Les 3 grondstoffen van de bakkerij

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b, k, g
• Leerjaar 2

BROOD

doel van de les:

* Je weet welke ingredienten er in brood zitten.​

* Je weet de functie van gist en desem.​

* Je weet welke processtappen er worden gemaakt bij het maken van brood.​

* je weet welke weg het brood aflegt van boer naar winkel.

Houdbaarheid van grondstoffen

Bewaartermijnen grondstoffen

waar bewaar je wat?

lekenlinge.sharepoint.com

Meel en Bloem blz 14

Functie van de ingrediënten:​

Bloem: ​

Elasticiteit van het deeg waardoor het deeg kan rijzen.​

Gist of Desem:​

Koolzuurgasbelletjes zodat het deeg kan rijzen, smaakstoffen.​

Suiker:​

Voeding voor de gist of desem.​

Functie van de ingrediënten:​

Zout:​

Voor de smaak en een steviger glutennetwerk.​

Water:​

Voor een samenhangend deeg wat elastisch en veerkrachtig is.​

Vetstof:​

Voor een beter glutennetwerk en een langere houdbaarheid.​

Noem 6 ingrediënten van brood

Welke 2 redenen zijn er om zout in het deeg te doen?

1. smaak en geur
2. geur en smaak
3. houdbaarheid en geur
4. houdbaarheid en smaak

Als je geen water wilt gebruiken in je brood, waar kun je het dan door vervangen?

1. olie
2. melk
3. appelsap
4. boter

Gutennetwerk

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

• Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
• Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde  en uitgerolde touwtjes = gluten)
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Productieschema bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken
   

Keten voor Brood

Hoe werkt  gist?

Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas ( de bubbels in frisdrank). Het gaat de bakker vooral om de werking van het koolzuurgas. 

Dat vormt belletjes in het deeg, die niet kunnen ontsnappen. Deze ontelbare belletjes duwen het deeg omhoog. Tijdens het bakken vervliegt de alcoholdamp en het koolzuurgas. 

De belletjes zorgen voor de luchtige gaatjes in het brood.

De Magie van Gist in Brooddeeg

Wist je dat gist een soort magisch ingrediënt is in brooddeeg? Zonder gist zou ons brood plat en dicht zijn, niet de luchtige, zachte textuur die we kennen. Maar waarom is gist eigenlijk zo belangrijk? Gist zorgt ervoor dat het brooddeeg rijst, waardoor het luchtig wordt. Tijdens dit proces produceert gist koolstofdioxide en alcohol. De koolstofdioxide zorgt voor de luchtbelletjes in het brood, en dat maakt het lekker licht.

Op school werken we met bakkersgist, een speciale gistsoort die we in broden en andere gebakjes gebruiken. Dit type gist is zo’n twee weken houdbaar in de koelkast, dus we moeten er snel mee werken voor het beste resultaat!

Gist zelf is eigenlijk een micro-organisme: het is een eencellig schimmelorganisme. Dit organisme “leeft” en ademt net zoals wij, en het produceert die koolstofdioxide die zo belangrijk is voor het rijsproces. Er zijn verschillende soorten micro-organismen, maar gist is uniek omdat het ons helpt om heerlijk luchtig brood te bakken.

Kunnen we eigenlijk ook brood bakken zonder gist? Ja, dat kan! Een alternatief is bijvoorbeeld het gebruik van zuurdesem. Dit is een natuurlijk fermentatieproces waarbij het deeg kan rijzen zonder commerciële gist. Zuurdesem werkt op basis van de wilde gisten en melkzuurbacteriën die van nature in meel en de lucht zitten. Het proces duurt langer, maar het geeft brood een heerlijke, unieke smaak.

De Magie van Gist in Brooddeeg

Gist zelf is eigenlijk een micro-organisme: het is een eencellig schimmelorganisme. Dit organisme “leeft” en ademt net zoals wij, en het produceert die koolstofdioxide die zo belangrijk is voor het rijsproces. Er zijn verschillende soorten micro-organismen, maar gist is uniek omdat het ons helpt om heerlijk luchtig brood te bakken.

Kunnen we eigenlijk ook brood bakken zonder gist? Ja, dat kan! Een alternatief is bijvoorbeeld het gebruik van zuurdesem. Dit is een natuurlijk fermentatieproces waarbij het deeg kan rijzen zonder commerciële gist. Zuurdesem werkt op basis van de wilde gisten en melkzuurbacteriën die van nature in meel en de lucht zitten. Het proces duurt langer, maar het geeft brood een heerlijke, unieke smaak.

Zonder gist

Met gist