Les 3 Brood

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b, k, g
• Leerjaar 2

BROOD

doel van de les:

* Je weet welke ingredienten er in brood zitten.​

* Je weet de functie van gist en desem.​

* Je weet welke processtappen er worden gemaakt bij het maken van brood.​

* je weet welke weg het brood aflegt van boer naar winkel.

Functie van de ingrediënten:​

Bloem: ​

Elasticiteit van het deeg waardoor het deeg kan rijzen.​

Gist of Desem:​

Koolzuurgasbelletjes zodat het deeg kan rijzen, smaakstoffen.​

Suiker:​

Voeding voor de gist of desem.​

Functie van de ingrediënten:​

Zout:​

Voor de smaak en een steviger glutennetwerk.​

Water:​

Voor een samenhangend deeg wat elastisch en veerkrachtig is.​

Vetstof:​

Voor een beter glutennetwerk en een langere houdbaarheid.​

Noem 6 ingrediënten van brood

Welke 2 redenen zijn er om zout in het deeg te doen?

1. smaak en geur
2. geur en smaak
3. houdbaarheid en geur
4. houdbaarheid en smaak

Als je geen water wilt gebruiken in je brood, waar kun je het dan door vervangen?

1. olie
2. melk
3. appelsap
4. boter

Om het gist goed te laten werken moet je suiker toevoegen. Leg uit waarom je de suiker gebruikt.

Margerine is een vetstof. welke andere vetstof ken je?

Gutennetwerk

Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Drie fasen:

1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

• Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
• Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg

• Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
• Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
• Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde  en uitgerolde touwtjes = gluten)
• Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.

• Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.

Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Productieschema bereiding brooddeeg

1. Grondstoffen mengen
   
2. Deeg kneden
   
3. Deeg afwegen
   
4. 1e rijs
   
5. Opbollen
   
6. 2e rijs
   
7. Bakken
   

Keten voor Brood

Volkorenbrood is het meest gezonde brood?

1. Waar
2. Niet waar