Vetten

• Voeding
• HBO
• Studiejaar 1

Vetten

leerdoelen

De student legt verbanden tussen voeding, gezondheid en ziekten

• De student kent de bouw, kenmerken en de werking op de gezondheid van macronutriënten, in dit geval vetten.
• De student kan het begrip ADH uitleggen.

vetten

• chemische naam: triglyceriden, opgebouwd uit glycerol en vetzuren (koolstof, waterstof, zuurstof);

kenmerken vetzuren:

• verzadigd
• enkelvoudig onverzadigd
• meervoudig onverzadigd

vetten

• vetten behoren tot een groep vetachtige stoffen: lipiden
  
• niet oplosbaar in water, dus geen transport via bloed maar via koppeling aan transporteiwitten:  vetzuur + eiwit = lipoproteïnen;

functie van vetten

• leverancier essentiële vetzuren (essentieel = lichaam kan dit niet zelf aanmaken); 
• leverancier van de in vet oplosbare vitaminen A D E K;

Lichaam heeft vetten nodig voor:

• leveren energie (brandstof)
• warmte-isolatie
• bescherming weefsels en cellen
• bouwsteen celmembranen
• bouwsteen hormonen: cholesterol

energie

• energiebron: 1 gram vet levert 9 Kcal/37kJ, dubbele van hoeveelheid energie die Kh leveren;
• geen energienodig? vetten worden opgeslagen in vetweefsel, spieren en lever (reservevoorraad);
• overal in lichaam is vetweefsel aanwezig: vetcellen nemen vet op en geven het elders af;
• voorraad opgeslagen vet is veel groter dan reservevoorraad Kh in vorm van glycogeen (vet paar maanden/ glycogeen paar weken);
•  te grote voorraad vetopslag leidt tot problemen: overgewicht, verstoorde stofwisseling.

isolatie en bescherming

• onderhuids vetweefsel beschermt tegen kou;
• vetweefsel om organen beschermt tegen stoten;
• wit vet: energieopslag
• bruin vet: warmteproductie

celmembranen

• meervoudig onverzadigde vetzuren zijn belangrijk voor instandhouding structuur celmembranen 

lecithine

• vetachtige stof die overal in lichaam voorkomt  als bestanddeel van celmembranen;
• zenuwweefsel bevat veel lecithine;
• lecithinerijke voedingsmiddelen: eidooier, sojabonen, tarwekiemen;
• wordt in voedingsmiddelenindustrie veel gebruikt als emulgator en stabilisator;
• volksgeloof is dat het helpt tegen hartinfarcten, maar dit klopt niet.

cholesterol

• cholesterol: bouwstof zenuwweefsel, galzure zouten (vetvertering), hormonen en vitamines;
• cholesterolrijke voedingsmiddelen: eieren, orgaanvlees, garnalen, mosselen, roomboter, slagroom;
• te hoog cholesterolgehalte in bloed: risicofactor hart- en vaatziekten; 
•  het bloed vervoert cholesterol doordat het zich aan bepaalde eiwitten bindt (lipoproteïnen).

te hoge cholesterolwaarde

• natuurlijk evenwicht tussen hoeveelheid cholesterol die lever aanmaakt en cholesterolgehalte in het bloed;
• aanmaak cholesterol in lever wordt beïnvloed door leefstijl, slechte leefstijl verstoort evenwicht:  gevolg is vaak verhoogd (LDL-) cholesterol- gehalte;
• erfelijke factoren kunnen rol spelen bij verhoogd LDL-cholesterol (1 op 300 personen)
• andere oorzaken: overgewicht, diabetes type 2, traag werkende schildklier

LDL en HDL cholesterol

• LDL: Lage Dichtheid Lipoproteïne,  gekoppeld aan cholesterol = LDL cholesterol:
• LDL-cholesterol blijft plakken aan binnenwand bloedvaten (beschadiging door bv. ouderdom, roken, hoge bloeddruk) → plak → dichtslibben aderen)
• proces wordt (slag)aderverkalking (artherosclerose) genoemd;
• stukje van opgebouwde plak kan loslaten → opstopping in een smal deel van het bloedvat → hartinfarct of herseninfarct;

• HDL: Hoge Dichtheid Lipoproteïne + cholesterol → HDL-cholesterol;
•  HDL bindt cholesterol in bloed → afvoer naar lever → gal en ontlasting;
• HDL beschermt het lichaam tegen hart- en vaatziekten.
• HDL-cholesterol = Hero = goed + LDL-cholesterol = loser = fout

Welk producten bevat onzichtbare verzadigde vetzuren?

1. roomboter en margarine
2. koekje en chocoladereep
3. zonnebloemolie en olijfolie
4. mayonaise en roombotercake

Welke bewering over cholesterol is juist?

1. Cholesterol is een bouwsteen voor celmembranen.
2. Cholesterol zorgt voor goede vertering.
3. Cholesterol zorgt voor een verhoogd risico op aderverkalking.
4. Cholesterol speelt een belangrijke rol bij de warmte-isolatie.

Op welke manier vindt het transport van vetten door het lichaam plaats?

Waarom is het onverstandig een duur voedingssupplement met lecithine te nemen om een hartinfarct te voorkomen?

Welke bewering is juist?

1. HDL bindt het cholesterol in het bloed en voert het af, LDL zorgt juist voor dichtslibben van bloedvaten.
2. HDL veroorzaakt door plak artherosclerose, LDL beschermt het lichaam tegen artherosclerose.
3. LDL bindt het cholesterol in het bloed en voert het af, HDL zorgt juist voor dichtslibben van bloedvaten
4. LDL is goed cholesterol, HDL is slecht cholesterol.

voedingsvetten

• verzadigde vetzuren: hoog smeltpunt, bij kamertemperatuur vast, niet gevoelig voor oxidatie (stabiel);
• enkelvoudig onverzadigde vetzuren:  lager smeltpunt en vloeibaar bij kamertemperatuur, redelijk stabiel;
• meervoudig onverzadigde vetzuren: laag smeltpunt,  vloeibaar bij kamertemperatuur, niet stabiel (gevoelig voor oxidatie) 

• oxidatie = rans worden onder invloed van zuurstof, toevoegen van antioxidanten helpt om oxidatie tegen te gaan, ook in lichaam (vitamine E).
• verzadigde vetten: dierlijke vetten plus kokosvet, cacaoboter en palmolie;
• onverzadigde vetten plantaardige vetten plus vette vis.

voedingsvetten

• vetten zijn onmisbaar bij bereiding voedsel: smaak + verhitten: bakken, frituren, braden;
• te lang en te heet: vetten ontleden = kankerverwekkend;

verzadigd vet

onverzadigd vet

transvetten en vetvervangers

• ontstaan door industriële bewerking, chemische structuur verandert: transvetzuurketen is inflexibel;
•  olie wordt (deels) gehard om smeerbaar vet te maken en daarbij ontstaan transvetzuren;
• onverzadigd, maar toch gebruik afgeraden: lichaam kan transvetten slecht verwerken en verhoogd risico op hart en vaatziekten (verhoogt LDL-cholesterol), daarom steeds minder toegepast;
• bij geharde vetten moet vermelding op verpakking: 'gedeeltelijk gehard', 'gehydrogeneerd vet' + oliesoort;
• voedingsindustrie zoekt vetvervangers (wel 'vetgevoel', minder energie), strenge richtlijnen voor gebruik. Moet vermeld worden op verpakking.

vetten in ons voedsel

• vetten in voedsel bestaan uit vetten (boter, margarine, olie, bak/braadvetten) en vetrijke voedingsmiddelen (koekjes, vlees/vleeswaren, vis, boord, gebak, chocolade, zoutjes, snacks, noten, etc.); 
• aanbevolen hoeveelheid is 10% van voedselinname, in Nederland is gemiddelde inname 12,6%;
• Hoe verbetering?:  vermindering totale vetconsumptie,  minder verzadigd, meer onverzadigd vet, voorkomen van transvetten.

verborgen vet

Veel voedingsmiddelen bevatten vetten die je niet direct ziet;

koek en gebak, chips, pindakaas, snacks,  kant-en-klaar maaltijden,  vlees(waren), toetjes,  ijs,  enzovoort.

Op welke 3 manieren kun je ervoor zorgen dat je de aanbevolen vetinname behaalt?

verzadigde vetzuren

• niet essentieel: lichaam kan zelf ook verzadigde vetzuren maken uit koolhydraten en vetten;
• verhoogt LDL-cholesterolgehalte in bloed;
• verhoogt kans op hart- en vaatziekten
• aanbeveling om zo weinig mogelijk verzadigde vetzuren te gebruiken: risico hart- en vaatziekten;
• maximaal 10 energieprocent. 

onverzadigde vetzuren

• enkelvoudig en meervoudig: =verschil chemische structuur;
• meervoudig: onderverdeling in Omega 3 en Omega 6;
• verlaagt LDL-cholesterol;
• meeste oliesoorten zijn rijk aan linolzuur en oliezuur: vermindert kans op hart/vaatziekten;
• aanduiding 'dieet' bij halvarine en margarine: minimaal 50% meervoudig onverzadigde vetzuren (dus niet minder vet!);

gebruik van vetten

• dagelijkse inname vethoeveelheid is belangrijk voor energiebalans: aanbevolen 20-35 energieprocent voor volwassenen;
• te hoge vetopname (50 energieprocent en hoger): verhoogd risico hart- en vaatziekten, verminderde insulinegevoeligheid, overgewicht.
• te lage vetopname: gewichtsverlies

Welke bewering is juist?

1. Ons lichaam kan zelf verzadigde vetzuren maken.
2. Verzadigde vetzuren kunnen niet door ons lichaam worden aangemaakt.
3. Maximaal 25 energieprocent mag uit verzadigde vetten bestaan.
4. Verzadigde vetzuren bevatten veel HDL-cholesterol.

Welke voedingsmiddelen bevatten veel onverzadigde vetzuren?

1. kokosolie en makreel
2. palmolie en kokosolie
3. palmolie en olijfolie
4. olijfolie en makreel

Welke risico's horen bij een te hoge vetopname?

1. obesitas en tandcariës
2. obesitas en insulinegevoeligheid
3. insulinegevoeligheid en tandcariës
4. obesitas en glutenintolerantie

Wat gebeurt er met vetten die niet meteen worden verbrannd voor energie?

1. opgeslagen in de vorm van glycogeen
2. opgeslagen in de spieren en alvleesklier
3. opgeslagen in de vorm van glucagon
4. opgeslagen in de spieren en lever

aanbevolen literatuur

• Catsberg, C., & Kempen-van Dommelen, G. (2018). Levensmiddelenleer. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (met name hfd 13 en 14)
• Eden, J. v., Gerritsen, W., Visser, T., & Zedde, A. v. (1997). Receptenleer. Processen en technieken. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (met name hfd 4.5)
• Hartman, E., & redactie. (2016). Mens & voeding. Amersfoort: ThiemeMeulenhoff. (hfd. 7)
• Stegeman, N. (2021). Voeding bij gezondheid en ziekte. Groningen/Utrecht: Noordhoff uitgevers bv. (hfd 6)