Les snijtechnieken

• Voeding
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 1,2

les Snijtechnieken

Planning

• Theorie snijtechnieken
• Hygiëne in de keuken 
• snijplanken

Leerdoelen

Aan het einde van deze les:

• kan je een koksmes op de juiste manier vasthouden
• kan je veilig werken en hygiënisch werken
• weet je het verschil tussen julienne en brunoise.

Veilig werken

- voorkom lopen met een mes

- als je wel loopt met je mes dan langs het lichaam

-houdt je mes goed vast (als een hamer)

-gebruik het midden van de snijplank

- gebruik een afvalbakje

- let op je vingertoppen (klauwstand)

- houd je ogen gericht op je mes, laat je niet afleiden.

- werk rustig en geconcentreerd!!!!

Begeleidende hand

Hand houden in een soort 'kattenklauw'

Product aanduwen tijdens het snijden

Mes bewegen in een 'locomotief' beweging

Snij en verplaats je hand rustig langs het product

Welke snijtechnieken ken je al?

Waarom snijtechnieken?

Er zijn verschillende soorten snijtechnieken. 

• Door het gebruik van snijtechnieken geef je producten een verschillende vorm, maar ook een mooie vorm.
• Als je een snijtechniek goed beheerst kun je snel en netjes werken.
• Als je groentes, zoals aardappelen allemaal even groot snijdt worden ze allemaal even snel en goed gaar.

Verschillende soorten snijtechnieken

Meest voorkomende snijtechniek zijn: 

Brunoise

Carré

Julienne

Snipperen

Emminceren

Snijtechniek: Julienne

Julienne snijden betekent alles in dunne reepjes snijden. Het zijn super dunne reepjes. 

Julienne is een snijtechniek voor stevige groente en fruit zoals: aardappelen of wortels. 

Als vulling voor soep en sauzen.

Snijtechniek: Brunoise 

Brunoise snijden betekent alles in kleine blokjes snijden. 

Je kan alle stevige groente en fruit in brunoise snijden.

2 tot 5 mm per blokje 

Als opvulling of soepgroenten

Snijtechniek: Eminceren

Eminceren is het snijden in dunnen plakken.

Snijtechniek: Snipperen

Snipperen is een snijtechniek waarbij je het product steeds gaat verkleinen. Denk aan het snipperen van een ui. 

Goed opgelet?

Hoe heet de snijtechniek van het klein snijden van een ui?

1. Een ui snipperen
2. Een ui hakken
3. Een ui in ruitjes snijden
4. Een ui in reepjes snijden

Hoe heet deze snijtechniek?

1. Snipperen
2. Julienne
3. Brunoise
4. Chinoise

Wat is Brunoise?

1. Ruitjes
2. Blokjes
3. Plakjes
4. Repen

Hoe heet de snijtechniek dat je moet snijden in reepjes?

1. Snipperen
2. Brunoise
3. Chinoise
4. Julienne

Hoe heet deze snijtechiek?

1. Brunoise
2. Eminceren
3. Snipperen
4. Julienne

Waarom is het belangrijk dat bij brunoise snijden de blokjes even groot zijn?

1. Grote blokjes zijn goed
2. Dan worden de blokjes even gaar
3. Het maakt niet uit
4. Brunoise kan alleen bij wortel

Broodmes

Dunschiller

Koksmes

Hoe heet de stand waarin jij je hand moet houden tijdens het snijden?

1. 'Een berenklauw'
2. 'Een kattenklauw'
3. 'Een vuist'
4. 'Een snijklauw'

Sleep de antwoorden bij de passende plaatjes

Julienne

Hakken

Bruinoise

Snipperen

Persoonlijke hygiëne in de keuken 

1. Geen horloge, ringen en armbandjes

2. Nagels kort geknipt, geen nagellak en kunstnagels

3. schone handen

3. lekker fris ruiken en uitzien

4. Elke dag schone kleren en schort om

5. Haar vast. Lang haar in de staart of vlecht

In de professionele keuken 

6 kleuren snijplanken

Voor ik ga koken moet ik:

1. Mij handen wassen
2. Mijn handen wassen en lange haren in een staart
3. Alleen handen wassen als ik iets maak wat niet warm wordt.
4. Niets, ik kan meteen beginnen

Waarvoor is de groene snijplank

1. groente en vis
2. fruit en vlees
3. fruit en brood
4. groente en fruit

Waarvoor is de rode snijplank?

1. brood
2. gevogelte
3. groente
4. vlees

waarvoor is de blauwe snijplank?

1. vlees
2. Vis
3. groente
4. brood