Almelo Groente en fruit les 3

De productie van friet - deel 1
Groente & Fruit - les 2
1 / 14
next
Slide 1: Slide
Groente en fruitMBOStudiejaar 1

This lesson contains 14 slides, with interactive quiz, text slides and 1 video.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

De productie van friet - deel 1
Groente & Fruit - les 2

Slide 1 - Slide

Vandaag:
  • Bederf van groente en fruit (stof vrijdag)
  • Aardappel - Samenstelling
  • Productie van friet

Slide 2 - Slide

Uitdrogen plantencellen
  • Vochtuitdreding --> hogere concentratie enzymen --> afbraak celwanden

Geen O2 beschikbaar --> anaerobe stofwisseling
  • Suikers omgezet in alcohol

Te snelle rijping
  • Ethyleengevoeligheid

Slide 3 - Slide

De bruinkleuring van fruit
  • Bepalend voor de kwaliteit van een product
  • Veroorzaakt door een enzym
  • Verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen tijdens productie van groente en fruit
  • MAAR ook een nuttige functie, bv. bij productie thee, koffie, chocolade
              

Slide 4 - Slide

Vindt deze bruinkleuringsreactie in elk soort fruit plaats?
A
Ja
B
Nee

Slide 5 - Quiz

Hoe verloopt deze reactie?


Polyfenolen in groente en fruit worden bij aanwezigheid van zuurstof omgezet dmv enzymen tot een bruine substantie

Slide 6 - Slide

Opdracht
  • Zoek uit hoe deze enzymatische bruinkleuring kan worden tegengegaan.
timer
5:00

Slide 7 - Slide

Leerdoelen
Jij:
• kunt de bestanddelen van aardappel benoemen
• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd
• Kunt de productie van pommes frites construeren
• kunt van elk van de processtappen het doel aangeven;
• kent de gebruikte apparatuur;
• weet welke controles/metingen er bij iedere handeling verricht worden

Slide 8 - Slide

Aardappelen
Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen
kunnen er plaats vinden
tijdens de opslag van
aardappelen?

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Video

Productie van friet
Maak een stroomschema voor de productie van friet
timer
15:00

Slide 11 - Slide

Productie van friet
  1. Ontstenen/wassen
  2. Schillen
  3. Snijden
  4. Sorteren
  5. Blancheren
  6. Drogen
  7. Bakken
  8. Koelen
  9. Vriezen
  10. Verpakken

Slide 12 - Slide

Overige controles
  • Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
  • Hoeveelheid zand en stenen
  • Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren

Slide 13 - Slide

Slide 14 - Slide