Levensmiddelenchemie II - Koolhydraten deel 3

• Levensmiddelenchemie
• MBO
• Studiejaar 3

Koolhydraten - Deel 3

Vandaag:

• Zelfstandig aan de slag met vragenlijst koolhydraten
• Gezamenlijk aan de slag met vragen koolhydraten 

Vorige week - Zoek uit!

1. Wat is pectine? Maak hierbij onderscheid tussen LMP en HMP
2. Wat is een gel?
3. Wat zijn gommen?
4. Wat zijn dextrinen?

Geef aan met welk doel deze stoffen worden gebruikt

Zetmeelketens en celluloseketens verschillen van elkaar in de manier waarop de glucosemoleculen aan elkaar gekoppeld zijn. Daardoor is cellulose een vezelige stof, die heel geschikt is als bouwstof voor celwanden. Zetmeel heeft een veel lossere structuur en wordt door planten gebruikt als voorraadstof voor glucose. Zetmeel is dus een belangrijke energierijke voedingsstof.

Pectine

• Wateroplosbare polysachariden
• Bestaat uit galacturonzuur, waarin sommige carboyxlgroepen zijn veresterd met methanol

Pectine

• Gewonnen uit de schil van citrusvruchten en appelpulp
• HMP: Door korte hydrolysetijden
• LMP: Door lange hydrolysetijden, behandeling van HMP met een zuur of base (verzeping)

Versesteringsgraad (DE): De verhouding van veresterde zuurgroepen tot totale galacturonzuurgroepen

Pectine

• HMP: DE > 50, meestal >69
• LMP: DE < 50

DE bepaalt het gedrag van pectine in voeding, omdat het de oplosbaarheid en geleringseigenschappen beïnvloedt.

Pectine

HMP: Vormt gels met suiker en zuur, bijv. jam, conserveermiddelen, fruit gelei

• pH: 2,8-3,2
• 65-70% suiker

LMP: Vormt gels bij aanwezigheid van tweewaardige kationen zoals bijvoorbeeld Ca2+

Gel

• Sponsachtig netwerk van polymeren die water en opgeloste stoffen bijeen kunnen houden
• Zwakke bindingen
• Vaste stof=oplosmiddel
• Vloeistof=opgeloste stof
• Bijvoorbeeld: Gelatine

Gommen

Gommen zijn koolhydraatpolymeren

Groep 1 bollen en knollen (reserve voedsel van planten)

Groep 2 intercellulaire structuurcomponenten (agar-agar & pectine)

Groep 3 boomharsen (Arabische gom (snoep kauwgom))

Groep 4 synthetische gommen (nagemaakte) voorbeeld: behangplaksel

Groep 5 enzymatische gommen (xanthaan gom en dextraan

Dextrinen

Lange zetmeel moleculen die kapot zijn geknipt. Daardoor kan het lichaam snel opnemen en verwerken

• Hydrolyse van zetmeel

Check!

Heb je alle vragen van de vragenlijst beantwoord?

Heb je nog vragen?

Wanneer wil je de toets maken?