HACCP

• HBR
• Middelbare school
• vmbo t
• Leerjaar 3

welke snijplank gebruiken we met de stamppot?

1. geel
2. groen
3. rood
4. blauw

hoeveel gram aardappelen komt er door het recept boerenkool?

1. 250 gr
2. 750 gr
3. 500 gr
4. 1000 gr

welke pan gebruiken we bij het maken van de stamppotten?

1. wok
2. koekenpan
3. steelpan
4. kookpan

na ????minuten voeg je de zuurkool toe aan de aardappelen

1. 30 minuten
2. 45 minuten
3. 10 minuten
4. 5 minuten

Wat is het verschil tussen schoonmaken en desinfecteren?

Hygiëne

• Persoonlijke hygiëne
• Levensmiddelenhygiëne
• Schoonmaakplannen
• Kwaliteitszorg

Om er voor te zorgen dat voedsel veilig wordt bereid, is er in 1995 een wet aangenomen: de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Volgens deze wet zijn voedselindustrieën en de horeca verplicht te werken volgens het HACCP. Ook scholen vallen hieronder! 

Waar staat HACCP voor?

Hazard 

Analysis    

Critical

Control

Points

Mogelijke gevaren (Hazard) analyseren (Analysis) die in het voedsel of de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer deze gevaren en risico's bekend zijn dan kijk je hoe je deze kunt voorkomen en beheersen (Critical Control Points). 

Je let op: 

• pH waarde, de zuurgraad van het product.
• Vochtgehalte, het percentage vocht in het product.
• Temperatuur, bij de opslag, het verhitten, het terugkoelen, het bewaren en de ontvangst van het product. 
• Tijd, tussen terugkoelen en opslaan van producten en tussen de ontvangst en de opslag van producten. 
• Uiterlijk, geen schimmel, rotte plekken of beschadigingen van producten. 

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Voor wie geldt HACPP?

Inspectie

Inspectie bezoek van controleurs die werken bij de Nederlandse voedsel en warenautoriteit (NVWA).

Wanneer een inspectie?:

• Wat voor soort bedrijf
• De risico's voor de voedselveiligheid
• Manier waarop een bedrijf regels hanteert
  
  

Hoe goed je de regels hanteert, hoe minder vaak bezoek. Bedrijven krijgen kleuren:

• Groen = bedrijven worden minder vaak bezocht (één keer per jaar)
• Oranje = bedrijven worden minimaal één keer per jaar bezocht
• Rood = bedrijven worden net zo vaak bezocht tot ze aan de norm voldoen of worden gesloten

De NVWA controleert:

• De naleving van het rookverbod op de werkvloer
  
• Het dierenwelzijn
  
• Voor exportcertificering
• Reststromen voor diervoerders en dierlijke bijproducten
  
• De algemene productveiligheid (non food)

Na de inspectie worden de bevindingen besproken. 

Niet in orde? 

• Zo snel mogelijk oplossen
• Een zware overtreding? --> een schriftelijke of mondelinge waarschuwing.
• Een boete of direct sluiten van het bedrijf

Kleine zaakjes niet in orde? Dan snel weer een controle tot het is opgelost.

De NVWA controleert op:

1. Hoe lekker het eten is
2. Of je de regels goed naleeft
3. Hoe de uitstraling van het eten is
4. Hoe gezellig het restaurant eruit ziet

De NVWA mag een bedrijf sluiten als ze niet de regels volgen

WAAR

NIET WAAR

Wat is NIET waar

1. Nette kleding hoort bij persoonlijke hygiëne
2. Je mag geen kauwgom tijdens het serveren of koken
3. Lange haren hoeft niet vast
4. Je wast altijd je handen wanneer het moet

Persoonlijke hygiëne

• Schone nette kleren
• Haar goed verzorgt (lang haar vast)
• Handen wassen
• Geen kauwgom tijdens serveren of koken
• De juiste werkhouding

Exameneisen! 

Micro-organismen

Piepkleine levende wezens wat je niet met het blote oog kunt zien

Micro-organismen zijn gisten en schimmels. Deze zijn overal! 

• Op voedingsmiddelen
• In de lucht
• In het water
• Op onze handen
• Op onze kleding
• Op de werkbanken

Er zijn ook nuttige micro-organismen:

• Zuurkool
  
• Yoghurt
  
• Bier
  
• Wijn
  
• Brood
  
• Kaassoorten

Soms heb je micro-organismen nodig om bepaalde producten te maken

WAAR

NIET WAAR

Noem 1 product op wat micro-organismen nodig heeft

Micro-organismen

Er zijn ook micro-organismen die juist wel schadelijk voor je gezondheid kunnen zijn. Deze soorten veroorzaken het bederf van eten en maken mensen ziek. Deze micro-organismen nestelen zich in de maag-darmkanaal en veroorzaken daar ontstekingen. 

Het duurt een aantal uur voordat je er iets van merkt ---> incubatietijd ---> tijd tussen besmet eten voedsel en ziek worden. 

Elk jaar meer dan 1 miljoen mensen met darmklachten door voedselinfectie. 

hoeveel mensen raken per jaar ziek door een voedselinfectie?

1. 3000000
2. 1000000
3. 500000
4. 100000

Besmettingen

• Kruisbesmetting ---> besmetten van bereide producten met micro-organismen en rauwe producten  

      - Voedsel goed afdekken

      - Geen warme en koude producten met elkaar mengn

      - Materialen afwassen na gebruik rauwe producten

      - Juiste snijplanken gebruiken

• Na besmetting ---> het opnieuw besmetten van een gaar product
• Voedselbesmetting ---> Micro-organismen waar je ziek van kan worden zijn terecht gekomen in voedsel
• Voedselinfectie ---> Eten van besmet voedsel met een veel aantal ziekmakende bacterieën 

       - koorts

       - braken

       - diarree

Hoe voorkom je een voedselinfectie? Je dient het voedsel goed te verhitten boven de 75 graden. 

• Voedselbederf ---> voedsel dat door micro-organismen is aangetast 

       - Het uiterlijk

       - De geur 

       - De smaak

• Voedselvergiftiging ---> wanneer je voedsel eet wat besmet is met bacteriën en giftige stoffen (toxinen)

       - Braken

       - Diarree

       - Koorts

       - Maag- en darmkrampen

Noem 1 voorbeeld van besmettingen van voedsel of het gevolg daarvan

THT & TGT

• THT = Ten minste houdbaar tot
• TGT = Te gebruiken tot 

De datum geldt alleen als de verpakking NIET open is geweest

Wanneer is het niet verplicht?:

• Voor verse, onbewerkt groente
• Fruit
• Aardappel
• Wijn

Na de THT datum kan je het product niet meer gebruiken

WAAR

NIET WAAR

Na de TGT datum moet je het product weggooien

WAAR

NIET WAAR

welke zintuigen gebruik je om een product te checken op versheid?

1. oren/tong/ogen
2. ogen/handen/vingers
3. ogen/neus/mond
4. neus