LGD gevorderd 1 (herhaling basis fase)

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

luxe gerezen degen

Benoem de hoofdgroepen bij LGD

Grondstoffen basisdeeg

Voor extra verrijking voeg je toe:

• boter; malsheid/ smaak/ kleur/ fijne kruim/ dunne korst
• suiker; kleur/ smaak/ geur
• ei; kleur/ smaak/ volume
• melk; hydratatie/ kleur/ zachte kruim/ smaak/ houdbaarheid

hydratatie, snellere kleuring, zachte kruim, smaak, langere houdbaarheid.

malsheid, smaak en kleur, fijnere kruim en dunnere korst.

kleuring, smaak en geur

kleuring, de smaak en het volume

Bereiding 

Lijkt op de bereiding van een 'gewoon' gistdeeg.

Let op: extra toevoeging van boter, meng dit rustig door om wrijvingswarmte tegen te gaan            gevolg zou gesmolten boter zijn.

Boter voeg je pas toe wanneer glutennetwerk ontwikkeld is, om laagjesvorming om de bloemeiwitten te voorkomen. 

Het deeg kan evengoed vrij water opnemen en het resultaat is een stevig deeg

Suiker

Bij gebruik van suiker, let op:

Suiker is hygroscopisch, trekt vocht aan en vertraagt de fermentatie.

Gist heeft vocht nodig, mist nu een gedeelte en is minder actief.

Oplossing: gebruik meer gist, verleng de rijstijd of maak een zetsel (gist krijgt een voorsprong op de suiker)

Zetsel

Voordeeg

Meng een gedeelte van de grondstoffen en alle gist, geef dit een rijsproces in de kuip.

Gistactiviteit komt op gang en wordt de fermentatie versneld.

Na het rijsproces worden de rest grondstoffen gemengd met het zetsel en is het deeg klaar voor gebruik.

Vlaaien

Een deeg met weinig glutenontwikkeling.

Gebruik hiervoor een zwakkere bloem.

En geef eventueel een zetselrijs.

Verschillende soorten vlaaien:

Getoerd gerezen

Is een verrijkt deeg met extra toevoeging van toerboter.

Belangrijk: bij verwerking het deeg koel houden om fermentatie tegen te gaan en het voorkomt het zacht worden van de boter.

Maak gebruik van een goede kwaliteit bloem voor een voldoende rekbaar en elastisch deeg zodat het glutennetwerk de druk van fermentatie aan kan en niet scheurt.

Methode van vetstof verwerking

Direct na het deegmaken, het deeg aanpunten en een voorslag geven.
Ca. 10 minuten laten rusten.
De toerboter tijdig op kamertemperatuur plaatsen en eventueel soepel maken, zorg voor plasticiteit.
Het deeg ca. 1 cm dik uitrollen.

De boter plak tussen 2 deegstukken leggen. (rol je deeg 2 keer zo lang uit tov je boter en maak een opstapeling (DEEG - 

BOTER - DEEG)

Hoeveel laagjes zou jij willen creëren voor een croissant?

6

9

12

16

27

36

Functie van toerboter

Eigenschappen toerboter: hoog smeltpunt (34 graden) Lang smelttraject, gemakkelijk uit te rollen.

Zorgt door het toeren voor de laagjesvorming (deeg/boter).

Tijdens het bakproces smelt de boter en liggen de deeglaagjes los op elkaar. Door verhitting verdampt het aanwezige vocht en worden de laagjes deeg opgetild.  De aanwezigheid van gist versterkt dit proces.

Uiteindelijk heb je een bladerende werking

Tijd om zelf aan de slag te gaan

SVH

 Getoerd Gerezen Degen

Les 1

• Magazine Getoerde Degen
• Theorieopdracht Getoerde Degen

Let op! Ben je nog niet klaar tijdens de les dan wordt het huiswerk voor de volgende les.