië

In de 17e eeuw begonnen Nederlanders op Java de eerste koffieplantage. Tegenwoordig is er nog steeds veel koffieproductie in Indonesië. De meeste koffie komt van de eilanden Sumatra, Java en Sulawesi. Op deze eilanden worden zowel arabica- als robustabonen geproduceerd. Het grootste deel van de koffiebessen wordt gedroogd in de zon.

soort koffiebonen
vooral robustabonen

kleine hoeveelheid arabicabonen

klimaat

tropisch klimaat met hoge temperaturen

droge periodes afgewisseld met natte periodes

smaak van de koffie

over het algemeen een volle, aardse en kruidige smaak

bekende koffieregio’s

Sumatra bonen van Sumatra zijn vooral arabicabonen

koffie heeft een lage zuurgraad, volle body en aardse en kruidige aroma’s

Java meest bekende koffiesoort uit Indonesië

vooral productie van robustabonen en een klein deel arabicabonen. Koffiebessen zijn goed gerijpt voor ze gebrand worden

volle, krachtige koffie met lage zuurgraad

Indonesië

In de 17e eeuw begonnen Nederlanders op Java de eerste koffieplantage. Tegenwoordig is er nog steeds veel koffieproductie in Indonesië. De meeste koffie komt van de eilanden Sumatra, Java en Sulawesi. Op deze eilanden worden zowel arabica- als robustabonen geproduceerd. Het grootste deel van de koffiebessen wordt gedroogd in de zon.

bekende koffieregio’s
Sulawesi

hier groeien de meeste arabicabonen

koffie smaakt naar bessen, noten en specerijen en heeft een pittige smaak

civetkoffie (kopi luwak)

een van de duurste koffiesoorten, wordt ook wel kopi luwak genoemd

de koffiebessen worden opgegeten door civetkat, die alleen het vruchtvlees verteert en niet de boon zelf

de boon zelf wordt uitgepoept en bonen worden met een stamper van elkaar gehaald, gesorteerd en eventueel gebrand

de smaak is erg bijzonder

de koffie is erg duur want proces is erg arbeidsintensief en de koffie is schaars

lokaal koffie branden

in Indonesië wordt koffie niet gebrand in een koffiebrander, maar in een wok

de hoge temperatuur in de wok zorgt ervoor dat de buitenkant van de boon heel donker wordt

de koffiebonen krijgen hierdoor een erg bittere smaak

Samenvatting

• Er bestaan verschillende soorten koffiebonen. Coffea arabica en Coffea robusta worden het meest geproduceerd. Daarnaast bestaat een klein deel van de koffieproductie uit Coffea libericabonen en Coffea exelsabonen.
  
• De kwaliteit van de koffieboon is afhankelijk van het klimaat. Het is belangrijk dat droge periodes afgewisseld worden met natte periodes.
  
• De koffiebessen worden geplukt als ze rijp zijn. Ze hebben dan een rode, oranje of gele kleur. Er bestaan twee manieren om koffiebessen te plukken, namelijk strippen en picken.
  
• Na het plukken moeten de koffiebonen uit de koffiebes worden gehaald. Dit kan op verschillende manieren, namelijk de gewassen, de ongewassen en de semi-gewassen methode.
  
• Decafeïneren is het proces waarbij cafeïne uit de koffiebonen wordt gehaald. Er bestaan verschillende manieren om koffiebonen te decafeïneren, zoals de watermethode, de DCM-methode en de CO2-methode.

Samenvatting

• Koffie bestaat meestal niet uit één koffiesoort. Er worden meerdere koffiesoorten gemengd zodat de koffie een bepaalde smaak krijgt. Het mengen van verschillende koffiesoorten noem je ook wel melangeren. Een mengeling van verschillende koffiebonen noem je een melange of blend. Naast koffiemelanges bestaat er ook ‘single origin’ en ‘single estate’ koffie.
  
• Koffiebonen worden gebrand in een koffiebrander. Het branden, ook wel roasting of roosteren genoemd, geeft de koffiebonen een bruine kleur en er ontstaan bepaalde smaken en geuren. De smaak is eerst zuur en fruitig, wordt daarna zoet en daarna bitter. De smaak neemt af in complexiteit.
  
• In vier gebieden in de wereld wordt koffie verbouwd: Afrika, Midden-Amerika, Zuid-Amerika en Azië. De koffiebonen uit deze gebieden geven elk een eigen smaak. Dat heeft te maken met het soort koffieboon dat wordt verbouwd.

SVH
Drankenkennis 2
Hoofdstukken 11,12 & 13

Maak de magazine koffieproductie & koffiebereiding

Praktijkopdrachten:

20. Smaakverschillen tussen koffiebonen?

21. Hoe zet je de perfecte koffie?

22. Hoe vertel je een verhaal over koffie?