Almelo Groente en fruit les 3

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van friet - deel 1

Groente & Fruit - les 2

Vandaag:

• Herhaling + afmaken vorige les
• Aardappel - Samenstelling
• Productie van friet

De bruinkleuring van fruit

Enzymatische bruinkleuring

• Bepalend voor de kwaliteit van een product
• Veroorzaakt door een enzym
• Verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen tijdens productie van groente en fruit
• MAAR ook een nuttige functie, bv. bij productie thee, koffie, chocolade

              

Hoe verloopt deze reactie?

Polyfenolen in groente en fruit worden bij aanwezigheid van zuurstof omgezet dmv enzymen tot een bruine substantie

Opdracht

• Zoek uit hoe deze enzymatische bruinkleuring kan worden tegengegaan.

Leerdoelen

Jij:

• kunt de bestanddelen van aardappel benoemen

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van pommes frites uitleggen

• kunt van elk van de processtappen het doel aangeven;

• kent de gebruikte apparatuur;

• weet welke controles/metingen er bij iedere handeling verricht worden

Aardappelen

Wat is de samenstelling van een aardappel?

Welke veranderingen

kunnen er plaats vinden

tijdens de opslag van

aardappelen?

Samenstelling: De aardappel zit vol nuttige voedingsstoffen. De samenstelling van de knol is als volgt:

81% water, 16% zetmeel, 1% mineralen en spoorelementen, 0,7% vitaminen,

0,6% voedingsvezel, 0,35% eiwit, 0,27% suikers en 0,08% vet. Zetmeel is de

belangrijkste voedingsstof in aardappelen. Chemisch gezien behoort zetmeel tot de  koolhydraten, net als de suikers glucose, fructose en sacharose. Aardappelzetmeel is  geen zuivere stof maar een mengsel van de stoffen amylopectine en amylose. 80%  van het zetmeel in een gewone aardappel is amylopectine, 20% is amylose.

Mogelijke veranderingen tijdens de opslag:

- Als het te koud wordt opgeslagen zet de aardappel zetmeel om tot glucose, dit is een suiker. Zolang je aardappelcellen niet verhit, blijven ze min of meer leven. In de levende cellen

vinden veranderingen plaats. Het merendeel van de omzettingen in de cellen wordt

geregeld door de enzymen die in de aardappel aanwezig zijn. Belangrijk is vooral de

omzetting van zetmeel in glucose. De glucose ‘verbrandt’ en levert zo de cellen

energie, die ze nodig hebben om te leven. Als de temperatuur tijdens de opslag van

de aardappelen te laag is, zo rond het vriespunt, wordt er te veel glucose gevormd.

De aardappel wordt dan zoeter, wat ongewenst is.

Productie van friet

Maak een stroomschema voor de productie van friet

Productie van friet

1. Ontstenen/wassen
2. Schillen
3. Snijden
4. Sorteren
5. Blancheren
6. Drogen
7. Bakken
8. Koelen
9. Vriezen
10. Verpakken

Als een aardappel binnenkomt wordt hij gecontroleerd. Welke controles worden er uitgevoerd?

Onderwatergewicht

• Wat meet je?
• Droge-stofgehalte (zetmeelgehalte)
• Wat wil de fabrikant het liefst?
• Hoog gehalte droge stof --> levert een groot en niet vettig frietje

Het onderwatergewicht (owg) is een maat voor het droge-stofgehalte (ds) in de

aardappel en daardoor ook een maat voor het zetmeelgehalte. De droge stof in een

aardappel bestaat voor het grootste deel uit zetmeel. De fabrikant wil een aardappel

met veel droge stof en weinig water. Als je namelijk frites van een waterige aardappel

gaat blancheren en bakken, zal er veel water verdampen en houd je maar een klein

en vettig frietje over. Een snelle manier om het ds-gehalte te meten is via het

onderwatergewicht. Je doet aardappelen met een bekend gewicht in een mandje en

je meet het gewicht onder water. Als er weinig droge stof in de aardappelen zit, is

het onderwatergewicht laag. Het water in de aardappelen wordt onder water namelijk

niet meegewogen. Als er veel droge stof in de aardappelen zit, is het gewicht hoger.

Een voorbeeld: voor de bepaling van het owg doe je 5,05 kg aardappelen in een

mandje, dat je onder water weegt. Als het owg 365 g is, dan is het ds-gehalte 20%.

Bij een owg van 410 g is het ds-gehalte 22,2%. Dit lees je af uit een tabel die bij

iedere fritesfabriek aanwezig is.

Afmetingen en vorm

• Hoe groter de aardappel, hoe groter het frietje
• Misvormde aardappel levert meer afval op
• Internationale standaard: 50+
• Hoe meten ze het?
• Kijken naar de hoeveelheid aardappelen in 10 kg

Van kleine aardappelen kun je geen lange frites maken. En een misvormde aardappel

zal meer afval geven dan een goedgevormd exemplaar. De doorsnede van een

aardappel is een maat voor de grootte. De internationale standaard is 50+: de lengte

is langer dan 50 mm bij een dwarsdoorsnede van ook 50 mm. Je kijkt ook hoeveel

aardappelen er in 10 kg zitten. Als er veel in zitten, zijn de aardappelen klein en als

er weinig in zitten, zijn ze groot.

Afbakkleur

• USDA-kleurkaart
• Afhankelijk van de hoeveelheid glucose

Aardappelen die te veel glucose bevatten, geven bij het afbakken te bruine frites. Te weinig glucose in de aardappelen veroorzaakt te lichte frites. Tijdens de ingangscontrole bak je van twintig aardappelen het binnenste staafje in vet. Vervolgens bepaal je de afbakkleur van deze staafjes. Daarvoor gebruik je een USDA-kleurkaart internationaal erkende USDA-kleurkaart, waarop de fritesstaafjes van licht naar

donker zijn genummerd. Bij een te lichte of te donkere kleur moet je de productie

aanpassen. Zo kun je bij een te lichte kleur de bakolietemperatuur wat hoger instellen, zodat je toch de gewenste kleur krijgt. De USDA-kaart in de fabriek vervang je iedere maand, omdat de kleuren op de afbeeldingen langzaam veranderen onder invloed

van het (zon)licht dat erop schijnt.

Overige controles

• Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
• Hoeveelheid zand en stenen
• Inwendige en uitwendige kiemen en groeischeuren

Het proces

Sorteren, ontstenen en wassen

Sorteren

• Grote schudzeven met gaten

Ontstenen

• Verschil in dichtheid
• Dichtheid aardappel < steen

Wassen

• Schuren
• Hoge beladingsgraad

Sorteren: Het sorteren van de aardappelen gebeurt met grote schudzeven. Er zitten vijf zeven

boven elkaar met naar beneden toe steeds fijnere mazen. De grootste aardappelen  blijven liggen op de bovenste zeef, de kleinste vallen door alle zeven. De grootste aardappelen leveren de langste frites, de kleinste aardappelen worden verwerkt tot bijvoorbeeld krieltjes of andere producten.

Ontstenen: Het scheiden van aardappelen en stenen berust op een verschil in dichtheid.

Aardappelen en stenen zinken in water, de dichtheid van aardappelen en stenen is  groter dan die van water. Stenen zinken sneller, de dichtheid van stenen is weer groter dan die van aardappelen. In de stenenvanger blijven aardappelen net drijven, omdat er van onderaf water omhooggepompt wordt. De stenen zakken wel uit.

Wassen: De stenenvanger verwijdert niet het zand en de klei van de aardappel. Dit verwijder  je door de aardappelen te wassen in een wasgoot. Bij het wassen van aardappelen is 

het van belang dat ze langs elkaar schuren. De aardappelwasser moet daartoe een  beladingsgraad hoge beladingsgraad hebben, dat wil zeggen goed gevuld zijn, en je mag niet te veel 

water gebruiken. Dat is slecht voor het milieu en bovendien kost water geld. Het zand  opvangen in plaats van te lozen op de waterzuivering bespaart ook geld. Doordat de aardappelen flink in het water bewegen en tegen elkaar schuren, komt het zand los.

Schillen - stoomschiller

• Aardappels komen in een drukvat
• Hete stoom in het vat verhit de aardappelen en druk loopt op
• Buitenkant van de aardappel kan 120-130 graden Celsius worden, maar binnenkant kookt niet (dmv tegendruk stoom)
• Druk wegvallen, celvocht kookt en zet uit
• Schil wordt van de aardappel gedrukt en komt los
• Met een borstelmachine worden de schilresten verwijderd

Hoe wordt er gecontroleerd of de aardappel goed is geschild?