Les 4 Gevorderd: voordegen (nieuw)

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Les 3 gevorderd 

Voordegen

Welke soorten voordegen ken je?

Wat is een voordeeg?

• Gefermenteerd deeg
• Deeg dat je toevoegt aan het hoofddeeg 
• Ontwikkeling van je deeg

Doel van een voordeeg

• Smaak
• Houdbaarheid
• Verteerbaarheid
• Verwerkbaarheid
• Fermentatie 

Je kunt een voordeeg toevoegen om de smaak en de houdbaarheid van het brood te verbeteren. Hoe langer een deeg fermenteert, hoe meer smaak er ontwikkeld wordt. Het voordeeg heeft al een fermentatie gehad. Hiervan heb je profijt in het nieuwe hoofddeeg. Een brood dat langer onderweg is tijdens het rijsproces smaakt uiteindelijk vaak beter, is langer houdbaar en verteert beter.

Poolish

• Frans voor zetsel
• Gelijke delen (bloem en water)
• Gistpercentage is afhankelijk van rijstijd. Vaak wordt 0,5% gebruikt voor 10-18 uur in een gekoelde omgeving te laten rijzen
• Een rijpe poolish herken je aan een hobbelig oppervlak dat net over zijn rijspiek heen is en kuiltjes begint te vormen

 Een poolish bestaat uit gelijke delen: 100% water en 100% bloem of meel. Het gistpercentage is afhankelijk van hoelang je de poolish wilt laten rijzen. Hoe minder rijstijd, hoe meer gist je toevoegt

Zetsel

• Gebruik je vooral voor degen met grote hoeveelheden vet en of suiker
• Helft van je bloem, al je water en al je gist. (goed mengen)
• Gist wordt geactiveerd. (alvast aan het werk gezet. Zonder zetsel kan het vele suiker wat er toegevoegd wordt de gistactiviteit verminderen)

Een zetsel wordt gebruikt bij vlaaien en bij grootbrood zoals duivekater en suikerbrood, maar ook bij kleinbrood zoals beschuitbollen.

• Frans voor "oud deeg"
• Restant deeg wat je bewaard voor de volgende dag
• Bewaard in de koeling om fermentatie te vertragen
• Dit voordeeg bevat ook zout 

Het voordeeg wordt vaak in de koelkast bewaard om de fermentatie te vertragen. Je kunt het maximaal drie dagen bewaren. Dit voordeeg bevat ook zout, omdat je het van een hoofddeeg af haalt.

Welke grondstoffen gebruik je bij het maken van een zetsel

1. Bloem-water-zout
2. Water-zout-gist
3. Bloem-zout-gist
4. Bloem-water-gist

Zetsel

Pate fermentée

Poolish

1/2 bloem

Water

Gist 

Bloem

Water

Gist

Bloem

Water

Zout

Gist

Voordelen van een voordeeg

• Smaak 
• Beter verwerkbaar deeg
• Sturen van de fermentatie
• Goedkopere manier van broodverbeteren 

Andere vormen van voordegen

• Vloeibare (liquide) desem
• Vaste desem
• Biga (Italiaans)
•  Sponge (Amerikaans)
• Tangzhong (Azië)
• Rogge zuurdesem (Duits)

Zetsel is het beste voordeeg voor vlaaien.

Helemaal mee eens.

Gedeeltelijk akkoord, maar liever pate fermentee.

Onzin, poolish is beter.

Lijkt me geen goed idee!

Planning

Aandachtspunten als je met een voordeeg gaat werken

• Hoeveel gist voeg je toe aan het hoofddeeg?
• Hoelang kneed je het hoofddeeg?
• Wanneer voeg je het voordeeg toe aan je hoofddeeg?

Hoeveel gist voeg je toe aan het hoofddeeg?

Het is belangrijk om te bepalen hoe lang je het voordeeg wilt bewaren en bij welke temperatuur. Afhankelijk daarvan bepaal je de hoeveelheid gist die je toevoegt.

Hoelang kneed je het hoofddeeg?

Hoe groter het voordeeg is ten opzichte van het hoofddeeg, hoe korter je het hoofddeeg hoeft te kneden. De gluteneiwitten zijn dan namelijk al grotendeels ontwikkeld.

Wanneer voeg je het voordeeg toe aan je hoofddeeg?

Verwerk het voordeeg op het juiste moment in je hoofddeeg. Je kunt het toevoegen als het voordeeg voldoende fermentatie heeft gehad. Hoe lang dit is, lees je verderop in dit magazine.