HACCP

HACCP

Wat weet je over HACCP

Haccp

DOEL: PRODUCT EN PROCES VANBEREIDING VAN VOEDSEL ANALYSEREN OP GEVAREN.

Microbiologisch gevaar- bacterien, schimmels, gisten

Chemisch gevaar- schoonmaak of bestrijdingsmiddelen

Fysisch gevaar- glas, bot, metaal

Allergenen

Allergenen

Wat gebeurd er op het werk met allergen informatie?

Bedrijfsprocessen

Beschreven in protocollen hoe werkprocessen moeten verlopen.

-ontvangst goederen

-opslag goederen

- fifo

-datum registratie

‘Critical Control Points

Kritische controle punten

- kerntemperatuur

-terug koelen

-koelkast temperatuur

HACCP stappen

Principe 1

Inventariseer alle gevaren

Je benoemt waar de gevaren in een productieproces kunnen zitten. De gevaren die echt een bedreiging vormen voor de voedselveiligheid leg je vast.

HACCP stappen

Principe 2

Stel de CCP’s vast

In deze stap benoem je de critical control points (CCP’s). Dit zijn de punten in het proces die je moet controleren om risico’s te voorkomen of te elimineren. Je benoemt hierbij ook de maatregelen die je neemt om een CCP te beheersen, zodat je de voedselveiligheid kunt garanderen.

HACCP stappen

Principe 3

Geef per CCP de kritische grenzen aan

Er zijn normen vastgelegd in het productieproces. Als je bij de controle een afwijking meet ten opzichte van de norm, dan wil dat nog niet meteen zeggen dat de voedselveiligheid in gevaar is. Die is meestal pas in gevaar als de afwijking een bepaalde grens bereikt. Die grens noem je kritische grens. Je moet daarom per CCP de kritische grenzen vaststellen. Wat is de norm en wat is de toegestane afwijking?

HACCP stappen

Principe 4

Geef aan hoe je de CCP's bewaakt

Je geeft aan op welke manier je de kritische grenzen controleert. Denk hierbij aan:

    Hoe vinden de metingen plaats?

    Hoe registreer je de metingen?

    Hoe registreer je de resultaten van de metingen?

HACCP stappen

Principe 5

Leg per CCP de correctieve acties vast

Correctieve acties zijn nodig wanneer uit de controle blijkt dat de CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties moeten leiden tot herstel van de veiligheid.

Je moet actie nemen als een grondstof of product niet binnen de kritische grenzen. Deze correctie moet je vastleggen in de administratie.

HACCP stappen

Principe 6

Pas verificatie toe

Verificatie is een periodieke procedure om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is. Bij verificatie ga je na of de controles en de correctieve acties effectief zijn. Verificatie laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt en of er zaken moeten worden verbeterd.

HACCP stappen

Principe 7

Houd documentatie en registratie bij

Administratie en documentatie zijn belangrijke onderdelen van HACCP.

Leg vast hoe het HACCP-systeem is opgezet en op welke wijze alles wordt geregistreerd en vastgelegd.

In de rapportage moeten de zeven HACCP-principes terugkomen.

Haccp controle

Wat kun jij op school vinden wat niet HACCP correct is?