Menu-engineering

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

Menu-engineering

- Wat kost? (inkoopprijs)

- Wat levert het op? (verkoopprijs)

- In wat voor mate waarderen

de gasten het? (populariteit)

Menumanipulatie?

Menu-engineering = een hulpmiddel bij het bewaken en bijstellen van het assortiment.

De verkoopgegevens worden gerubriceerd en geanalyseerd. Uit de analyse trek je conclusies.

Mogelijkheden menu-engineering

1. je beoordeelt per gerecht de winstbijdrage

2. je verbetert het rendement op de menukaart

3. je kunt de menukaart gebruiken als communicatiemiddel

4. je stelt een menukaart samen die gebaseerd is op de eisen en wensen van de gast

Voorbereiding

Registreren van de aantallen verkochte gerechten per gerecht. Dit over een vooraf vastgestelde periode. Ideaal is 2 maanden.

Het programma

Kolom 1 = naam van het gerecht

Kolom 2 = de verkoopprijs, incl. 6 % btw

Kolom 3 = inkoopprijs (berekent d.m.v. kostprijsberekening)

Kolom 4 = hoeveel gerechten er een bepaalde periode zijn verkocht

Kolom 5 = de verkoopprijs, excl. 6 % btw

Kolom 6 = brutomarge in euro's

Het programma

Kolom 7 = de omzet in euro's

Kolom 8 = inkoop totaal in euro's

Kolom 9 = brutowinst totaal

Kolom 10 = marge in percentage

Kolom 11 = omzet percentage van het totaal

Kolom 12 = de categorie

Voorbeeld

Stap: 1

Men houdt van een aantal gerechten bij hoe vaak deze in
een maand (of langer) verkocht zijn.

Stap: 2

Van elk gerecht dat je de afgelopen maand hebt bij
gehouden ga je kijken wat de inkoop en inslag is. (Inkoop is wat je koopt voor de gerechten bij de groothandel, inslag is wat je daadwerkelijk hebt verbruikt). Ook deze gegevens noteer je naast elk gerecht.

Stap: 3

Zodra men bovenstaande gegevens heeft gaat men nog iets
verder kijken. Nu gaan we kijken naar hoevaak een gerecht is verkocht, wat de prijs is op de menukaart en vergelijken deze met de gegevens uit stap 2. Zo weet men dus wat de opslagfactor is. Met deze gegevens kan men zien wat het
effect is van dit gerecht op je omzet. Je maakt elke keer berekeningen op basis van 1 persoon.

Stap: 4

Na het rubriceren van deze gegevens, kun je deze gaan
analyseren. En om deze analyse gaat het juist bij menu-engeneering. Men wil namelijk inzichtelijk krijgen hoe deze gerechten “lopen” en hoeveel je erop verdient. Daarom gaat men deze gerechten categoriseren.

Stap: 5

Nadat je de kaart hebt fine getuned blijf je deze in de gaten houden. Blijven gerechten we in trek? Een nieuwe kaart bij het nieuwe seizoen verdient ook weer een grondige analyse.
Menu-engeneering is en blijft een proces welke je meerdere keren uitvoert om zo in de gaten te blijven houden of je genoeg verdient aan de kaart.

Categorie

Winnaar = een populair gerecht bij de gast, draagt gunstig bij aan de brutowinst.

Hardloper = een iets minder populair gerecht, draagt niet gunstig bij aan de brutowinst.

Slaper = dit gerecht is niet populair bij de gasten, levert wel een gunstige brutowinst op.

Verliezer = dit gerecht is niet populair bij de gasten en draagt

niet gunstig bij aan de brutowinst

Aanbevelingen

Winnaar:

• let streng op het standaardreceptuur
• let op standaardpresentatie
• let op standaardporties
• handhaaf kwaliteitsnormen
• beveel hem aan

Aanbevelingen

Hardloper:

• plaats dit gerecht in een menu met gerechten met een hoger brutomarge
• minder prominente plaats op de kaart
• test prijselasticiteit (stijging?)
• minder duur produceren

Aanbevelingen

Slaper:

• geef een prominente plaats op de menukaart
• promoot het gerecht (krijtborden)
• pas de naam of garnituur aan
• probeer het aantal slapers op de menukaart klein te houden

Aanbevelingen

Verliezer:

• pas het gerecht een beetje aan
• of haal het gerecht van de kaart