Ken je bakkerij

• Horeca theorie
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 3

ken je bakkerij

Leerdoelen voor vandaag;

• Wat het verschil is tussen een ambachtelijke- en een industriële bakkerij

• Welke productgroepen er zijn in de bakkerij
• Wat een breed en een diep assortiment zijn
• Wat een trend is
• Hoe je op de hoogte blijft van trends in de bakkerij.

www.zapp.nl

Wat komt er in je op bij het woord; industriële bakkerij?

Ambachtelijk vs. industrieel

Bakkerij is een bedrijfstak, opgesplits in twee groepen;

Ambachtelijk; vakmensen, handwerk, familiebakkerijen, kleine bakkerijen (de Warme Bakker)

Industrieel; bakkerijfabrieken, grote ketens, weinig vakmensen

Bij een ambachtelijke bakkerij werken weinig vakmensen

1. Juist
2. Onjuist

Soorten bakkersbedrijven

Bake-offbakkerijen (afbakken);
voorgebakken broodjes worden afgebakken en verkocht.

Make-offbakkerijen (afmaken);
Halffabricaten afwerken tot bijvoorbeeld gebak.

Instorebakkerij(in een supermarkt); koude bakker
Een bakkerij in een supermarkt

Soorten bakkersbedrijven

Bij koude bakkers gaat het om de verkoop van niet zelf vervaardigd brood en banket, eventueel in combinatie met de vervaardiging van (kleine) broodproducten via een opwarmoven en/of de verkoop van chocolade en suikerwerk. 

Bij warme bakkers gaat het om de verkoop van zelf vervaardigd brood en banket.

Waar koop jij of jouw ouders hun brood/gebak?

1. Bake-offbedrijven
2. Make-offbedrijven
3. Instorebakkerij
4. Zelf/thuis

Opdracht brood

Maak een document aan en noem dit: Brood

Schrijf op hoeveel verschillende soorten brood je kent

Zoek op internet op:

• Wat heb je nodig om brood te maken
• hoe lang moet een volkorenbrood rijzen
• wat is gist
• hoe lang moet je een witbrood bakken

Stuur dit document door naar: [e-mail]

Assortiment en trends

Herhaling doelen;

1.     Welke productgroepen er zijn in de bakkerij
2.     Wat een breed en een diep assortiment zijn
3.     Wat een trend is
4.     Hoe je op de hoogte blijft van trends in de bakkerij.

Productgroepen

Groot- en klein brood; Groot moet gesneden worden voordat per persoon te verdelen is, kleinbrood is voor 1 persoon. 

Krokant- en zacht brood; Krokante broodsoorten hebben een wat dikkere, knapperige korst. Zachte broodsoorten hebben een dunne, zachte korst.

Gevuld- en ongevuld brood; Gevuld brood kan een zoete of hartige vulling hebben. Ongevuld brood heeft geen vulling.

Productgroepen

Zoet gevuld en hartig gevuld brood;
Zoete vullingen zijn bijvoorbeeld krenten, rozijnen en gekonfijte vruchten. Denk aan het koffiebroodje van meneer Zwartenkot.

Hartige vullingen zijn bijvoorbeeld gehakt, vleeswaren, groenten en kaas. Denk aan het frikandelbroodje van meneer Vreeburg.

Getoerd gerezen deeg; ongevuld:
Dit zijn broodjes die gemaakt zijn met een getoerd deeg; Nederlandse toer, Franse toer of snelle toer. Denk aan croissants.

Assortiment

Breed assortiment; veel verschillende producten

Voorbeeld: broden, croissant, banket etc.

Smal assortiment = verkoopt geen verschillende productgroepen, maar juist allemaal

producten uit één groep. Bijvoorbeeld een bakker. Hij verkoopt alleen producten uit de groep 'brood en gebak' Een bakker heeft dus een smal assortiment.

Assortiment

Diep assortiment; veel verschillende soorten van een product

Voorbeeld: Croissant; chocolade-, ham/kaas, kaas croissant

Ondiep assortiment; een bedrijf biedt weinig verschillende producten aan van een

bepaalde groep.

Opdracht!

Maak een document aan en noem dit: zanddeeg

Zoek op internet een recept voor zanddeeg.

- beantwoord de volgende vragen

• wat is zanddeeg
• wat heb ik nodig voor zanddeeg
• hoe maak ik zanddeeg

Stuur dit door naar: [e-mail]

Aan de slag!

Maak alle opdracht van :Opgaven hoofdstuk 01 - Introductie bakkerij