Conserveren - Hittebehandeling - Afstervingscurve

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Het sterilisatieproces

De afsterving van bacteriën bij een hittebehandeling is afhankelijk van:
- het soort micro-organisme;
- de toegepaste temperatuur en tijdsduur van de behandeling;
- de samenstelling van het milieu waarin de bacteriën zich bevinden.
1 / 24
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 3

This lesson contains 24 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Het sterilisatieproces

De afsterving van bacteriën bij een hittebehandeling is afhankelijk van:
- het soort micro-organisme;
- de toegepaste temperatuur en tijdsduur van de behandeling;
- de samenstelling van het milieu waarin de bacteriën zich bevinden.

Slide 1 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Soort micro-organisme

Niet alle bacteriesoorten zijn even gevoelig voor verhitting. Veel soorten sterven bij een temperatuur van 80°C. Bacteriesoorten die sporen vormen kunnen een temperatuur van 100°C weerstaan. Micro-organismen die goed tegen hoge temperaturen kunnen noemen we hitteresistent.

Slide 2 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Temperatuur en tijd

De temperatuur en de tijd van een hittebehandeling zijn altijd aan elkaar gekoppeld. Als je een hogere temperatuur gebruikt, sterven de bacteriën sneller. De regel hierbij is: bij 10°C hoger is de tijd 10 keer korter.

Stel bij 70°C moet een bacterie 3 minuten verhit worden om te worden gedood. Dan is bij 80°C diezelfde bacterie in 0,3 minuten gedood.
Hoe lang moet er dan verhit worden bij 60°C om deze bacterie te doden?


Slide 3 - Slide

Slide 4 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Milieu

Het milieu heeft ook invloed op de hittebehandeling.
Bekend is dat in een zuur milieu micro-organismen sneller zullen sterven bij een hittebehandeling.
Omgekeerd zullen vetten isolerend werken, ze bieden bacteriën bescherming bij een hittebehandeling.


Slide 5 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Logaritmen

Zowel bij de groei als bij de doding van bacteriën is sprake van een logaritmisch verloop. 
Omdat micro-organismen in enorme aantallen kunnen voorkomen kan het kiemgetal (aantal m.o. per gram of ml product) erg hoog zijn.
Een beginbesmetting van een miljoen bacteriën per gram product is vaak niet vreemd. 

Slide 6 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve

Slide 7 - Slide

Wat is het logaritme van het getal 1000

Slide 8 - Open question

Wat is het logaritme van het getal
2000

Slide 9 - Open question

Wat is het logaritme van het getal
7 000 000

Slide 10 - Open question

Wat is het logaritme van het getal
30 303,9

Slide 11 - Open question

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Afstervingscurve
Als je een bacteriekweek van 106 mo/ml 
verhit tot 70 °C, zie je per  tijdseenheid van
 bijvoorbeeld drie minuten steeds hetzelfde
 percentage afsterven. 

De lijn geeft de afsterving weer bij 70°C.


Slide 12 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Opvallend is dat na elke tijdseenheid van
3 minuten steeds 10% van het oorspronkelijke
aantal over blijft. Dit noemen we een 
decimale reductie.

De tijd die bij een bepaalde temperatuur 
nodig is voor één decimale reductie noemen
we de D-waarde.

Slide 13 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
D-waarde

De D-waarde is de tijd die bij een bepaalde temperatuur nodig is om 90% van het oorsponkelijke aantal aanwezige m.o. te doden. Het aantal m.o. zal dan met een factor 10 afnemen.

Voorbeeld: D70 = 3  --->  Uitleg: Bij een verhitting van 3 minuten bij 70°C zal het aantal m.o. met een factor 10 afnemen. 

Slide 14 - Slide

Wat betekend de volgende D-waarde
D 80 = 0,1

Slide 15 - Open question

Gegeven: D 80 = 0,1
Wat wordt D 70?

Slide 16 - Open question

Hittebehandeling - Afstervingscurve
A Teken de afstervingscurve voor m.o. A
     Gegeven: N0 = 2800 mo/ml
                          N3 = 89 mo/ml
                          T = 115°C

B Wat is de D-waarde voor dit m.o. bij deze temperatuur?

Slide 17 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
A Teken de afstervingscurve voor m.o. A
     Gegeven: N0 = 2800 mo/ml = log = 3,4
                          N3 = 89 mo/ml = log = 1,9
                          T = 115°C

B Wat is de D-waarde voor dit m.o. 
    bij deze temperatuur?
    D115 = 2 minuten  ---> D115 = 2 

Slide 18 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
F-waarde

Onder invloed van de hittebehandeling gaan niet meteen alle m.o. dood.
Per tijdseenheid neemt het aantal af met een factor 10.
Je kunt je afvragen hoe vaak moet het kiemgetal met een factor 10 verminderen om tot een gewenst eindgetal te komen? 
In de praktijk wordt vaak 10-6 als eindgetal genomen, de begin besmetting wordt vaak op 106 gezet.



Slide 19 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
F-waarde

F-waarde is de tijd die bij die bepaalde temperatuur
nodig is om de beginbesmetting met een afgesproken aantal reducties te laten afnemen.

Stel:  D70 = 3 minuten, het aantal dec.reducties 12  (van 106 naar 10-6).
De F-waarde is dan: F70 = 36 (minuten)

Slide 20 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
F0-waarde

De D-waarde en F-waarde zijn een temperatuur-tijdcombinatie.
Daarnaast wordt er ook nog gebruik gemaakt van een F0-waarde.

Bij de F0-waarde gaat het altijd om 12 decimale reducties bij een temperatuur van 121,1°C.


Slide 21 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve

Slide 22 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Lethaliteit

Alle opwarmings- en afkoelingstemperaturen boven de 95°C leveren een merkbare bijdrage aan de afsterving van de botulinumsporen. 
Hoe hoger de temperatuur hoe groter de bijdrage aan de afsterving is.


Slide 23 - Slide

Hittebehandeling - Afstervingscurve
Belangrijke begrippen/processen

- Afstervingscurve m.o.
- D-waarde
- F-waarde
- F0-waarde
- Botulinum cook (tijd-temperatuur combinatie)


Slide 24 - Slide