Les 3 - Brood en banket

Brood en banket - Les 3
Les 1
1 / 24
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 24 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Brood en banket - Les 3
Les 1

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Leerdoelen bespreken
  • Terugblik les 2
  • Productieproces brood

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
Jij:
  • Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  • Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

BROOD

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Wat is de functie van gist?

Slide 5 - Open question

- Volume toename (door productie van gas wordt het deeg opgeblazen)
- Smaak en geur (Broodaroma wordt gevormd door alcohol en organische zuren)
Wat is de functie van water?

Slide 6 - Open question

- Water zorgt voor kneedbaar en vormbaar deeg.
- Tijdens het bakken verdampt een deel van het water, dit zorgt voor een luchtig product.
- De enzymen in het brood kunnen alleen werken wanneer er voldoende water aanwezig is. Veel water: Snelle enzymwerking, weinig water: Langzame enzymwerking.
- Temperatuurregelaar: Temperatuur in deeg erg belangrijk, water enige grondstof die gemakkelijk in temperatuur te verhogen of verlagen is.
Wat is de functie van bloem/meel?

Slide 7 - Open question

- geeft binding aan het deeg door de eiwitten (glutenvorming)
- geven het deeg luchtigheid, structuur en elasticiteit (door de gluten-eiwitten gliadine en glutenine)
- vloeibare ingrediënten worden opgenomen
- zetmeel in de bloem/meel zorgt voor structuur tijdens het bakken (zetmeelverstijfseling)
- zetmeel wordt door enzymen afgebroken tot vergistbare suikers die een bron van voeding zijn voor gisten)
Wat is de functie van zout?

Slide 8 - Open question

- geeft smaak aan het brood
- zorgt ervoor dat het deeg minder plakkerig wordt (zout is hygroscopisch en trekt vocht aan)
- beïnvloed de werking van gist nadelig
Zoek op... 
... wat broodverbeteraars zijn
... wat het verbetert
... wat de samenstelling is

Huiswerk vorige week

Slide 9 - Slide

Een broodverbeteraar is een stof, of combinatie van stoffen, die tot doel heeft om het bakresultaat van het brood te verbeteren.

Het gebruik van een broodverbeteraar kan verschillende doelen dienen:
  • versterking van gluten waardoor het brood meer volume krijgt 
  • extra suikers voor de gist en mooiere korstkleur
  • extra enzymen voor het beter rijzen van het deeg
  • een knapperige korst of juist een zachte korst
  • de smaak van het brood versterken (hoog % vet bijv.)
  • zorgen voor een malser kruim
  • verlengen bewaarduur van het brood (hoog % vet bijv.)
Witbrood gemaakt van 500 gram albert heijn tarwebloem, zonder broodverbeteraar
Witbrood gemaakt van dezelfde 500 gram tarwebloem van AH maar nu met 2,5 gram enzymmix toegevoegd

Slide 10 - Slide

Enzymen zijn enkel werkzaam voordat het deeg heet wordt in de oven, enzymen zijn eiwitten, verliezen dan hun functie door structuurverandering.

Enzymen zorgen onder andere voor:
  • Afbraak van zetmeel in maltose en vervolgens glucose (waardoor gisten makkelijker werkzaam zijn)
  • Afbraak van sacharose in glucose en fructose (gisten beter werkzaam)
Hierdoor volume toename

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

OPDRACHT

Schrijf kort voor jezelf op hoe het productieproces van brood verloopt!
timer
5:00

Slide 12 - Slide

Tijdens het thuispracticum hebben jullie al brood gemaakt, schrijf kort voor jezelf op hoe het verloopt.

Daarna filmpje (volgende slide) kijken en kijken of het overeen komt met je gedachten.

Vervolgens algemene methode (daaropvolgende slide) bekijken

Slide 13 - Video

This item has no instructions

Productieproces bereiding brooddeeg

  1. Grondstoffen mengen
  2. Deeg kneden
  3. Deeg afwegen
  4. 1e rijs
  5. Opbollen
  6. 2e rijs
  7. Bakken

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Stroomschema Brood

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Kneden
Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Kneden
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

  • Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  • Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

Slide 17 - Slide

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 
Brood - Deegbereiding
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg of deegvorming

  • Meer samenhang in het deeg.
  • Elastische eigenschappen en een droger aanzien.
  • Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen 
  • Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Kneden
Tenslotte wordt er lucht ingeslagen --> de eindfase
 
  • Het deeg wordt meer elastisch en stevig; 
  • Het krijgt een zijdeachtig aanzien 

Slide 19 - Slide

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Bij het uitrekken van een stukje
deeg wordt een vliesachtige 
structuur zichtbaar. 
Deeg heeft een structuur.

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Slide 21 - Video

This item has no instructions

Verschil tussen kort 
en lang kneden.

Slide 22 - Slide

Vraag in volgende dia

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.
Waarom is een te kort gekneed brood minder luchtig?

Slide 23 - Open question

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.
Leerdoelen
Jij:
  • Kunt het productieproces van brood weergeven in een stroomschema
  • Kunt aangeven welke veranderingen tijdens de deegbereiding plaatsvinden in het deeg

Slide 24 - Slide

This item has no instructions