Conserveren - Levensvoorwaarden + Verzuren

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Conserveren en IJsbereiding

Conserveren en IJsbereiding

Lessenplanning

Les 1 - Conserveren - Levensvoorwaarden + verzuren

Les 2 - Conserveren - Konfijten, Pekelen en Vacuüm/Gas verpakken

Les 3 - Conserveren - Hittebehandeling

Les 4 - Conserveren - Afstervingscurve

Les 5 - IJsbereiding - Productieproces

Les 6 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie

Les 7 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie - vervolg

Week 8 - Toets

Conserveren

Planning van de les

- Leerdoelen van deze les

- Wat is conserveren

- De 7 levensvoorwaarden voor m.o.

- Verzuren

- Leerdoelen behaald

Conserveren

Leerdoelen van deze les

- jij kunt de 7 levensvoorwaarden voor m.o. noemen

- jij kunt elke levensvoorwaarde uitleggen of toelichten

- jij kunt van de conserveringstechniek verzuren uitleggen welke invloed deze heeft op de groei van het m.o.

- jij kunt uitleggen wat er gebeurt bij verzuren door fermenteren

- jij kunt uitleggen wat er gebeurt bij verzuren door toevoegen van zuur

Wat is conserveren?

Welke conserveringstechnieken
ken je?

Noem de 7 levensvoorwaarden voor micro-organismen

Noem de 7 levensvoorwaarden voor micro-organismen

- water/vocht

- voedsel

- zuurstof

- temperatuur

- zuurgraad/pH

- osmotische waarde

- afwezigheid van gifstoffen

Conserveren - 7 levensvoorwaarden

WATER/VOCHT

   - Aw-waarde

Conserveren - 7 levensvoorwaarden

VOEDSEL

Conserveren - 7 levensvoorwaarden

ZUURSTOF

Conserveren - 7 levensvoorwaarden

TEMPERATUUR

Conserveren - 7 levensvoorwaarden

TEMPERATUUR

Conserveren - 7 levensvoorwaarden

ZUURGRAAD of pH

  

Conserveren - 7 levensvoorwaarden

OSMOTISCHE WAARDE

Conserveren - 7 levensvoorwaarden

AFWEZIGHEID GIFSTOFFEN

Conserveren - Verzuren

Conserveren - Verzuren

In de komende sheets wordt conserveren door middel van verzuren nader bekeken.

Verzuren kan op twee manieren toegepast worden:

- door fermentatie; 

- door het toevoegen van zuur.

Omschrijf het proces van fermenteren.

Conserveren - Fermenteren

Verzuren door fermentatie kan:

- een natuurlijk (spontaan) proces zijn;

- kan een gecontroleerd proces zijn.

Geef voorbeelden van producten die gemaakt zijn door spontane fermentatie.

Zuurkool

Droge worst

Geef voorbeelden van producten die gemaakt zijn door gecontroleerde fermentatie.

Bij gecontroleerde fermentatie wordt een entcultuur toegevoegd. Wat is een entcultuur?

Waarom wordt soms een entcultuur toegevoegd?

Conserveren - Fermenteren

Conserveren - Zuur toevoegen

Verzuren kan ook door toevoeging van zuur, meestal azijnzuur.

Welke producten ken je die verzuurt zijn door toevoeging van azijnzuur?

Waarom werkt verzuren conserverend?

Conserveren - Verzuren

Bij een pH  < 4,5 kunnen 

ziekmakende micro-organismen 

niet uitgroeien. 

Conserveren - Check leerdoelen

Leerdoelen van deze les

- jij kunt de 7 levensvoorwaarden voor m.o. noemen

- jij kunt elke levensvoorwaarde uitleggen of toelichten

- jij kunt van de conserveringstechniek verzuren uitleggen welke invloed deze heeft op de groei van het m.o.

- jij kunt uitleggen wat er gebeurt bij verzuren door fermenteren

- jij kunt uitleggen wat er gebeurt bij verzuren door toevoegen van zuur