H2a Conserveringstechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

H2 Doden van micro-organismen

Leerdoelen: na bestudering van dit hoofdstuk kun je:

Na bestudering van dit hoofdstuk kun je:

– de juiste verhittingsmethode kiezen in relatie tot het product en de

houdbaarheidseis;

– de begrippen Q10, D-waarde, z-waarde, F-waarde en F0-waarde uitleggen;

– aangeven welke factoren in het product van invloed zijn op de D-waarde bij het verhitten of doorstralen.

Ander woord voor pathogeen? 

Wat is wecken ? 

Wecken

Betekenis:

Bij het wecken worden etenswaren die zijn verpakt in glazen potten, afgesloten met een rubberring en een glazen deksel, enige tijd gekookt in een weckketel. Door het koken verdwijnt de lucht voor een deel uit de potten; daardoor komt het deksel na afkoeling vast te zitten (luchtdruk).

Wat is het nadeel van wecken ? 

Wecken

Nadelen:

In geweckte producten kunnen sporen van bacteriën tot ontwikkeling komen. Zij vormen gassen, waardoor het deksel loskomt van de pot.

Kooktemperatuur tot ±100 °C

Lange kooktijd; Koel bewaren

Rubberen ring; Kookschade aan het product

Welk product wordt nog vaak geweckt in NL ? 

Vlees, Fruit en Groente (bonen-wortelen)

Wecken nu

Tegenwoordig wordt deze methode van conserveren toegepast bij in blik of glas verpakte producten, zoals doperwten, soepen of knakworstjes

Wecken nu

Wat is pausteriseren? 

Pasteuriseren

Betekenis:

Pasteuriseren is een milde hittebehandeling (korte tijd bij ± 72°C), bedoeld om pathogenen te doden en de houdbaarheid van een voedingsmiddel te verlengen.

Daarnaast kan hoog pasteurisatie ook voorkomen (80°C-90°C)

Welke mo worden niet afgedood bij pasteriseren? 

Pasteuriseren

Sommige bederfveroorzakende micro-organismen (onder andere thermoresistente melkzuurbacteriën en sporenvormers) worden bij pasteurisatie niet gedood. 

gepasteuriseerde producten koel bewaren.

Wat zijn halfconserven ?

Halfconserven zijn gepasteuriseerde producten die niet onbeperkt houdbaar zijn.

Er is een grote variatie aan halfconserven. Vaak is er sprake van een combinatie

van pasteurisatie, lage pH of bijvoorbeeld koeling

Wat zijn volconserven ?

Geef voorbeelden van gepasteuriseerde producten ?

ham in blik, gekookte en onder

vacuüm verpakte vleeswaren, 

Zilveruien, augurken, vruchten op sap en bier zijn voorbeelden van

gepasteuriseerde producten die zonder koeling lang houdbaar zijn. Je kunt dit

verklaren door de lage pH.

Wat is steriliseren? 

Steriliseren

Betekenis:

Bij steriliseren worden voedingsmiddelen in hermetisch gesloten blikken of flessen enige tijd verhit tot 115 à 120 °C. Bij de gebruikelijke combinatie van tijd en temperatuur worden alle pathogenen en de meeste bederfveroorzakende bacteriesporen gedood.

Steriliseren

Nadelen: 

Zeer thermoresistente sporen worden bij de gebruikelijke sterilisatietemperatuur nog niet vernietigd.

Bij export naar de tropen moet je er rekening mee houden dat sommige thermofiele sporenvormers wel kunnen overleven. 

Thermofiele sporenvormers kunnen pas bij temperaturen boven 35 °C uitgroeien.

Kookschade aan het product (kwaliteitsverlies)

Wat weet jij over de bacterie Clostridium botulinum?

Clostridium botulinum is een hitteresistente sporevormer. Clostridium botulinum veroorzaakt botulisme. Clostridium botulinum maakt een zenuwgif waardoor spieren verkrampen en dat kan ook de hartspier zijn.

Steriliseren

Bij steriliseren moet je deze producten zodanig verhitten dat de sporen van de gevaarlijke bacterie Clostridium botulinum vernietigd zijn.

Dit is verhitten volgens het principe van de Botulinum Cook.

Zoek uit wat de Botulinum Cook betekent.

Botulinum Cook is zodanig verhitten dat het koudste punt van het product minimaal 2,4 minuten een temperatuur van 121,1 C heeft gehad.

Botulinum Cook

Bij steriliseren moet je deze producten zodanig verhitten dat de sporen van de gevaarlijke bacterie Clostridium botulinum vernietigd zijn.

Dit is verhitten volgens het principe van de Botulinum Cook.

Botulinum Cook is zodanig verhitten dat het koudste punt van het product minimaal 2,4 minuten een temperatuur van 121,1 °C heeft gehad.

Steriliseren

Producten, waarin geen pathogene bacteriën aanwezig zijn en die bij opslag bij normale temperatuur twee jaar houdbaar zijn, noemen we volconserven

Conserveren - Zure producten

Voor zure producten met een pH < 4,5 kan met pasteurisatie worden volstaan. 

Bij pasteurisatie in een zuur milieu worden de meeste bacteriën gedood. Bovendien kunnen de sporen van de Clostridium in een zuur milieu niet ontkiemen. 

Conserveren - Zure conserven

Bij producten met een pH-waarde < 4,5 spreken we van zure conserven. Door deze lage pH-waarde kunnen sporen van Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen. 

Je hoeft zure producten dus niet volgens de Botulinum Cook te verhitten. 

Bij een pH-waarde < 4,5 zijn alleen gisten, schimmels en melkzuurbacteriën in staat om te groeien. Pasteurisatie moet voldoende zijn om de groei van deze micro-organismen te voorkomen.

Conserveren - Niet-zure conserven

Niet-zure conserven

Niet-zure conserven moet je verhitten zodanig dat de sporen van Clostridium botulinum worden gedood. 

Je kunt de sporen van deze bacterie vernietigen met een hittebehandeling de Botulinum Cook genaamd.

Conserveren - Niet-zure conserven

Niet-zure conserven die verhit zijn volgens de Botulinum Cook, noemen we volconserven. 

Volconserven hebben een houdbaarheid van minimaal twee jaar. 

Als we de termijn van twee jaar niet kunnen garanderen, spreken we van halfconserven.

Conserveren - Niet-zure conserven

Ham in blik heeft een pH-waarde > 4,5. 

Bij steriliseren volgens de Botulinum Cook gaat dit product meestal kapot. Ham krijgt dan ook een mildere hittebehandeling. 

Toch mogen sporen van Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen in ham in blik. Dit kun je bereiken door de toevoeging van nitriet aan de ham. 

De houdbaarheid van dit soort producten is echter beperkt. 

Ham in blik is dus een voorbeeld van een halfconserve.

Geef voorbeelden van zure producten (pH < 4,5)

Hoe lang kun je een gesteriliseerd product bewaren

1. minimaal 1 jaar
2. minimaal 1 ½ jaar
3. minimaal 2 jaar
4. meer dan 2 jaar

Steriliseren - Ondersterilisatie

Ondersterilisatie is bederf na een onvoldoende verhitting, meestal in de vorm van bombage. 

De bodem en deksel van het blik gaan hierbij

duidelijk bol staan. Soms kan het blik ten 

gevolge van de gasvorming exploderen

of scheuren.

Steriliseren - Ondersterilisatie

Als er ondersterilisatie wordt geconstateerd, zul je een microscopisch onderzoek uitvoeren. 

Bij ondersterilisatie zien we in het preparaat alleen maar grampositieve staafvormige bacteriën. 

Het microscopisch beeld is er één van uniformiteit.

Steriliseren - Lekinfectie

Wanneer het bederf wordt veroorzaakt door een opening in de verpakking, spreken we van een lekinfectie. 

Ook een lekinfectie is bij microscopisch onderzoek te herkennen. 

Het microscopisch beeld van een lekinfectie-

preparaat wordt gekenmerkt door veelvormigheid. 

Je ziet dan meestal zowel coccen als staven in het beeld. 

Bij de Gram-kleuring zou je zowel een + als - beeld zien.

Wat betekent Hot room behandeling ?

Gepasteuriseerde levensmiddelen die gasdicht verpakt zijn, zijn vaak langer houdbaar. 

Hot room-behandeling

Betekenis:

De hot room-behandeling gebruik je om in droge producten ongewenste micro-organismen te doen laten afsterven.

De producten, bijvoorbeeld eipoeder, worden dan een aantal dagen opgeslagen bij een temperatuur van 50 °C om de kiemen van Salmonella af te doden.

Wat betekent UHT Sterilisatie ?

UHT-sterilisatie

Betekenis:

Bij dit proces wordt

het vloeibare product slechts enkele seconden verhit tot 135 à 140 °C en daarna afgevuld in een steriele verpakking. 

Noem enkele UHT steriele voedingsmiddelen

melk vruchtesappen

Wat is het voordeel van UHT sterilisatie ? 

melk vruchtesappen

UHT-sterilisatie

Voordeel:

kwaliteit blijft grotendeels behouden in smaak, geur, kleur en

vitaminegehalte worden bij deze manier van steriliseren.

Doorstralen

Een moderne methode om micro-organismen in voedingsmiddelen te doden is het doorstralen.

In Nederland wordt dit al sinds 1978 gedaan door het bedrijf Gammaster.

Als stralingsbron wordt kobalt-60 gebruikt. De gammastraling van kobalt-60 heeft een groot doordringend vermogen. Daardoor kun je de producten eerst verpakken en daarna doorstralen

UV-Licht

UV-Licht

Ook met UV-licht kun je micro-organismen doden. In tegenstelling tot gammastraling heeft UV-licht geen doordringend vermogen. 

Je kunt het dan ook alleen toepassen voor  oppervlaktedesinfectie

Welke voedingsmiddelen mogen doorgestraald worden? 

Doorstralen ?

Niet alle levensmiddelen mogen worden doorstraald. Volgens de Warenwet komen alleen gedroogde groenten, gedroogde vruchten, peulvruchten, graanvlokken, specerijen en kruiden, garnalen en het vlees van pluimvee hiervoor in aanmerking.

Moet doorstralen van een product op de verpakking staan ?

ja

nee

Doorstralen

Het microbiologisch effect van doorstraling is afhankelijk van de toegediende stralingsdosis.

1 radurisatie

2

3

4 sterilisatie

Doorstralen

Stralingsdosis:

• Radurisatie: milde behandeling (pasteurisatie)
• Sterillisatie: Afdoden van m.o.’s en sporen (medisch)

Welk micro-organisme veroorzaakt in blikconserven het bederftype hard swell?

1. Clostridium nigrificans.
2. Clostridium thermosaccarolyticum
3. Clostridium sporogenes
4. Bacillus stearothermofilus

Welk micro-organisme veroorzaakt in blikconserven het bederftype flat sour?

1. Clostridium nigrificans.
2. Clostridium thermosaccarolyticum
3. Clostridium sporogenes
4. Bacillus stearothermofilus

Welk micro-organisme veroorzaakt in blikconserven het bederftype
putrid swell ?

1. Clostridium nigrificans.
2. Clostridium thermosaccarolyticum
3. Clostridium sporogenes
4. Bacillus stearothermofilus

Welk micro-organisme veroorzaakt in blikconserven het bederftype sulfide
spoilage ?

1. Clostridium nigrificans.
2. Clostridium thermosaccarolyticum
3. Clostridium sporogenes
4. Bacillus stearothermofilus

Opdracht 2.2 maken