Les 9: Korstdeeg

• GWO
• Middelbare school
• vmbo g
• Leerjaar 1

Les 9: Korstdeeg

Planning

• Kennismaken
• Theorie
• Praktijk
• Afwassen

Korstdeeg

Na het bakken een gebladerd product. 

Vaak gebruikt als korst om een vulling.

Een ander woord is ook wel bladerdeeg.

Korstdegen zijn degen die zo bewerkt zijn, dat ze na het bakken een gebladerd product geven. Omdat deze degen vaak gebruikt worden als korst om een vulling worden ze korstdeeg genoemd. We kennen deze degen ook onder de naam bladerdeeg. 

Hoe krijg je nou die laagjes?

Toeren: dat is het uitrollen en op een bepaalde manier 

vouwen van deeg waar vetstof in zit. 

1/2 toer: het deeg in één richting uitrollen en vouwen

1 hele toer: het deeg in één richting uitrollen en vouwen + een kwartslag draaien + het deeg in één richting uitrollen en vouwen 

3 methoden om korstdeeg te maken

• Hollandse methode
• Franse methode
• Snelkorstmethode 

Doel: zoveel mogelijk laagjes deeg en vetstof om en om op elkaar stapelen.

• Bij de Hollandse methode meng je blokjes vetstof door de bloem en het zout. Daarna wordt het water er door gespateld. Het deeg wordt daarna 3 keer getoerd en in vieren gevouwen met een rusttijd van telkens 30 minuten.
• Bij de Franse korst maak je eerst een deeg van bloem, water en zout. In dit deeg vouw je de vetstof. Er wordt dan 3 keer getoerd en in drieën gevouwen met telkens een rustperiode van 20-30 minuten. Hierdoor komt de vetstof in het deeg.

• Voor snelkorst maak je van ¾ bloem, water en zout een deeg. In het deeg vouw je de vetstof net als bij de Franse korst en 1/3 deel van de bloem. Het deeg wordt uitgerold tot een lap van ongeveer 90x30 cm, dan een beetje bloem er over en in drieën vouwen Vervolgens wordt dit een kwart slag gedraaid, uitgerold en in vieren gevouwen. Na 10 minuten rust in de koelkast worden de handelingen nog één keer herhaald. Het korstdeeg is nu klaar voor gebruik. Er ontstaat zo een minder elastisch deeg. Producten van snelkorst zijn minder bros en lijken harder.

De grondstoffen

• Patentbloem of speciaal korstbloem
• Vetstof met een hoog smeltpunt
• Ijskoud water
• Zout 

Getoerd gerezen deeg

Gist wordt toegevoegd -> zal gaan rijzen

Combinatie van bladerdeeg en brooddeeg

• Gebruik altijd koude producten;
• Houd altijd bloem bij de hand bij het toeren;
• Druk niet te hard met de deegroller; 
• Houd altijd een rechthoek van het deeg; 
• Laat tussen elke hele toer de boter weer stevig worden (in koelkast, zet je naam er op!)
• Na iedere 1/2 toer je deeg een kwartslag draaien -> glutennetwerk
• Geef met een afdruk van je vinger aan hoeveel keren het deeg is getoerd.