Les 15 - Voedingsleer

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Voedingsleer - les 15

Weekplanning

Week 1: Gezonde voeding

Week 2: Spijsverteringskanaal

Week 3: Bouw en de vertering van voedingsstoffen + allergenen, intoleraties en PDS

Week 4: Voedingswaarde en koolhydraten

Week 5: Eiwitten (2 lessen komen te vervallen ivm Pasen)

Week 6: Vocht, vetten en vitaminen en mineralen

Week 7: Vitaminen en mineralen, herhaling + oefentoets

Week 8: Toets

2 toetsen + opdracht 'Hoe gezond eet ik?' = eindcijfer 

Vermelden welke lessen uitvallen

Lesplanning

• Fosfolipiden
• Triglyceriden
• Cholesterol
• Verzadigde en onverzadigde vetten
• Transvetten en essentiele vetzuren.

Leerdoelen

Jij:

• Weet welke verschillende soorten vetten er zijn;
• Weet de functie van vetten in je lichaam (cholesterol, fosfolipiden, triglyceriden);
• Weet de invloed van vetten op je gezondheid (verzadigd, onverzadigd, transvetten);
• Kunt herkennen welke producten een goede of een slechte invloed hebben op je gezondheid.

Welke soorten vetten zijn er?

Fosfolipide

• Vetachtige stof
• Hydrofobe staart en hydrofiele kop
• Belangrijkste bouwsteen celmembraan
• Gassen, vetachtige stoffen en kleine polaire stoffen moeiteloos diffunderen

Fosfolipiden komen overal voor in het menselijk lichaam, vooral als bestanddeel van celmembranen. Het zenuwstelsel bevat miljoenen cellen en daarom ook een hoog gehalte aan lecithine.Het celmembraan is opgebouwd uit een dubbele laag van fosfolipiden. Deze fosfolipiden liggen met de waterafstotende, of hydrofobe, staart naar elkaar toe. De water minnende kant, hydrofiele kant, is naar de buitenkant gericht waar het vet in aanraking kan komen met waterachtige substanties

Triglyceride

dit is een triglyceride die bestaat uit een glycerol met daaraan 3 vetzuren, 1 verzadigde vetzuur en 2 onverzadigde vetzuren welke te herkennen zijn door de dubbele bindingen.

Vorming van triglyceriden

Cholesterol

• Aangemaakt door de lever (groot deel) of via voeding (klein deel)
• Vervoert via de bloedbaan
• Bouwstof lichaamscellen & hormonen

Cholesterol heeft verschillende belangrijke functies in het lichaam: Bouwstof van het zenuwweefsel, galzure zouten en verschillende hormonen en vitamines.

Galzure zouten zijn grotendeels opgebouwd uit cholesterol. Galzure zouten zijn erg belangrijk voor de vetvertering. Voedingsmiddelen rijk aan cholesterol zijn: Eieren (eierdooier), orgaanvlees (lever, nier), garnalen, mosselen, hom, kuit, roomboter en slagroom. Daarnaast kan je lever zelf ook cholesterol aanmaken. Een groot deel van het cholesterol wordt aangemaakt door het lichaam zelf en een deel moet worden verkregen uit voeding.

Er bestaan 2 relevante cholesterolwaarden: het totaalcholesterolgehalte en de cholesterolratio. Voor beide geldt: hoe hoger de waarde, hoe hoger het risico op (sterfte aan) een hartziekte. De cholesterolratio is de beste voorspeller voor het krijgen van hart- en vaatziekten.

Vervoer van cholesterol vindt plaats door een laagje eiwit om het cholesterol heen, waarom is dit zo?

LDL en HDL 

• Verantwoordelijk voor het transport van cholesterol door het bloed 

LDL is een LOSER

HDL is een HERO

De verhouding tussen LDL en HDL noemen we de cholesterolratio. Een ‘scheve’ verhouding met te veel LDL vormt een belangrijk risico voor hart- en vaatziekten. De cholesterolratio wordt berekend door het totaal cholesterolgehalte (LDL + HDL) te delen door het HDL. De ratio hoort kleiner dan 5 te zijn

LDL (Loser)

• Vervoert cholesterol vanuit de lever naar de rest van het lichaam
• Vastzetten in de binnenwand bloedvaten
• Plakken aan beschadigingen 
• Beschadigingen ontstaan door bijv. roken, verhoogde bloeddruk, ouderdom
• Bloedvaten slibben dicht = arteriosclerose

HDL (Hero)

• Transporteert cholesterol vanuit vaatwand naar de lever
• Lever zorgt ervoor dat cholesterol lichaam verlaat
• Hoger HDL-cholesterol = betere afvoer

Oorzaken hoog cholesterolgehalte

• Lever zorgt voor evenwicht tussen de hoeveelheid cholesterol in het bloed en aanmaak door lever
• Aanmaak cholesterol beïnvloed door leefstijl
• Roken, weinig lichaamsbeweging en eetpatroon met veel verzadigd vet --> evenwicht verstoren

• Verzadigd vet: verhoogt LDL, onverzadigd vet: verlaagt LDL

De lever zorgt gewoonlijk voor een evenwicht tussen de hoeveelheid cholesterol die de lever maakt en het gehalte cholesterol in het bloed. De hoeveelheid cholesterol die de lever maakt, wordt beïnvloed door de leefstijl. Roken, weinig lichaamsbeweging en een eetpatroon met veel verzadigd vet kunnen het evenwicht verstoren. Daardoor kan een ongewenste verschuiving plaatsvinden naar meer LDL. Onverzadigd vet in de voeding zorgt juist voor minder LDL-cholesterol.

 Naast voedingsgerelateerde oorzaken spelen ook erfelijke factoren een rol. In Nederland heeft bijvoorbeeld 1 op de 300 personen aanleg voor een sterk verhoogd LDL-cholesterolgehalte in het bloed. Andere oorzaken van een hoog cholesterolgehalte zijn overgewicht, diabetes type 2 en een traag werkende schildklier. 

Zoek op.......

• 5 producten die zorgen voor een daling van het LDL cholesterol
• 5 producten die zorgen voor een stijging van het LDL cholesterol, 

Tip: gebruik het voedingsentrum

veel verzadigde vetten zorgen voor een verhoging van het LDL en veel onverzadigde vetten zorgen voor een verlaagd LDL.

Fermenteerbare vezels kunnen het LDL-cholesterol verlagen. Dit is alleen aangetoond voor b-glucanen en pectine, soorten fermenteerbare vezels die onder andere voorkomen in haver, gerst of fruit.

Daling LDL: haverproducten, noten, peulvruchten, soja, vezels uit fruit, vervanging van mono en di sachariden (suiker) naar polysachariden(zetmeel)

Stijging LDL: ongefilterde koffie, eieren, verzadigde vetten (roomboter en harde margarine), transvetzuren

Stijging

Wat is het verschil tussen verzadigde, onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten?

Over het algemeen:

• Verzadigde vetzuren

Verzadigde en onverzadigde vetten

Over het algemeen:

• Verzadigde vetzuren hebben een negatieve invloed op hart en vaatziekten
• Onverzadigde vetzuren hebben een positief effect op hart en vaatziekten m.u.v. transvetzuren

Vetvertering

Huiswerk:

• Vul het schema in (ELO)
• Gebruik theorieboek, internet!

Transvetten & essentiële vetzuren

Zoek op:

• Wat zijn het? (structuur)
• Wat zijn de voordelen ervan?
• Wat zijn de nadelen ervan?
• In welke producten zit het?
• Wat zijn de gevolgen voor de gezondheid?

Essentiele vetzuren:

• Wat zijn het? Essentiële vetzuren kunnen niet door het organisme zelf worden gemaakt en moeten dus via het voedsel opgenomen worden. Linolzuur (C17H31COOH) en alfalinoleenzuur (C17H29COOH)

• Wat zijn de voordelen ervan? Ze leveren energie voor de stofwisselingsprocessen. Tevens zijn ze aanwezig in de fosfolipiden in het lichaam, deze maken deel uit va de celmembranen waardoor deze invloed hebben op de structuur van de celmembranen en het al dan niet goed functioneren van de lichaamscellen.

• In welke producten zit het? Bijvoorbeeld linolzuur( meervoudig onverzadigde vetzuren linolzuur is ook wel omega 6-vetzuur) en alfalinoleenzuur(omega 3- vetzuur) zijn essentiële vetzuren, zij zijn onder andere aanwezig in plantaardige oliën zoals zonnebloemolie, maïsolie en sojaolie, maar ook in margarine, halvarine en bak- en braadvetten

• Wat zijn de gevolgen voor de gezondheid? Een tekort kan leiden tot en droge en schilferige huid, haaruitval, en het is belangrijk voor een normale groei en ontwikkeling van kinderen. Tevens helpt het bij het voorkomen van hart en vaat ziekten

Transvetzuren:

• Wat zijn het? Onverzadigde vetzuren met een dubbele binding waarbij de transvetzuren in een rechte lijn lopen.

• Wat zijn de nadelen ervan? Onverzadigd vet is over het algemeen goed voor de gezondheid, maar transvet niet. Dat heeft te maken met de scheikundige structuur: de keten van een transvetzuur is inflexibeler, hierdoor kan het lichaam dit type vet moeilijker verwerken. Zowel dierlijk als industrieel transvet verhoogt het LDL-cholesterolgehalte van het bloed. LDL-cholesterol is niet goed voor de bloedvaten. Bovendien verlaagt transvet het HDL-cholesterol. Transvet verhoogt op deze manier het risico op hart- en vaatziekten. Er is ook een direct verband gevonden tussen een hoger risico op hartziekten bij een hogere inname van transvet en industrieel transvet.

• In welke producten zit het? Transvetzuren zijn voornamelijk aanwezig in de volgende producten: harde margarines, frituur-, bak- en braadvetten en in gebak, koek en snacks.

• Wat zijn de gevolgen voor de gezondheid? Ze vergroten de kans op hart en vaat ziekten.

Leerdoelen

Jij:

• Weet welke verschillende soorten vetten er zijn;
• Weet de functie van vetten in je lichaam (cholesterol, fosfolipiden, triglyceriden);
• Weet de invloed van vetten op je gezondheid (verzadigd, onverzadigd, transvetten);
• Kunt herkennen welke producten een goede of een slechte invloed hebben op je gezondheid.