Cursus IJsbereiding - Les 1 - schooljaar 21-22

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus IJsbereiding - les 1 - Introductie

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - Introductie en Warenwet.
• Les 2 - Productieproces ijs: roomijs, softijs, sorbetijs, waterijs, parfait. 
  
• Les 3 - Grondstoffen ijs, functie en eisen.
• Les 4 - Grondstoffen nader bekeken: vetten – eiwitten – koolhydraten – stabilisatoren en emulgatoren.
• Les 5 - Processtappen ijsbereiding, functie en eisen.
• Les 6 - Mogelijke afwijkingen aan ijs en de oorzaken.
  
• Les 7  - Herhaling - vragen stellen.
• Les 8 - Toets!!!

Leerdoelen - Les 1 - Introductie

Jij:

 - kunt verschillende soorten ijs noemen;

- kunt aangeven wat de (Waren-wettelijke) eisen zijn aan de verschillende

   ijssoorten;

- kunt onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken

   hiervan noemen.

Welke soorten ijs ken je?

Definitie: WAT IS IJS?

• bevroren nagerechten
• IJs is een mengsel (compositie) dat wordt bevroren door het grootste deel van de vloeistof. De luchtbelletjes, suiker en vet zorgen voor hardheid en schepbaarheid van het ijs.  

https://nl.wikipedia.org/wiki/Consumptie-ijs 

Soorten ijs?

Geef een beschrijving van de volgende soorten ijs:

- roomijs 

- softijs

- parfait

- sorbetijs

- granita (slush puppy)

Soorten ijs?

Geef een beschrijving van de volgende soorten ijs:

- roomijs = ijs met melkbestanddelen, gedraaid gevroren (-18°C)

- softijs = ijs met melkbestanddelen, gedraaid gevroren (-2°C)

- parfait = ijs met melkbestanddelen en ei, staand gevroren (-18°C)

- sorbetijs = ijs op basis van fruit, zonder melk, gedraaid gevroren (-18°C)

- granita (slush puppy) = schilferig fruitijs, staand gevroren (-2°C)

Opdracht:  Warenwet - Eisen

Je gaat, in een groepje, uitzoeken wat de (Waren-wettelijke) eisen zijn die aan onderstaande ijssoorten gesteld worden.

Naast de Warenwet kun je ook de 'Hygiënecode IJsbereiding' gebruiken.

- Roomijs

- Softijs

- Sorbetijs

- Waterijs

Studenten krijgen een bepaalde ijssoort toegewezen voor onderzoek.

Docent maakt groepjes.

De aanduiding roomijs mag uitsluitend worden gebezigd voor consumptie-ijs dat bestemd is om in bevroren toestand te worden genuttigd, en dat:

• geen ander vet bevat dan melkvet;

• een melkvetgehalte heeft van ten minste 5%; en

• geen ander eiwit bevat dan melkeiwitten.

Wat is roomijs?

Roomijs is een variant van consumptie-ijs dat in diverse Europese landen wettelijk minimaal 5% melkvet dient te bevatten. Tot 2009 diende roomijs in Nederland voor ten minste 8% uit melkvet te bestaan.[1] Roomijs is in Nederland een beschermde aanduiding krachtens de Warenwet.

Roomijs

Roomijs: Waren-wettelijke eisen

• 
  

Wat is softijs?

Softijs of "vers ijs" is een halffabricaat in de bereiding van (room)ijs, waarbij het rijpingsproces niet wordt uitgevoerd en het ijs direct uit de ijsemmer wordt geconsumeerd. Tijdens het rijpingsproces wordt het ijs 12 uur in een diepvriezer geplaatst, zo wordt het ijs steviger en krijgt het meer smaak.

Softijs

Softijs:

• heeft vaak een melkijs basis --> melkijs is ijs met 2,5 %   melkvet 
• geen volledig vast geheel, "vers" gedraaid ijs
• ijstemperatuur is ca. -2°C

Wat is sorbetijs?

Met een minimum van 25% fruit (15% voor citrusvruchten) en minder zoetheid, blijft sorbet zachter in bevroren toestand. In principe is het een half bevroren vruchtenijs. Het bevat geen melkbestanddelen.

Sorbetijs

Sorbetijs:

• is ijs op basis van fruit, heel fruit, fruit puree, concentraat of   diepvriesfruit
• bevat géén melkbestanddelen
• bevat geen toegevoegde vetten

Wat is waterijs?

Waterijs

Waterijs:

• bevat geen melkbestanddelen
• is stilstaand bevroren

Hoofdgroepen ijs

Op basis van zuivel

• Melkijs
  
• Roomijs
• Slagroomijs
• Parfait
• Vruchtenijs
• Yoghurtijs
• Karnemelkijs

Op basis van andere vloeistoffen

• Sorbetijs op basis van:

1.      *vruchtensap
2.      *Thee/ koffie, chocolade
3.      *Wijn / champagne
4.      *Groenten en kruiden sappen

• Waterijs
  
• Granita
  

Belangrijk bij de ijs bereiding is de compositie, wat is dit?

IJs bestaat uit een soort vloeibaar mengsel van grondstoffen ( de compositie) dat door bevriezing tot een stevige, koude massa wordt gemaakt. De samenstelling van de compositie bepaalt wat voor eindproduct er uitkomt, bv roomijs of waterijs. Door de soorten grondstoffen en de hoeveelheden grondstoffen te variëren kun je verschillende soorten ijs bereiden.

PARFAIT!

Wat is Parfait?

Parfait.

Parfait is een basis van room eidooier en suikersiroop.

Parfait  ook wel stilstaand ijs genoemd  is een luxe ijssoort die zonder machine gemaakt kan worden. Parfait is een mengsel van lucht, eidooier, room en suiker en kan in verschillende smaken bereid worden. Soms wordt alcohol toegevoegd. Een parfait wordt bevroren zonder te roeren. 

Bekijk het filmpje in je eigen tijd en geef via de chat het verlossende antwoord!

Aan het einde van de film weten jullie het antwoord.

Is het waar, of is het niet waar?

Leerdoelen behaald?

Jij: 

 - kunt verschillende soorten ijs noemen;

- kunt aangeven wat de (Waren-wettelijke) eisen zijn aan de verschillende

   ijssoorten;

- kunt onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken

   hiervan noemen.

Jij kunt verschillende soorten ijs noemen

1. Ja
2. Nee

Jij kunt aangeven wat de (Waren-wettelijke) eisen zijn aan de verschillende
ijssoorten

1. Ja
2. Nee

Jij kunt onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken
hiervan noemen

1. Ja
2. Nee

Alle vragen met "ja" beantwoord?

Dan heb je de leerdoelen van deze les behaald. Goed gedaan!

Mocht je niet alle vragen met "ja" hebben beantwoord, neem de Lessonup dan nog een keer door.