Cursus en training ijsbereiding - les 2

• IJsbereiding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus en training ijsbereiding - les 2

Weekplanning

• Wk 1: Productieproces en soorten ijs
• Wk 2: Vervalt i.v.m. studiedagen
• Wk 3: Productieproces 
• Wk 4: Productieproces en grondstoffen in ijs + eiwitten en koolhydraten
• Wk 5: Eiwitten, koolhydraten, vetten, emulgatoren en stabilisatoren
• Wk 6: Laatste gedeelte theorie & practicum
• Wk 7: Toets & Practicum
• Wk 8: Practicum

Leerdoelen

Jij:

- Kan het productieproces van ijs beschrijven

- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen

- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs

- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak

Bereiding roomijs

Belangrijke deelbewerkingen

• Mengen en pasteuriseren
• Homogeniseren
• Koelen
• Rijpen
• Vriezen en opslag
• Harden en bewaren

Wat zijn de doelen van pasteuriseren?

Wat gebeurt er wanneer de verhitting te hoog is?

Homogeniseren

• Verkleinen van het melkvet tot deeltjes van 1 micron 
• Voorkomen van samenklontering
• Opslagkwaliteit te verbeteren
• Remming van groei van ijskristallen

Eerste trap:

Verkleinen vetbolletjes

Tweede trap:

Samenklonteren voorkomen

Effect homogeniseren

Afhankelijk van:

• Vet% mix
• Samenstelling mix 
• Viscositeit mix
• Temperatuur van de mix
• Homogenisatiedrukken 
• Vorm en kwaliteit van de kneuskop
• Kwaliteit van de mix (niet zuur, geen lucht)

Instelling druk eerste trap v/d homogenisator afhankelijk van vetpercentage en type vet

Samenklonteren vetdeeltjes wordt voorkomen door eiwit barrière

Vetdeeltje

Waarom eerst pasteuriseren en dan homogeniseren?

Na het homogeniseren wordt er snel terug gekoeld, wat is het doel hiervan?

Ingrediënten na pasteurisatie

Op juiste tijdstip na pasteurisatie doseren is belangrijk voor een goede menging in de opslagtank

• Fruit purees
• Aroma's en kleurstoffen
• Citroenzuur

Rijpen

• 4 uur bij een temperatuur van 0 tot 4 graden Celsius
• Bindmiddel kan meer water binden

Gevolgen rijpen

Rijping

• Stabilisatoren lossen verder op (stijging viscositeit)
• Adsorptie van eiwitten (hechten van eiwitten)
• Emulgatoren vervangen eiwitten aan vetdeeltjes
• Kristallisatie van vet
• Netwerkvorming van vetbolletjes voor verbetering luchtopslag
• Gladder, egaler ijs met meer body

Vriezen en opslag

• Twee aparte fasen:

1. Compositie (mix) wordt bevroren
2. Lucht inbreng tijdens het vriezen

• Wijze van vriezen zeer belangrijk voor de structuur van het ijs
• Tegelijk: lucht ingeslagen dmv een schraapmechanisme

De vriezer

Invriezen

• Niet te snel, maar ook niet te langzaam
• 1/3 water gaat over in ijs

Opslag

• Hoeveelheid lucht in de mix = opslag
• Vloeibare componenten nodig voor opslag van lucht
• Helpt ijskristallen klein te houden
• Invloed op structuur en smaak van het product
• Opslagwaarde 70-90% wordt nagestreefd
• Hoeveelheid geregeld door lengte van draaien en luchtinjectie

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de structuur en smaak van het product?

Harden en bewaren

• IJs verlaat vriezer met temperatuur van -3 tot -6 graden Celsius = geschikt voor directe consumptie
• In handel --> IJs harden
• Aanwezige kristallen vormen kern voor verdere groei (stilstaand vriesproces bij temperaturen van -20 tot -30 graden Celsius)
• Nog eens 1/3 van het water wordt ijs
• Hoe sneller, hoe meer en kleinere ijskristallen

Wat is het effect van temperatuurschommelingen?

Proeven!

• Zoetheid
• Zanderigheid
• Rulheid (tegenovergestelde van gladheid)
• Grofheid
• Machtig
• Kleur
• Smaak

Leerdoelen

Jij:

- Kan het productieproces van ijs beschrijven

- Kan onderscheid maken tussen verschillende soorten ijs en de kenmerken hiervan benoemen

- Kan beschrijven wat de verschillende deelbewerkingen doen met het eindproduct ijs

- Kan verschillende ijssoorten beoordelen op voedingswaarde, samenstelling, mondgevoel, waardering als consument en smaak