Groente en fruit les 2

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van friet - les 1

Groente & Fruit - les 2

Vandaag:

• Aardappel - Samenstelling
• Productie van friet
• Effect van de deelbewerkingen & ingangs- en procescontroles - deel 1

Leerdoelen

Jij:

• kunt de bestanddelen van aardappel benoemen

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van pommes frites construeren

• kunt van elk van de processtappen het doel aangeven;

• kent de gebruikte apparatuur;

• weet welke controles/metingen er bij iedere handeling verricht worden

Aardappelen

Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen

kunnen er plaats vinden

tijdens de opslag van

aardappelen?

Productie van friet

Maak een stroomschema voor de productie van friet

Productie van friet

1. Ontstenen/wassen
2. Schillen
3. Snijden
4. Sorteren
5. Blancheren
6. Drogen
7. Bakken
8. Koelen
9. Vriezen
10. Verpakken

Als een aardappel binnenkomt wordt hij gecontroleerd. Welke controles worden er uitgevoerd?

Onderwatergewicht

• Wat meet je?
• Droge-stofgehalte (zetmeelgehalte)
• Wat wil de fabrikant het liefst?
• Hoog gehalte droge stof --> levert een groot en niet vettig frietje

Wat is het droge stof gehalte bij owg van 365 g bij 5.05 kg aardappelen?

Afmetingen en vorm

• Hoe groter de aardappel, hoe groter het frietje
• Misvormde aardappel levert meer afval of
• Internationale standaard: 50+
• Hoe meten ze het?
• Kijken naar de hoeveelheid aardappelen in 10 kg

Afbakkleur

• USDA-kleurkaart
• Afhankelijk van de hoeveelheid glucose

Overige controles

• Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
• Hoeveelheid zand en stenen
• Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren

Sorteren, ontstenen en wassen

Sorteren

• Grote schudzeven met gaten

Ontstenen

• Verschil in dichtheid
• Dichtheid aardappel < steen

Wassen

• Schuren
• Hoge beladingsgraad

Schillen - stoomschiller

• Aardappels komen in een drukvat
• Hete stoom in het vat verhit de aardappelen en druk loopt op
• Buitenkant van de aardappel kan 120-130 graden Celsius worden, maar binnenkant kookt niet (dmv tegendruk stoom)
• Druk wegvallen, celvocht kookt en zet uit
• Schil wordt van de aardappel gedrukt en komt los
• Met een borstelmachine worden de schilresten verwijderd

Hoe wordt er gecontroleerd of de aardappel goed is geschild?

Het snijden van de friet

• Watermes
• Snelheid hoger dan 100 km/uur
• Water duwt aardappelen door een steeds smaller wordende buis=venturi
• Door het stromende water gaan de aardappelen in de lengte liggen en door het messenblok geduwd
• Diameter venturi is af te stellen op diameter aardappelen

Snijden van de aardappel

• Tijdens het snijden raken de cellen beschadigd en komt er zetmeel vrij
• Zetmeel gaat kleven, water spoelt het zetmeel eraf
• Te veel zetmeel aan de staafjes zorgt voor vuil water bij het blancheren

Welke procescontroles vinden er plaats na het snijden? En waarom?

Hoe kunnen inkepingen aan het oppervlakte ontstaan?