Zoete sauzen en nagerechten

Nagerechten & 
zoete sauzen
  • Vruchtensauzen
  • Bavaroise & pudding
  • Compote/moes
1 / 21
next
Slide 1: Slide
Consumptieve techniekMiddelbare schoolvmbo kLeerjaar 3

This lesson contains 21 slides, with interactive quizzes, text slides and 4 videos.

Items in this lesson

Nagerechten & 
zoete sauzen
  • Vruchtensauzen
  • Bavaroise & pudding
  • Compote/moes

Slide 1 - Slide

Zoete sauzen
Verdelen we in 3 groepen:

  1. Zoete vruchtensausen
  2. Zoete wijnsauzen
  3. Zoete crèmesauzen

Slide 2 - Slide

Zoete vruchtensausen
Basisbereidingen voor vruchtensaus

Vruchtencoulis:
dit zijn gepureerde vruchten met minimale toevoeging van suiker en eventueel citroensap. (pure fruitsmaak)
Vruchtensaus:
gepureerde vruchten met suikersiroop in de verhouding (6:10), likeur en smaakstoffen zoals kaneel en vanille. (erg zoet, maar lang houdbaar)

Slide 3 - Slide

Slide 4 - Video

Zoete wijnsausen
Twee verschillende zoete wijnsauzen.

Gebonden zoete wijnsaus:
gemaakt van rode of witte wijn met suiker en smaakstoffen. Saus wordt afgebonden met aardappelzetmeel of maïzena.
Sabayon (schuimige wijnsaus):
Een saus op basis van eidooiers, wijn en suiker. Deze wordt au bain marie of op de bakplaat luchtig geklopt en vaak geserveerd met vers fruit.

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Zoete crèmesausen
Crèmesauzen worden gemaakt van zuivel, suiker, eidooiers en smaakstoffen.

Deze werkwijze lijkt veel op die van het maken van een melkbavarois 
waar de eidooiers ook voor de binding moeten zorgen.

Ook hier is het van belang dat de compositie (melk, suiker, eidooiers) niet teveel verhit worden, aangezien dan de saus gaat schiften


Slide 7 - Slide

2

Slide 8 - Video

00:31
Hoeveel suiker gaat er bij de melk en slagroom?
A
500 gram
B
50 gram
C
100 gram
D
er gaat geen suiker bij de melk en slagroom

Slide 9 - Quiz

01:50
Waarom mag de saus niet meer koken na de toevoeging van de eidooiers?
A
smaak wordt bitter
B
de saus wordt te dik
C
de saus gaat schiften
D
de saus wordt donker van kleur

Slide 10 - Quiz

Een verschil tussen vruchtencoulis en vruchtensaus is
A
de fruitsoort
B
de kooktijd
C
de houdbaarheid
D
de kleur

Slide 11 - Quiz


Wat is naast suiker en wijn een onmisbaar ingrediënt van Sabayon?
A
Eiwit
B
Slagroom
C
Eidooier
D
Citroensap

Slide 12 - Quiz


Waarmee worden gebonden wijnsauzen afgebonden?
A
Eidooiers
B
Blanke roux
C
Maïzena
D
Aardappelzetmeel

Slide 13 - Quiz

Bavaroise
               3 kenmerken van bavaroise

  1. luchtige pudding
  2. op basis van melk of vruchten
  3. gebonden met gelatine 


Hoe minder gelatine, hoe lekkerder de bavaroise.
Deze moet smelten op je tong!

Slide 14 - Slide

Recept
Vruchtenbavaroise

  • 5 dl vruchtenpuree 
  • 12 gram gelatine
  • 2,5 dl slagroom
  • 100 gram suiker 
  • eventueel smaakstof

Recept
Melkbavarois

  • 5 dl melk
  • 2,5  dl slagroom
  • 3 eidooiers
  • 100 gr Suiker
  • 18 gram gelatine
  • eventueel smaakstof

Slide 15 - Slide

3

Slide 16 - Video

01:10
Tot hoeveel graden Celsius verwarm je de compositie?


Denk aan de video over vanillesaus!
A
70 C
B
80 C
C
25 C
D
100 C

Slide 17 - Quiz

01:38
Wat is hier niet goed gegaan?
A
de kok gebruikt een spatel.
B
tijdens het geleren is er niet af en toe geroerd.
C
de compositie is niet gezeefd.
D
de kok gebruikt een garde

Slide 18 - Quiz

01:45
Wat gaat er hier helemaal fout?

Slide 19 - Mind map

Compôte
  • gekookte dikke vruchtensaus
  • met garnituur van vruchten
  • gebonden met zetmeel indien dit nodig is.
  • enkelvoudig of meervoudige compôte
  • verschil tussen compôte en moes
  • als nagerecht of garnituur

Slide 20 - Slide

Wat is het verschil tussen een compôte en een moes?
A
het suikergehalte
B
manier van afbinden
C
de stukjes fruit
D
de fruitsoort

Slide 21 - Quiz