Voedselconservering

Voedselconservering

Voedselconservering

Lesdoelen:

• Je kunt verschillende conserveermethodes benoemen.
• Je kunt de voor en nadelen benoemen van conserveren

Levensmiddelen blijven niet lang houdbaar  micro-organismen zorgen ervoor dat het product gaat bederven.

Doel van conserveren kan zijn:

• Na de oogst bewaren en later in het seizoen eten.
  
• Veranderen van de smaak (gerookte vis, zuurkool). 
• Door producten te verhitten is bereiding korter (blik groenten/ diepvriesgroenten). 

 

Voedselconservering

Conserveringsmethoden

• Micro-organismen te laten groeien.
• Door ziekmakende micro-organismen te verwijderen.
• Door de groei van micro-organismen en werking van enzymen te remmen.
  
• Door micro-organismen te doden en de werking enzymen te remmen.
  

Voedselconservering

Fermenteren / gisten

• Stimuleren van de groei van de micro-organismen en enzymen.
  
• Enzymen worden omgezet. 
• Gisting door alcohol toe te voegen.

• Smaak en kleur kan veranderen. 
• Bewaarplaats en houdbaarheid afhankelijk van product. 

Voedselconservering

Filteren van de micro-organismen

• Speciale filters wat de ziekmakende bacteriën eruit haalt.
  
• Bactofugeren - door te centrifugeren worden de bacteriën eruit geslingerd.
  

• Smaak verandert niet bij deze methode.
• Houdbaarheid is afhankelijk van proces.
  

 

Voedselconservering 3,4

Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Ongewenste micro-organismen (bacteriën, schimmels, gisten, virussen) worden gedood of er wordt voor gezorgd dat ze niet groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en worden mensen minder snel ziek.

Voedselconservering

Methodes zijn:

 koelen, invriezen, drogen, toevoegen van zout, suiker of zuur, fermentatie, roken, wecken, verhitten en het toevoegen van conserveermiddelen.

Voedselconservering verwijderen van zuurstof 

Gasverpakking oftewel Map- methode (Modifeid atmosphere packaging) 

Voordelen van deze methode: kwaliteiten zoals de kleur wordt bevorderd en ongewenste groei van micro- organisme wordt tegengegaan.

Twee methodes:

• Gas spoeling om zuurstof te verdrijven.
• Vacuüm zuigen en vervolgens wordt er een gasmengsel ingespoten. 

Meest gebruikte gas is stikstof.

 

vacuumverpakken

gasverpakken

Laten dalen tempratuur door te Koelen of vriezen

• Door voedsel in de koelkast  te bewaren kunnen micro-organismen nauwelijks groeien zo kun je vlees enz... langer bewaren.
• Wanner je voedingsmiddelen invriest bij -18 graden stopt de groei van micro-organisme helemaal. Sommige micro-organismen kunnen invriezen wel overleven(Ze slapen), waardoor ze later alsnog kunnen uitgroeien.

Het veranderen van zuurgraad

Zuur of basisch is, druk je uit in de PH waarde. 

 veranderen de elektrische lading van eiwitten en pectines. In het geval van zuur gaan ze sterkere bindingen met elkaar aan, waardoor plantencellen en dierlijke eiwitten steviger worden.  

de zuurgraad (pH) op een schaal van 1 t/m 14. 

Voedselconservering met zuur

Door een zuur aan eten toe te voegen blijft dit eten langer goed, omdat micro- organismen niet van een zure omgeving houden er zijn enkele uitzonderingen. zoals: 

• Enkele schimmels en gisten
  
• De melkzuurbacteriën

voorbeelden van conserveren met zuur

• Zure haring
• augurken
• Atjar tjampoer 
• 
  

Voedselconservering met Zout 

Er zijn twee basismethoden om voedsel te conserveren met zout:

• Droog zouten: voedsel wordt met zout ingewreven of er wordt zout door gemengd. Dan wordt het gedroogd en soms nog gerookt.
  
• Pekelen: Voedsel wordt een tijd – tussen 24 uur en enkele weken – in een zoutoplossing, eventueel met extra kruiden, bewaard.

voorbeelden van conserveren met zout:

• zoute snijboontjes
• komkommer
• zuurkool, 
• vlees,
• vis, 
• kaas.

Voedselconservering met suiker

Door met suiker te conserveren wordt het water wat in de voedingstof zit gebonden met de suiker. De suiker onttrekt dus het water uit de voedingstof waardoor het product langer houdbaar wordt. Het  meest bekende product wat is geconserveerd met suiker, is jam.

PS: Konfijten is ander woord voor het conserveren van fruit door het in te leggen in suiker.

Voedselconservering doormiddel van wecken

Wecken (of inmaken) is een manier waarbij het voedsel in een (glazen) pot wordt verhit. Hierdoor gaan de meeste micro-organismen dood en wordt de lucht die bovenin de pot zit verdreven. Het afgekoelde product bevat nauwelijks lucht en daardoor minder zuurstof. Bij het zelf wecken bestaat een risico op besmetting met de bacterie Clostridium Botulinum.

Voedselconservering door het roken

Roken kan op twee manier namelijk:

• warm gerookt op een temperatuur a 60 graden voor vlees en vis
• Koud gerookt is voor een lage tijd 12- 36 uur rond de 18 graden.

Doel : Vocht wordt onttrokken, maar het geeft vlees of vis een beter smaak en kleur.

Voedselconservering door het toevoegen van alcohol

Het alcoholpercentage om in te maken moet boven de 20% liggen anders is de kans op gisten vrij groot. Je moet er wel aan denken dat je vruchten vocht afgeven en hierdoor de alcohol verdunt zal worden. kies daarom een sterke alcohol bv jenever 35% .

Er bestaat ook inmaakalcohol met wel 96% alcohol. Nadeel deze is vrij duur.  Je kan ook gebruik maken van een lekkere rum/ jenever/ ... die geven dan ook  nog eens extra smaak en aroma aan je zelfgemaakte likeur.

Helaas kun je nu geen eigengemaakte borenjongs maken voor de kerst. Dit proces duurt 6 weken

Voedselconservering met acohol

Helaas kun je nu geen eigengemaakte borenjongs maken voor de kerst. Dit proces duurt 6 weken.

meest wordt het conserveren met alcohol gedaan om fruit in te maken of om vruchtenwijn te maken

Nadelen van conserveren met:

zout: Je lichaam krijgt te veel zout binnen wat niet goed is voor de vochthuishouding.

suiker: Te veel suikers in het lichaam worden omgezet in vetten, ook kan het eten van deze producten tandbederf veroorzaken.

alcohol: er kan verslaving optreden. 

zuur: te veel zuur eten kan verzuring in het lichaam veroorzaken.

Voedselconservering door te drogen

Het drogen van voedsel is de goedkoopste manier van conserveren, Nog een voordeel van drogen is dat smaken en kleur behouden blijven.

wat kun je drogen: groenten, fruit, vlees, vis, kruiden, bloemen en zelfs tofu drogen.

Correct gedroogd voedsel is zeker een jaar houdbaar.

de wijze van drogen

• Aan de lucht
• In een droogoven met een temperatuur van 70 graden
• Door de zon
• vriesdrogen; 

in dit proces wordt voedsel tot zeer lage temperatuur bevroren (-50 tot - 80 C). Bij deze temperaturen verandert het ijs langzaam in waterdamp door sublimatie. Vriesdrogen is bekend van oploskoffie.

Welke conserveermethodes zijn er in dit hoofdstuk benoemd?

NIET

WAAR

WAAR

M.O. groeit goed bij lage temperatuur

M.O. hebben veel voedingsstoffen nodig.

M.O. vinden het fijn bij een lage zuurgraad (pH)

M.O. hebben voldoende zuurstof nodig.

M.O. houden van vocht.

Verhitten is een manier om voedsel te conserveren.

Door dubbel te klikken op de keuzes links en rechts is de tekst en kleur aan te passen naar wens

Voedselconservering

Bronvermelding:

https://www.kokenmetkennis.nl/zuren-en-basen/