Les 1 - Sensorisch onderzoek

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Les 1 - Sensorisch onderzoek

Weekplanning

Wk 1: Wat is sensorisch onderzoek? 

Wk 2: Smaaktesten

Wk 3: Panels  & driehoekstest

Wk 4: Tetrad test en twee-uit-vijftest

Wk 5: Paired T-test en rangordeningstest

Wk 6: Uitvoeren eindopdracht

Wk 7: Uitvoeren eindopdracht

Wk 8: Uitvoeren eindopdracht

Wk 8: Presentaties eindopdracht

Beoordeling sensorisch onderzoek

• Verslag
• Eindpresentatie (in tweetallen)

In week 8 (04-01-2020) zijn de eindpresentaties, de indeling volgt! 

Lesplanning

• Zintuigen
  
  
• Sensorisch onderzoek vs consumentenonderzoek
  

Leerdoelen

Aan het einde van deze les kan jij:

• De functies van de zintuigen benoemen
• Benoemen wat sensorisch onderzoek is
• Verschillen tussen analystisch en hedonische testen weten en in eigen ondezoeken kunnen toepassen. 

Zintuigen

'Waarnemen'

Welke vijf basissmaken kan je proeven met het smaakzintuig?

De basissmaken

We kunnen wel honderden verschillende smaaksensaties ervaren. Dit hebben we te danken aan de smaakreceptoren op onze tong, in de mond en in onze keelholte. Toch zijn er 4 basissmaken die iedereen wel kent: zoet, zuur, bitter en zout. Maar heb je ook wel eens gehoord van de 5e smaak, Umami? Lees snel verder om te ontdekken hoe je de basissmaken kunt proeven.

De meest voor de hand liggende en gewaardeerde smaak is natuurlijk zoet. Deze voorliefde voor zoet is in de oertijd ontstaan. In die periode was voedsel schaars en calorierijk voedsel vertelde de hersenen: eet ervan zoveel je kunt. Veel mensen denken bij zoet dan ook direct aan suikergoed. Maar naast bepaalde zoetmakers (suiker) die calorieën bevatten, is er gelukkig ook heerlijke gezonde zoete voeding. Denk maar eens aan een puntpaprika (een stuk zoeter dan een normale paprika), zoete aardappel, bieten of dadels.

Zout dient als smaakmaker in ons voedsel. De meeste mensen vinden een patatje met zout vaak lekkerder dan zonder zout. Iedereen heeft zout nodig om gezond te blijven, alleen te veel zout is echter niet goed voor onze gezondheid en kan leiden tot o.a. een te hoge bloeddruk. Na het eten van bijvoorbeeld zoute popcorn kun je dorstig worden, dit komt doordat het zoutgehalte uit balans is. Na wat drinken is dit vaak zo weer opgelost. Naast dat je overal zout overheen kunt strooien om de smaak te proeven, zijn er diverse producten die de smaak al bevatten. Denk bijvoorbeeld aan haring, ansjovis, zeekraal en kaas.

Naast zoet zijn er ook veel mensen die juist van een zure smaak houden. De welbekende rode zure matjes is hier een voorbeeld van. Of dit door de smaak komt of doordat het de zenuwen prikkelt is niet bekend. Zuur bevordert de eetlust, spijsvertering en werkt dorstlessend. Waarom trekken mensen eigenlijk een raar gezicht bij het eten van zuur voedsel? De zenuwen hebben ineens zoveel informatie te verwerkingen waardoor er als bijwerking de spieren rond je mond aanspannen. De smaak zuur is terug te vinden in producten als yoghurt, karnemelk, tomaat, zuurkool, azijn en fruit zoals appels, bessen en - natuurlijk - citroen.

Veel mensen zijn geen fan van voedsel dat bitter smaakt en dit is vooral bij kinderen het geval. Toevallig vinden volwassen mannen bitter voedsel vaak minder onplezierig en zelfs oprecht lekker. Volgens biologen wordt er vaak gedacht dat de smaak bitter beleefd wordt als een waarschuwing voor giftige stoffen. Daarbij is het de vraag in hoeverre dat waar is, want hoewel er inderdaad een paar bittere stoffen zijn die giftig zijn, zijn er ook heel veel bittere stoffen die juist niet giftig zijn. Enkele voorbeelden hiervan zijn: bladgroente, witlof, grapefruit, rabarber, koriander en geelwortel. Koffie mogen we natuurlijk ook niet vergeten. :-)

Umami is een beetje een vreemde smaak. De naam umami is Japans voor ‘hartig’ of ‘heerlijkheid’ en versterkt de hartige en zoute smaken. Wat betreft laatstgenoemde ligt umami vaak dicht tegen zout aan en hebben deze twee smaken veel met elkaar gemeen. Maar hoe neem je de smaak hartig waar? Umami is een smaak die vooral wordt opgeroepen met de stof natriumglutamaat. Deze stof wordt vaak als smaakversterker gebruikt in onder andere bouillonblokjes, kant-en-klaar maaltijden en zoute snacks, maar komt ook van nature voor in tomaten, vlees, (Parmezaanse) kaas, truffel, paddestoelen, peulvruchten en zeewier.

Hé wacht even, er zijn toch vijf basissmaken? Nou, volgens een aantal onderzoekers is er nog een zesde smaak: de vetsmaak. Naast muizen kunnen kennelijk ook mensen de vetsmaak proeven. Het grappige hieraan is dat hoe gevoeliger je bent voor de vetsmaak, des te minder je geneigd bent het te eten. Deze smaak wordt veroorzaakt door, je raadt het al, vetstoffen en triglyceriden: de vetcellen in je lichaam.

Hoe komt smaak in jouw lichaam tot stand?

Met je tong kun je zoet, zuur, zout en bitter proeven. En sinds enkele jaren wordt daar ook de smaak ‘umami’, een soort ‘hartige’ smaak, aan toegevoegd. Waarom proeven we? En hoe doet je tong dat, dat proeven?

Waarom proeven we?

Onze tong is in staat om het chemische palet van ons eten in kaart te brengen. Op deze manier proeven we waar ons voedsel uit is opgebouwd. Is het eten voedzaam? Dan proeven we of er veel zoet en hartige umamismaken in het eten zitten. Is het eten misschien niet goed voor je? Om dit te kunnen bepalen is bitter zeer belangrijk. Bitter is een laatste waarschuwing dat het eten dat je in je mond stopt misschien wel eens giftig zou kunnen zijn. Proeven zorgt er op deze manier voor dat we voedzaam en veilig eten.

Hoe proeven we?

Onze tong bevat duizenden smaakpapillen. Dit zijn kleine deukjes in je tong met een grote geclusterde hoeveelheid smaakcellen. Er zitten in elke smaakpapil wel 50 tot 100 cellen. Elk van deze cellen is gevoelig voor een specifieke smaak en heeft specifieke receptoren om deze smaak te kunnen waarnemen.

Herkenning van smaak

• Detectiedrempel
  
• Herkenningsdrempel
• Bovendrempel

Detectiedrempel: wanneer een smaakstof kan worden waargenomen zonder dat het

benoemd kan worden.

- Herkenningsdrempel: minimale concentratie stof die men nog net kan herkennen.

- De verschildrempel: het kleinste verschil van intensiteit word waargenomen.

- Bovendrempel: wordt geen verschil meer tussen de oplossingen geproefd.

Reukzin

Heel belangrijk bij de waarneming

Geur = alle prikkels die via de reukzin binnenkomen 

Aroma = alle voedselprikkels die via de reukzin binnenkomen

• Adaptatie
  

Geen geur -> wel in staat de basissmaken waar te nemen 

ADAPTATIE is wanneer mensen geuren als achtergrond waarnemen zonder er aandacht aan te besteden. Vaak zijn we ons niet bewust van de geur van een kamer waar we veel tijd doorbrengen of de geur van ons eigen lichaam. Het proces van ruiken is een complexe actie: eerst raakt de stof het nasale epitheel, en de interactie met onze receptoren veroorzaakt een elektrisch signaal naar de hersenen. De hersenen verwerken het ontvangen signaal en vergelijken deze met reeds bekende geuren (we verzamelen onbewust ons hele leven een index van geuren).Daarna concludeert ons brein of de geur van enig belang is of niet. Op biologisch niveau is "de meest interessante" geur voor ons de geur van voedsel of van gevaar. Als er geen gevaar of voedsel in de geur zit verliezen de hersenen hun belangstelling en schakelen naar iets dat belangrijker is. Onlangs zijn de resultaten van een onderzoek gepubliceerd: twee focusgroepen kregen hetzelfde materiaal te ruiken met een neutrale geur. De eerste groep kreeg te horen dat het een parfum betrof, de andere – een toxisch oplosmiddel. Het proces van aanpassing aan de geur in de tweede groep ging veel langzamer.

Mondgevoel

• Smaakrijkdom = hoeveelheid smaak
• Strak mondgevoel = Samentrekkend, strak
• Filmend mondgevoel = Vol en romig

Smaakrijkdom zegt iets over de hoeveelheid smaak of intensiteit van de smaak. Hoeveel proef je van iets. Maar ook of die smaak fris of rijp is, speelt een rol. Het smaakgehalte wordt hoger naarmate de smaak rijper is. Hoe je smaak ervaart, het mondgevoel, wordt beïnvloed door de textuur. ‘Filmend’ is een vol, romig, gevoel in jouw mond. Dat krijg je bijvoorbeeld van room, suiker of boter. Een ‘strak’ mondgevoel is een beetje stroef en samentrekkend, zoals bijvoorbeeld bij het eten van citroen.

PROEFJE

Textuele eigenschappen
van een product

Geluidseigenschappen

Sensorisch onderzoek

Sensorisch onderzoek

De sensorische eigenschappen (proeven, ruiken en/of voelen) onderzoeken van voedsel met behulp van consumenten

• Ontwikkeling van nieuwe en
  verandering van bestaande producten

Consumentenonderzoek

 Hedonisch onderzoek

Voorkeur en acceptatie van een product

Wat is lekker/ ruikt goed etc.

Sensorisch onderzoek

Analytisch onderzoek

Het liefst zonder mensen

Op een schaal van 0 tot 10 hoe bitter is het product 

Hedone = plezier of genot

Subjectief: Vind men het lekker of niet?

Bij analytisch smaak analyseren zonder er een oordeel over te geven. Liefst zonder mensen maar de waarneming van bv smaak is complex en dit kan niet goed gemeten worden met apparaten.

12 stappen van productontwikkeling

Consumentenonderzoek komt vaak voor

Waar wordt sensorisch onderzoek gedaan?

• Levensmiddelenproducten
• Gespecialiseerde bureaus
• Wetenschappelijke instellingen

Opdracht

1. Zoek uit wat een driehoekstest is.

2. Maak een lijstje wat je hier allemaal voor nodig hebt.

3. Bedenkt met welk product je dit goed zou kunnen doen.

Succes!!!