Werken in de Horeca

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Werken in de horeca

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen van belang :

• Hoe zijn taken en functies verdeeld in het horecabedrijf.
• Hoe organiseer je een restaurant.
• Hoe werk je goed samen met collega’s. 
  

Waarom is samenwerken belangrijk in de horeca?

1. Functies en taakverdeling

Om een samenwerking zo soepel mogelijk te laten verlopen, is er een duidelijke functieverdeling in de horeca. De taken waar je verantwoordelijk voor bent zijn afhankelijk van je functie, maar ook van de bedrijfsformule. Het kan dus zomaar zijn dat je in een bistro net andere taken krijgt dan in restaurant van een viersterrenhotel.

Welke functies en rollen je in de praktijk tegenkomt, hangt af van de bedrijfsformule. Een klein café heeft soms alleen een chef-kok, terwijl grote hotelkeukens met een volle bezetting vaak een aantal chefs en een speciale schoonmaakdienst hebben.

Wat is een hiërarchie?

1. Een indeling op volgorde van rang.
2. Een indeling op volgorde van leeftijd
3. Een indeling op basis van type werkzaamheden
4. Komt voor bij Fast service

Waarom een hiërarchie?

Waarom een hiërarchie?

Een hiërarchie in de horeca is belangrijk en zorgt voor duidelijkheid en structuur. Zo weet je wat je taken zijn. Ook weet je aan wie jij verantwoording moet afleggen en wie jij onder je hebt werken. Kortom: iedereen weet waar hij aan toe is. Daarmee voorkom je discussies en maak je minder fouten.

hiërarchie bediening

De hiërarchie bediening is afhankelijk van de bedrijfsformule en verschilt dus per horecabedrijf. Welke bedieningsfunctie ken jij?

Escoffier

Escoffier (1846-1935) wordt gezien als degene die het koksbestaan tot een erkend beroep heeft gemaakt.

De vader van de moderne keuken 
 

Escoffier

Escoffier is de bedenker van de gedisciplineerde keuken met verschillende rollen en een duidelijke hiërarchie die nu nog in de horeca bestaat. Daarnaast ontwikkelde hij de ‘vijf moedersauzen’: 

• hollandaise 
• béchamel 
• espagnole 
• velouté 
• sauce tomate

Hiërarchie in de keuken

Chef de cuisine

Sous-chef de cuisine

Rôtisseur

Poissonnier

Entremétier

Garde manger

Pâtissier

Potager

Saucier

Tournant

Annonceur

Casserolier

Aide de cuisine

Commis de cuisine

Hiërarchie in de keuken

De hiërarchie in de keuken afhankelijk van de bedrijfsformule. In een groot horecabedrijf ziet de hiërarchie er meestal als volgt uit.

• Executive chef
• Chef-kok
• Souschef
• Chef de partie
• Aankomend  chef de partie
• Leerling-kok
• Keukenassistent

• Een chef de partie is een kok met een specialiteit, zoals:

• garde manger (koude gerechten)
• entremetier (voorbereiding groenten)
• rôtisseur (vleesbereiding)
  
• poissonier (visbereiding)
• patissier (nagerechten)

Hiërarchie in het restaurant

MAÎTRE

Sommelier

Fromager

Chef de rang

Demi chef

Commis de rang

Commis debarraseur

 

Personeel

Naast koks en gastheren werkt er ook nog ander personeel binnen een horecabedrijf. Zo verzorgt de technische dienst het onderhoud van apparatuur. Onder de facilitaire dienst vallen dan weer de afwassers of de schoonmaakdienst.

Hotels hebben een uitgebreider personeelsbestand dan restaurants. Zo hebben hotels een frontoffice. Dit gedeelte is zichtbaar voor de gast en wordt bemand door receptiemedewerkers (zij zorgen voor het inchecken) en de conciërge (hij beantwoordt vragen van gasten). De frontoffice regelt onder andere de reserveringen en is het aanspreekpunt voor alles wat de gast nodig heeft. Hotels met een restaurant hebben vaak ook een Food & Beverages manager, ook wel F&B genoemd. De F&B manager is verantwoordelijk voor al het eten en drinken in een hotelomgeving.

Met welke functie in de bediening kun je de F&B manager vergelijken?

1. Een bedrijfsleider van een restaurant.
2. Sommelier.
3. Chef de partie.
4. Gastheer of gastvrouw in een restaurant.

Wat is een organogram?

Restaurantorganisatie

In de restaurantorganisatie leg je vast hoe een horecabedrijf wordt gerund.
De restaurantorganisatie bestaat uit allerlei afspraken om de gasten zo optimaal mogelijk te bedienen, zoals de organisatie van het team en hoe je het als team allemaal regelt met bijvoorbeeld de werkverdeling en wijkverdeling. Deze afspraken zijn van verschillende dingen afhankelijk, zoals de bedrijfsformule, de drukte, de ruimte en het seizoen.

Soms moet je de restaurantorganisatie onverwachts aanpassen.
Voorbeeld: Bij grote drukte zou je een extra ruimte kunnen opdekken. Bij slecht weer is het niet nodig om het terras door drie man te laten observeren. Zulke aanpassingen worden altijd besproken binnen het team.

Wat is een voorbeeld van afspraken in de restaurantorganisatie die worden bepaald door de bedrijfsformule?

1. Afspraak over wie alcoholische dranken schenken.
2. afspraken over het wel/niet openen van het terras.
3. Afspraken waar grote groepen kunnen plaatsnemen.

Samenwerken

Om jouw gasten die unieke gastbeleving te bezorgen, zul je goed moeten samenwerken met je collega’s. Dit geldt onderling binnen het team, maar ook voor de verschillende afdelingen. Wanneer er geen goede samenwerking is, worden er sneller fouten gemaakt en zullen gasten misschien ontevreden zijn of zelfs niet meer terugkomen. Daarom moet je als collega’s goed op elkaar afgestemd zijn. Zo weet je wie afhankelijk van jou is en van wie jij zelf afhankelijk bent.

Met elkaar afstemmen

Voor een goede samenwerking moet je op elkaar afgestemd zijn.  Door goede afstemming tussen de afdelingen én binnen je team voorkom je zulke situaties. Zo kun je de gast een goede beleving bezorgen.

Wat is belangrijk voor een goede samenwerking?

Waarom begint goede samenwerking met goede communicatie?

1. Je weet waar je aan toe bent en maakt minder snel fouten.
2. Als je klaar staat voor je collega, dan moeten zij andersom ook voor jou klaar staan.
3. Je weet exact hoe je dag eruit gaat zien.

De keuken werkt nauw samen met de bediening om in te kunnen schatten of er extra personeel moet komen.

Juist of onjuist? Waarom?

Wat is voor jou de kern van een goede samenwerking?

1. Collegialiteit.
2. Duidelijk communiceren.
3. Elkaar helpen.

Samenwerken

Het is belangrijk dat je goed communiceert, want niemand kan jouw gedachten lezen of weten wat jij voelt. Loop je ergens tegenaan, maar zeg je dit niet, dan kan niemand dus in de gaten hebben waar je mee zit. Dit kan leiden tot misverstanden. Daarom is het belangrijk om goed te communiceren: dan kun je elkaar begrijpen en op een prettige manier samenwerken.

Open communicatie draagt bij aan een goede samenwerking met collega’s. Daarbij accepteer je feedback van anderen. Ook ben je dan specifiek in wat je bedoelt of wat je nodig hebt van een ander. Bij gesloten communicatie ontwijk je het gesprek juist; je negeert daarbij de mening van anderen.

Bij gesloten communicatie accepteer je kritiek en feedback niet.

Juist of onjuist? Waarom?

Communiceren met leveranciers

Ook met leveranciers moet je goed communiceren, want zonder voorraad kun je je gasten niet bedienen. Wees bij het doorgeven van bestellingen zo specifiek mogelijk. Je plaatst een bestelling meestal met een bestelformulier. Schrijf dus precies op wat en hoeveel je wanneer nodig hebt om misverstanden te voorkomen.

Wat kun je het beste doen als een leverancier de verkeerde bestelling levert?

1. Je wijst direct een schuldige aan.
2. Je lucht je hart bij je collega.
3. Je bespreekt het met de leverancier/ leidinggevende

Verbaal en non-verbaal

Bij verbale communicatie gebruik je tekst en woorden om te communiceren.
Bij non-verbale communicatie gebruik je juist je lichaamstaal, oogopslag en intonatie om de boodschap over te brengen.

Om ervoor te zorgen dat je boodschap goed overkomt en dat de samenwerking soepel verloopt, moet je non-verbale communicatie passen bij je verbale communicatie.

Als je boos bent en tegelijkertijd een grote glimlach opzet, dan schept dit verwarring bij de ontvanger omdat je gemixte signalen geeft: ben je nu boos of juist blij?

 Wees je daarom bewust van de impact van de verschillende signalen die je afgeeft tijdens het communiceren.

Hoe communiceer jij non-verbaal met je gasten?

1. Ik heb een open houding.
2. ik let op stemgebruik of intonatie.
3. Ik communiceer via mijn oogopslag.

Gasten merken aan je non-verbale signalen of er iets speelt. Als jij ongeduldig met je armen over elkaar wacht tot de gast zijn bestelling doorgeeft, zal dit de beeldvorming van de gast over jouw gastheerschap negatief beïnvloeden. Wees je dus bewust van je non-verbale communicatie.

Samenvatting

• Binnen een horecabedrijf bestaan verschillende functies en rollen met elk specifieke taken, deels afhankelijk van de bedrijfsformule.
• De functieverdeling in horecabedrijven is meestal een hiërarchie, wat zorgt voor duidelijkheid en structuur.
• Alle verschillende functies moeten goed met elkaar samenwerken, zodat je de gast een goede gastbeleving kunt bezorgen.
• In de restaurantorganisatie leg je vast hoe een horecabedrijf wordt gerund. De restaurantorganisatie is afhankelijk van de bedrijfsformule, drukte, ruimte en het seizoen.
• Je kunt op een open of gesloten manier communiceren. Bij open communicatie ga je het gesprek aan en sta je open voor de mening van anderen. Bij gesloten communicatie ontwijk je het gesprek en negeer je feedback.
• Er zijn twee soorten communicatie: verbaal en non-verbaal. Bij verbale communicatie gebruik je tekst en woorden. Bij non-verbale communicatie gebruik je juist je lichaamstaal, oogopslag en intonatie om een boodschap over te brengen. Je moet verbale en non-verbale communicatie goed op elkaar afstemmen, zodat er geen verwarring ontstaat over wat je bedoelt.

Naslagwerk: Gastgericht serveren/Communiceren & Keukenorganisatie