carrousel 2023 HGL

• Koken
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Beroepsopleiding

Carrousel 

Theorie

• Hygiëne
• HACCP
• NVWA
• Gevaren
• Inkoopkanalen
• Verkoopkanalen
• Voorraad en voorraadbeheer
• Functie verpakken/ materialen/ voor en nadelen
  
• Bewaarwijze/ bewaaradvies
  
• Koel en gekoeld bewaren/ na opening bewaren

Hygiëne - Ervoor zorgen dat jij en je omgeving schoon zijn

NVWA - De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit

Hygiëneregels - Regels zijn bedoeld om minder micro-organismen te verspreiden en in contact te laten komen met eten. 

Kruisbesmetting - Besmetting van het ene product op het andere

Microbiologisch onderzoek - Het uitvoeren van tests om een ziekteverwekker aan te tonen en vast te stellen

Voedselveiligheid  - Een term die wordt gebruikt om aan te geven in welke mate het voedsel (on)veilig is voor de menselijke gezondheid

Hygiëne

In een bedrijf waar veel mensen samen werken, is de hygiëne moeilijker te controleren. De voedselveiligheid kan in gevaar komen.

Bedrijven zijn verplicht het HACCP-kwaliteitssysteem te gebruiken. HACCP staat voor: Hazard Analysis and Critical Controle Points (gevarenanalyse en kritische aandachtpunten). Met dit systeem worden alle mogelijke risicovolle situaties in het productieproces in kaart gebracht en gecontroleerd. Dit voorkomt dat bezoekers/ gasten ziek worden.

Bedrijfshygiëne

Reinigen - Het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil

Desinfecteren - Het doden van micro-organismen die na reiniging zijn overgebleven

Schadelijke micro-organismen - Organismen die zorgen voor voedsel-bederf of onaangename kleur en reuk

Reinigen en desinfecteren

Micro-organismen (m.o.)

Micro-organismen zijn kleine, levende wezen, dat je met je blote oog niet kunt zien.

Bacteriën plantaardige eencellige micro-organismen er zijn ziekte makende bacteriën en nuttige bacteriën, die gebruikt worden om bijvoorbeeld yoghurt, zuurkool of kaas te maken

Schimmels meercellige micro-organismen je kunt ze pas zien als ze uitgroeien tot een kolonie. Schimmels kunnen voedsel bederven, maar er zijn ook eetbare schimmels, zoals blauwe kaas, brie en champignons 

Gisten eencellige schimmels ze leven van suikers en zetten die om in alcohol en koolzuurgas. Gisten kunnen voedsel ook bederven zoals vruchten sappen en jam. Met behulp van gist kun je bijvoorbeeld brood, wijn en bier maken. 

Gevaren

microbiologisch gevaar:

Bacteriën, schimmels en gisten 

chemische gevaar

Bijvoorbeeld resten van reinigen, bestrijding 

fysiek gevaar

Deeltje afgebroken gereedschap, losse onderdeeltjes 

Grondstoffen heb je nodig om iets mee te maken. Grondstofen voor voedingsmiddelen komen vaak uit de land- en tuinbouwsector zoals: aardappelen, tomaten, graan en melk.

Gevaren

Zijn gevoelig voor: 

Rotting:          groenten en fruit ;  zacht bruin + stinken 

Schimmel:      brood, jam.... ; wit/groen laagje

Bacterie:         in melk -> zure melk ; salmonellabacterie (in kip)-> maakt gifstoffen aan die                             een voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. 

Insecten:         besmetten het voedsel door bijvoorbeeld eitjes in vleesproducten te leggen.

Knaagdieren: beschadigen voedingsmiddelen en brengen ziekten over via hun  

                         uitwerpselen. 

HACCP & NVWA

Bedrijven die voedsel verwerken moeten het HACCP-kwaliteitssysteem gebruiken. Met dit systeem worden alle mogelijke risicovolle situaties in het productieproces in kaart gebracht en gecontroleerd. 

De NVWA controleert bedrijven op hygiëne. Ze controleren of er geen microbiologische  aanwezig zijn in het productieproces in de ruimte waar het gemaakt wordt. 

Van grondstof tot product

Grondstoffen:

Stof die je nodig hebt om iets anders mee te maken

Halffabrikaten

Grondstof die al wel bewerkt is, maar nog geen eindproduct is dat weer als ingrediënt kan worden gebruikt.

Eindproducten 

Datgene wat verkocht kan worden

Grondstoffen heb je nodig om iets mee te maken. Grondstofen voor voedingsmiddelen komen vaak uit de land- en tuinbouwsector zoals: aardappelen, tomaten, graan en melk.

Tussen producent en consument

De weg die producten afleggen van producent tot consument noem je de productieketen.

Elk schakel is een bedrijf dat koopt van de vorige schakel, dat noem je een afnemer.

Verkoop kanaal 

De eisen die afnemers hebben noem je kwaliteitsvoorschriften 

De vijf kenmerken zijn: -ontwikkelingsfase - uiterlijk - grootte - gewicht - afwijkingen

Elke afnemer controleert of de geleverde product  voldoen aan de eisen. Daarvoor neemt hij een monster. Dit noem je een ingang controle

Product selecteren

Gezonde voeding geeft ons  energie voor groei, ontwikkeling en herstel en beschermt tegen ziektes

Voedingsstoffen

In voedingsmiddelen zitten voedingstoffen deze heeft je lichaam nodig om gezond te blijven. 

Brandstoffen geven energie om te bewegen, te denken en warm te blijven

Bouwstoffen zorgen voor groei en herstel

Beschermende stoffen zorgen dat je gezond blijft

Voedingsvezels zorgen voor een goede spijsvertering en verzadigd gevoel

ADH Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid

• Koolhydraten: Brandstof, bouwstof en reservestof
  
• Vetten: Brandstof, bouwstof en reservestof 
• Eiwitten: Brandstof en bouwstof
• Vitamines: beschermende stof en bouwstof
• Mineralen: beschermende stof en bouwstof

Functies van de voedingsstoffen

Voorraadbeheer

Alles moet goed te vinden zijn in het magazijn. Producten moeten worden geteld en besteld dit noem je voorraadbeheer.

Voorraadkaart  papieren overzicht van voorraden

Voorraadbeheersysteem digitaal overzicht van voorraden 

Bij een te kleine voorraad stel je de klant teleur, te veel aan voorraad kost geld

 

Kosten van een voorraad, worden bepaald door de drie R's

                                        ruimte - renten - risico

Voorraden en logistiek hebben met elkaar te maken.

Logistiek de juiste dingen, op de juiste tijd, op de juiste plaats, in de juiste hoeveelheden tegen minimale kosten 

Niet te veel en niet te weinig

De minimumvoorraad en maximumvoorraad worden bepaald op basis van het seizoen, een actie of omzetsnelheid.

Minimumvoorraad heb je om altijd overeen product te kunnen beschikken

Maximumvoorraad is het maximale wat van een product wat er op voorraad mag zijn

Seizoen: Voorraad ijs zal in de supermarkt in de zomer groter zijn dan in de winter

Actie: Als een product in de aanbieding is verkoop je meer dan normaal

Omzetsnelheid: Van producten die veel verkocht worden is de voorraad groter dan van producten die weinig verkocht worden.

Hoe snel wordt het verkocht?

Besteleenheden 

Verkoop kanaal 

Bestellingen van klanten

Dure of grote producten zijn meestal niet op voorraad . Deze moeten besteld worden. Als een klant een bestelling plaats noem je dat een bestelopdracht. 

Als een klant een bestelling heeft geplaats krijgt hij een orderbevestiging. 

Deze is op papier of per mail. Belangrijke gegevens - product -prijs - bezorgadres - leverdatum. Deze krijg de klant ook als hij de producten heeft ontvangen

De tijd tussen bestellen en afleveren noem je levertijd

Vrachtbrief

     Brief van de vervoerder waarmee je het       

     geleverde aantal producten kunt controleren

Pakbon

Lijst met producten die bij een besteling zitten

Vrachtbrief

Een vrachtbrief zie bij iedere order. Zo weet de chauffeur wat hij moet vervoeren en waarheen. 

• Verzender
• Ontvanger
• Vervoerder
• aantal laadeenheden (bijvoorbeeld 3 dozen of 8 pallets)
• globale omschrijving van het product

Verpakkingen hebben verschillende functies:

• Bescherming van producten tegen bijvoorbeeld stof, vocht en bacteriën
• Verpakking zorgt ervoor dat het niet kapot gaat tijdens transport
• Dat het product niet bederft
• Dat het product  de aandacht trekt
• De verpakking geeft informatie

Functie van verpakken

Materialen

blik

plastic

glas

lamineren

Voor- en nadelen

Blik: luchtdicht - licht | kan deuken -metalen kunnen in het product terecht komen 

plastic: licht - goedkoop - onbreekbaar |slecht voor het milieu 

glas: recyclebaar | zwaar

karton/ papier: recyclebaar | als het nat wordt verliest het zijn sterkte en dringen en m.o. door het papier

3 mogelijkheden om te bewaren

1. Buiten de koelkast (koel of onderkoeld),  geconserveerd (PH, ingeblikt, gedroogd enz.- groente - fruit
2. in de koelkast (gekoeld 4 °C) , melk, groente, vlees, fruit, geopende producten zoals jam
3. In de vriezer (diepgevroren -18 ), groente, fruit, vlees

Als producten geopend zijn, hangt het van het product af of ze in de koelkast bewaard moeten worden of niet.

Zorg dat producten goed verpakt zijn om kruisbesmetting te voorkomen. 

Bewaarwijze

Om bacteriën weinig kans te geven, is het belangrijk om eten en drinken goed te bewaren.

ADH= 

Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid

Bewaren na bereiding

Bewaar bereide gerechten altijd goed afgedekt en goed gescheiden van rauwe producten.

Zet geen warme producten in de koelkast, anders wordt de temperatuur in de koelkast te hoog. Sluit om dezelfde reden de koelkast meteen nadat er wat uitgehaald is. 

Coderen

1. Naam van product
2. Datum
3. Je eigen naam

Bewaren na bereiding

Bewaar bereide gerechten altijd goed afgedekt en goed gescheiden van rauwe producten.

Zet geen warme producten in de koelkast, anders wordt de temperatuur in de koelkast te hoog. Sluit om dezelfde reden de koelkast meteen nadat er wat uitgehaald is. 

Coderen

1. Naam van product
2. Datum
3. Je eigen naam

Koel en gekoeld bewaren

Koel bewaren

Product het beste koel, donker en droog bewaren. Bijvoorbeeld in de kelder of een koele voorraadkast. De temperatuur moet dan liggen tussen de 15 en 20 °C. Het hoeft dus niet in de koelkast. Veel ongeopende producten waarop een THT-datum (‘ten minste houdbaar tot’) staat zijn buiten de koelkast te bewaren.

Gekoeld bewaren

Gekoeld bewaren producten moeten altijd in de koelkast. In de koelkast groeien micro-organismen zoals bacteriën en schimmels niet zo snel. Bederfelijke producten, zoals rauw vlees, rauwe vis, vleeswaren, slagroomgebak, zachte kaas en gesneden groente moeten altijd gekoeld worden bewaard. Ook eieren horen in de koelkast.

Na openen bewaren

Na openen gekoeld bewaren

Dit geldt voor natte producten zoals augurken, jam en sandwichspread enz.

Na openen koel bewaren

Deze producten moet in de  kelder of voorraadkast bewaard worden. Vaak zijn het producten zoals meel, pasta en rijst deze kunnen na openen het beste afgesloten bewaard worden in de voorraadkast.