Chemisch gevaar- schoonmaak of bestrijdingsmiddelen
Fysisch gevaar- glas, bot, metaal
Allergenen
Slide 3 - Slide
Bedrijfsprocessen
Beschreven in protocollen hoe werkprocessen moeten verlopen.
-ontvangst goederen
-opslag goederen
- fifo
-datum registratie
Slide 4 - Slide
Allergenen
Wat gebeurd er op het werk met allergen informatie?
Slide 5 - Slide
‘Critical Control Points
Kritische controle punten
- kerntemperatuur
-terug koelen
-koelkast temperatuur
Slide 6 - Slide
HACCP stappen
Principe 1
Inventariseer alle gevaren
Je benoemt waar de gevaren in een productieproces kunnen zitten. De gevaren die echt een bedreiging vormen voor de voedselveiligheid leg je vast.
Slide 7 - Slide
HACCP stappen
Principe 2
Stel de CCP’s vast
In deze stap benoem je de critical control points (CCP’s). Dit zijn de punten in het proces die je moet controleren om risico’s te voorkomen of te elimineren. Je benoemt hierbij ook de maatregelen die je neemt om een CCP te beheersen, zodat je de voedselveiligheid kunt garanderen.
Slide 8 - Slide
HACCP stappen
Principe 3
Geef per CCP de kritische grenzen aan
Er zijn normen vastgelegd in het productieproces. Als je bij de controle een afwijking meet ten opzichte van de norm, dan wil dat nog niet meteen zeggen dat de voedselveiligheid in gevaar is. Die is meestal pas in gevaar als de afwijking een bepaalde grens bereikt. Die grens noem je kritische grens. Je moet daarom per CCP de kritische grenzen vaststellen. Wat is de norm en wat is de toegestane afwijking?
Slide 9 - Slide
HACCP stappen
Principe 4
Geef aan hoe je de CCP's bewaakt
Je geeft aan op welke manier je de kritische grenzen controleert. Denk hierbij aan:
Hoe vinden de metingen plaats?
Hoe registreer je de metingen?
Hoe registreer je de resultaten van de metingen?
Slide 10 - Slide
HACCP stappen
Principe 5
Leg per CCP de correctieve acties vast
Correctieve acties zijn nodig wanneer uit de controle blijkt dat de CCP niet wordt beheerst. De correctieve acties moeten leiden tot herstel van de veiligheid.
Je moet actie nemen als een grondstof of product niet binnen de kritische grenzen. Deze correctie moet je vastleggen in de administratie.
Slide 11 - Slide
HACCP stappen
Principe 6
Pas verificatie toe
Verificatie is een periodieke procedure om na te gaan of de HACCP-aanpak effectief is. Bij verificatie ga je na of de controles en de correctieve acties effectief zijn. Verificatie laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt en of er zaken moeten worden verbeterd.
Slide 12 - Slide
HACCP stappen
Principe 7
Houd documentatie en registratie bij
Administratie en documentatie zijn belangrijke onderdelen van HACCP.
Leg vast hoe het HACCP-systeem is opgezet en op welke wijze alles wordt geregistreerd en vastgelegd.
In de rapportage moeten de zeven HACCP-principes terugkomen.
Slide 13 - Slide
Haccp controle
Wat kun jij op school vinden wat niet HACCP correct is?
Lesson duration is: 60 min
